1樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
2樓：段欣美郭贍
★白滷水
清水10斤，八角6錢，砂礓3錢，丁香6錢，桂皮6錢，草果6錢，花椒6錢，甘草6錢，精鹽5兩，豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦幹2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南薑5兩，香茅5兩
製作：豬骨過水，其他材料用白紗布袋裝好，豬骨頭和藥包一起熬3小時，加鹽就ok
（無色滷水，用來製作白切菜式，如東江白切狗，白切貓）
★精滷水
豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦幹2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南薑5兩，香茅5兩，八角1兩5錢，桂皮2兩，乾草2兩，草果5錢，丁香5錢，砂礓2兩，陳皮5錢，羅漢果2個，生油4兩，生薑2兩，蔥白段5兩，生抽10斤，紹酒5斤，冰糖4斤2兩，紅麴公尺3兩
製作：八角，桂皮，乾草，草果。丁香，砂礓，陳皮，羅漢果扎一藥袋，紅麴公尺扎另一藥袋，豬瞳骨，乾杯，蝦幹，火腿過水，瓦煲裡加油，生薑，蔥條爆香，放豬瞳骨，乾杯，蝦幹，火腿，生抽冰糖，紹酒，藥袋（2個）慢火熬4小時，去生薑蔥條，留料浸泡12小時後才可以使用
（深色滷水，製作滷料使用，粵菜滷水不建議使用熬糖色）
★一般滷水：
八角1兩5錢，桂皮2兩，甘草2兩，草果5錢，砂礓5錢，陳皮5錢，羅漢果1個，生油4兩，生薑2兩，長蔥條5兩，生抽7斤，清水3斤，紹酒5斤，白糖6兩，精鹽3兩
製作：參照精滷水製作過程（過程差不多，懶得打那麼多字了）
一、滷水的製作
一配方
八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克
生薑100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精鹽350～500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
二調製
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
3樓：鹿凡雙煙琅
滷水鵝脯的做法詳細介紹
菜系及功效：
家常菜譜
滷醬菜滷水鵝
脯的製作材料：
主料：鮮鵝脯500克。
調料：草果,桂皮,八角,
沙薑,陳皮,
丁香,香葉,當歸,甘草,
小茴香,花椒,蔥,姜,冰糖,鹽,味精,清水各適量。
教您滷水鵝
脯怎麼做，如何做滷水鵝脯才好吃鮮鵝脯洗淨，焯水；調料對製成滷水，將鮮鵝脯滷製成熟即可。
滷水鵝脯的製作要訣：滷水在滷製幾次後香味漸失，可加同等比例的香料。
滷水豬首的做法詳細介紹
菜系及功效：
滷醬菜補虛養身食譜
營養不良食譜
口味：五香味
工藝：滷
滷水豬首的製作材料：
主料：豬頭1000克
調料：鹽90克,白醋2000克,醬油250克,白砂糖750克,八角5克
滷水豬首的特色：酥而不爛,肥而不膩,鮮糯入味.
教您滷水豬首怎麼做，如何做滷水豬首才好吃
1.豬頭用火燎去
豬毛，入溫水中刮洗乾淨，用
骨刀在下額剖劈開成扇形。拆去大骨，入滾水鍋焯水，洗淨。
2.取竹篾二片，夾住豬頭(使其不變形)，入滷水料鍋用小火燒，滷至酥而不爛，取出，冷卻後，切片即成。
滷水大腸
的做法詳細介紹
菜系及功效：
滷醬菜口味：
鹹鮮味工藝：
滷滷水大腸
的製作材料：
主料：豬大腸
1500克
調料：滷汁1000克,姜5克
滷水大腸
的特色：鮮香，軟糯，入味。
教您滷水大腸怎麼做，如何做滷水大腸才好吃
豬大腸正反兩面反覆用鹽揉擦，沖洗乾淨，入冷水鍋中，燒滾焯水，洗淨。放入滷水鍋用小火滷2小時，冷卻後切塊裝盤，撒上薑絲即成。
滷水白肉的做法詳細介紹
菜系及功效：
滷醬菜青少年食譜
低溫環境
作業人群食譜
口味：五香味
工藝：滷
滷水白肉的製作材料：
主料：豬肋條肉
（五花肉）1500克
調料：滷汁100克
教您滷水白肉怎麼做，如何做滷水白肉才好吃1.五花肉洗淨焯水，入一般滷水鍋中煮60分鐘至熟，撈出，放入冷滷水中浸，至肉冷透，取出切片，裝盤，澆上少計滷水即成。
滷水乳鴿
的做法詳細介紹
菜系及功效：
滷醬菜健忘食譜
老人食譜
美容菜譜
益智補腦食譜
口味：五香味
工藝：滷
滷水乳鴿
的製作材料：
主料：鴿肉
500克
調料：八角25克,桂皮15克,甘草25克,草果20克,香油10克,醬油40克,鹽75克,白砂糖150克,
大麴酒10克
教您滷水乳鴿
怎麼做，如何做滷水乳鴿才好吃1.先把乳鴿宰好，去淨毛，取去內臟洗淨留用。
2.滷水烹製，把八角，桂皮，甘草，草果傾入瓦煲內，加水3碗，用文火熬2小時，然後加入生抽，大麴酒，鹽調味便成滷水。
3.將滷水內各香料渣滓濾清，把乳鴿浸入滷汁內再加火約燒20分鐘，撈起瀝乾汁水，鴿身搽上麻油，分切裝在菜碟上。
4樓：睢鳩曉曼
一、萬能滷水配方
二、製作流程
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
3、將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
滷水使用的注意事項：
1、凡是動物性原料如果在滷製前都需要先做汆水處理，不然原料直接下鍋之後，會造成滷水急速減少的，進而導致菜品口味過鹹。
2、一鍋很好的滷水，應該常常滷製鮮味比較濃的動物性原料，這樣便能增加滷水的湯香味。有一句行話稱作「滷水愈老愈好」，老滷水講的便是這個道理。
3、在採用過程之中，要常常檢驗滷水的色澤、香味、鹹度及湯汁與否充裕等，只要找到某方面大幅減少應立即補之上，即我們經常說的「缺啥補啥」。
5樓：毛黎明福雲
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、滷料配方川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。4、滷水的作用1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
5、滷水的保管滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6樓：表俊悟奇範
以下是我在長沙學的``是一些比較簡單的滷水`分白滷水和紅滷水.精滷誰`
這的最簡單的一種:白滷水的調製
1.調味料:八角30克,沙薑15克,草果30克,花椒30克,甘草30克,桂皮30,鹽150克
2.調製:將所有的香料放人乙個小帶子中,紮好帶口,加清水5千克一去一煮,,等煮沸後再用
小火饅熬乙個小時左右,再加入鹽即可.
3.特點:色澤淺棕,氣味芳香
4.注意:如果想風味更特別一點可以加一點白醬油.
2)紅滷水的製作
1.調味料:八角75
姜100克,草果25克,,甘草40克,桂皮100克,丁香25克,沙薑25克,陳皮25克,羅漢果乙個,花生油40克,姜100克,長蔥250克,生抽400克,紹酒300克,白糖150克,紅麴公尺150克.
2.調製:將香料放進呆子中裝好,紮起來,紅麴公尺同樣用一帶子裝起來,用中火加熱沙煲,放花生油,加蔥薑爆香,放入調料和紅麴公尺和藥帶煮沸,轉小火煮30分鐘,撈出蔥薑和沫子即可.
3.特點:色澤深棕,香氣濃郁,製作一般的滷味
(3)精滷水製作
1.調味料:八角75
姜100克,草果25克,,甘草100克,桂皮100克,丁香25克,沙薑100克,陳皮25克,羅漢果乙個,花生油200克,姜50克,長蔥250克,生抽400克,紹酒300克,冰糖100克,紅麴公尺150克.白芷30克,篳撥20克,紅肉寇30克,砂仁20克,花椒10克,黑椒40克,香葉10片,山奈10克,乾紅椒50克,
2.調製:同上
3.特點:色澤深棕,香氣濃郁,製作高階滷味
4.注意:調料要稍加粉碎.
滷水的製作方法
具體做法如下 食材 蔥段20克 老薑片20克 辣椒段20克 月桂葉2克 桂皮4克 草果3克 青耆2克 桂枝3克 八角5克 調味料 砂糖4大匙 醬油6大匙 胡椒粉1小匙 公尺酒2大匙1 用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。2 小火熱鍋，直接倒入少許油並放入砂糖2大匙，拌炒至如 中的半融狀態。3 轉大...
什麼是滷水？怎麼做滷水，滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料帶皮肥豬肉1小塊 八角 大料 3塊 小茴香1茶匙 5ml 花椒1茶匙 5ml 甘草3片 桂皮1塊 草果1個 陳皮1片 生抽1湯匙 15ml 老抽1湯匙 15ml 鹽適量 冰糖適量。做法1將所有香料用紗布或者一次性藥包 或者料盒裝起來。...
滷水的配料，最全的滷水配方
滷水的幾種製作方法 1 用料 川椒 八角，丁香 草果 甘草 桂皮共3 4杯。做法 滷水料，沙薑粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2 用料 八角 兩粒 小茴 花椒 各兩茶匙 甘草 六片 桂皮 一片 草果 乙個 陳皮 1 4個 做法 滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3 用...