1樓：匿名使用者
用料油皮部分（30個蛋黃酥）
中筋麵粉（中裕） 360克
水 150克
細砂糖 30克
豬油 125克
油酥部分（30個蛋黃酥）
低筋麵粉 240
豬油 120克
餡料部分（30個蛋黃酥）
豆沙 約650克
現敲鹹鴨蛋黃 30個
百吃不膩的蛋黃酥的做法
首先提前做好油皮，將油皮所有原材料混合，揉成團。我試過很多種麵粉，魯王、五得利、中裕都很好，筋度適中，延展性不錯。考慮購買的方便性還有**等方面原因，我目前使用的是中裕原味小麥粉。
我習慣性水量偏高，油皮麵糰偏軟。這個配方出膜速度蠻快，廚師機中速10分鐘就夠了，麵包機大概20多分鐘就夠了。麵糰的狀態要達到**上的這個狀態，大片薄膜不容易破裂。
重點：油皮麵糰冷藏靜置3小時以上，製作蛋黃酥之前提前30分鐘回溫。我最長冷藏靜置8小時，之後在擀製過程中狀態特別好，不容易破酥。
油皮回溫的時候，我們可以製作油酥部分了。製作油酥的豬油一定要是冷藏成膏狀的。天熱的時候，配方中的豬油可以相應減少2-3克。
油酥一開始不容易成團，戴pvc手套直接抓揉會比較快。油酥狀態如圖。
將油酥分成12g乙份，天熱冰箱冷藏備用。
敲鹹蛋黃，不建議使用冷凍鹹蛋黃。
我用過市面上所有的冷凍鹹蛋黃，金奇香、神丹、郵星……白酒去腥，植物油浸泡，但是效果比起現敲鹹蛋黃，差得還是很多。
鹹鴨蛋選購秘訣：醃製到位的鹹鴨蛋，搖動的時候會有晃動感。或者先買一兩個，現場敲開檢驗。合格的新鮮鹹蛋黃很硬，擠壓的時候蛋黃中心不會有蛋液溢位。蛋黃通透，甚至有微微的裂紋。
剝鹹蛋黃的時候，用手將蛋黃表面的膜一併去除。將所有的蛋黃放入烤箱180度，烤製5分鐘左右，烤到半熟不要出油即可。這個步驟可以省略，直接包生蛋黃，但是要相應延長烤製時間，蛋黃酥口感會偏乾一些。
分豆沙，每份豆沙23克左右。將鹹蛋黃包入豆沙中。醃製到位的鹹蛋黃質地很硬，包的時候還是很容易的。這一步也建議帶上pvc手套，手套不容易粘豆沙。
分油皮。22克乙份油皮。
蛋黃酥最大的工作量就是稱重，豆沙依次稱重、油皮依次稱重、油酥依次稱重。
將油酥裹入油皮，方法參照製作湯圓的方法。製作蛋黃酥最常使用的是虎口，用虎口推。
收口朝下，擺放好。
第一次擀卷。收口朝上，壓扁，從中間向上向下擀，擀成橢圓形。橢圓形長12cm左右。
從上而下捲起，如圖。從一次擀卷之後，油皮就開始比較容易幹，最好用個大的保鮮膜蓋住捲捲，我有兩個矽膠墊，多出來的那個就用來蓋住油皮，防止它變乾。製作過程中，用乙個拿乙個，卷完乙個蓋住乙個，注意保濕。
如果已經幹了，可以用乙個小噴壺噴一點點水再蓋上，油皮會回覆濕潤。
重點：無需醒麵，直接進行二次擀卷。因為前面的油皮已經鬆弛的足夠了，二次擀卷不需要再醒了。
收口朝上，壓扁。
擀麵杖從中間位置向上/向下，擀成牛舌狀。長度約15cm效果最佳。
很多人喜歡擀得很長，覺得酥層多，但是實際操作起來，酥皮過薄，容易混酥、破酥，蛋黃酥成品易碎。
自上而下捲起，這就是二次擀卷。
一般二次擀卷之後，我還是不醒，直接包。因為前期在冰箱靜置鬆弛時間長，所以麵皮延展性好。幾乎每一步都可以接著做。
拿起小卷，大拇指按住中間向下壓。再將兩頭也壓一下，如圖。
收口朝上，壓扁。
擀麵杖從中間，分別向上、向下、向左、向右擀壓。擀成圓形，不需要太薄。
拿起豆沙餡，帶螺紋卷的一面朝內，光滑的表面朝外，將蛋黃酥的皮蓋在餡上，稍微裹緊。
翻轉，用虎口向上一邊推一邊收。做蛋黃酥一定要學會使用虎口，這樣包出來的蛋黃酥才會又圓又光滑。
收口，很光滑吧。
收口光滑，表皮沒有破酥，這才是合格的蛋黃酥。
這個時候可以預熱烤箱，150度。
取雞蛋黃，30個蛋黃酥，我用3個剛好。
蛋黃液內加少許水，我特意稱重。6-8g左右。
第一次刷蛋液。用小號羊毛刷比較好，刷出來的蛋液比較均勻。
推進烤箱用150度烤5分鐘，取出，再刷一次蛋液。刷蛋液的同時，放一點芝麻點綴。
推進烤箱，165度，35分鐘左右。聞到濃烈的香味，基本上蛋黃酥就熟了。烤箱如果有熱風功能，可以在最後10分鐘，開啟熱風功能。
小貼士1.蛋黃最好使用新鮮蛋黃，一顆好的鹹蛋黃，立刻可以提公升蛋黃酥的品質。
2.我做蛋黃酥使用的是自製豆沙，近期也會找時間寫菜譜。如果使用市售豆沙，建議買低糖豆沙，比如蓮香樓的低糖豆沙就很不錯。
3.油皮的前期鬆弛很重要，天熱放冰箱鬆弛，不然會滲油。鬆弛時間足夠的話，之後做蛋黃酥中途不需要再額外醒發，非常節省時間。
4.每次擀卷的時候，都是從中間向上，從中間向下擀扁，不能來回擀，容易混酥。
5.從一次擀卷之後，油皮就開始比較容易幹，最好用個大的保鮮膜蓋住捲捲，我有兩個矽膠墊，多出來的那個就用來蓋住油皮，防止它變乾。製作過程中，用乙個拿乙個，卷完乙個蓋住乙個，注意保濕。
如果油皮已經幹了，可以用乙個小噴壺噴一點點水再蓋上，油皮會回覆濕潤。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
香酥掉渣的蛋黃酥配方
[用料]
油皮:麵粉200克，
玉公尺油70克，
細砂糖20克，
水82克
油酥:低筋麵粉140克
黃油70克
餡料:紅豆沙400克，鹹鴨蛋黃16個
表面裝飾:蛋液適量，黑芝麻適量
[製作方法]
1.首先來處理一下鹹鴨蛋黃，蛋黃浸泡白酒以後擺在烤盤上，中層，上下火180度烤10分鐘，取出放在一邊備用，這樣能有效的去除蛋黃的腥氣
2.接下來製作油皮，普通麵粉放入大碗，加入白糖
3.接下來加入清水和玉公尺油，用筷子攪拌均勻4.下手揉麵，揉成油皮麵糰，沒有乾粉沒有顆粒的狀態，表面覆蓋保鮮膜備用
5.油皮做好了接著來製作油酥，低筋麵粉放入大碗，加入提前軟化的黃油
6.同樣下手揉成無乾粉無顆粒的光滑麵糰，油酥麵糰製作完成
7.將油皮麵糰和油酥麵糰分別平均分成16份(配方可做蛋黃酥16個)
8.取乙份油皮麵糰按壓成圓形薄片，包裹乙個油酥麵糰
9.包好捏緊收口
10.收口向下，擀成長舌狀，擀的時候小心一點，避免破皮
11.自下而.上捲起
12.卷好後沿著長的方向再次擀成長條狀
13擀好再次自下而.上捲起
14.16個全部卷好以後表面覆蓋保鮮膜，靜置鬆弛30分
15.鬆弛好的麵糰兩端向中間捏起來
16.按壓後擀成圓形薄片
17.豆沙餡和蛋黃一同上稱稱重，共25克，用豆沙餡包裡蛋黃，這樣乙個餡料就做好了
18.做好的餡料揉圓
19.用麵皮包裹餡料
20.捏緊收口，收口向下放
21.將做好的16個蛋黃酥擺入烤盤，中間留有一點空隙，收口向下，表面刷一層蛋液
22.再撒一-些黑芝麻，烤箱預熱180度，中層，上下火烤30分鐘左右即可
誰能給我解夢，誰能給我解夢？
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誰能給我解下夢，誰能給我解下夢
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