你知道哪些關於製作白斬雞的冷知識

1樓：匿名使用者

決定白斬雞成敗的關鍵因素，當然是雞本身。上海人講究用「皮黃、腳黃、嘴黃」的三黃雞，比白羽雞更有風味，但如果黃得太不自然，也要小心。如果在菜場有相熟攤位，能讓老闆給你留乙隻優秀的雞，那是最好不過。

如果在生鮮平台上買呢，盡量挑生長期長一些的，風味會更足。準備乙個放得下整隻雞的深鍋，以及能夠淹沒雞身的水。倒一些料酒，放一把蔥（打個結）和兩片姜。

開大火加熱到鍋底冒出蝦眼大小的氣泡（大約是80-85°c左右，尚未沸騰），拎著雞腳，把整隻雞浸下去！約十幾秒鐘，浸到雞皮變色，趕緊拎出來用冷水沖洗表皮。激冷水主要是為了給表皮降溫，在熱量滲透進雞肉的同時，保證表皮不會煮過頭。

這個配方的白斬雞並不追求皮脆，如果想要脆皮口感也可以用冰水。再將浸雞-激冷水的步驟重複兩次，放回鍋裡，把雞爪剪下入鍋。蓋蓋大火燒到水開後，轉最小火煮15分鐘。

隨後，關火燜15分鐘。

2樓：消化

三黃雞乙隻；茶葉若干；香油；生抽；日式火鍋醬油；紅燒醬油；蔥；三黃雞洗淨，在雞的腹腔裡塞入些許茶葉，用香油抹遍雞身與腹腔；sous vide 在66c的水溫裡烹製5小時；把雞切成小塊，撒上小蔥碎碎；把香油、生抽、日式火鍋醬油、紅燒醬油按照0.5:1:

1:1的比例混合就好了。

3樓：鬱悶中

做白斬雞最最關鍵的是火候，必須用「蝦眼水」也就是微沸的水，浸到剛熟，再用冷開水過冷。菜成品的評價以「肉熟骨不熟，肉不帶血骨帶血」為最佳，保證雞的鮮嫩。選雞的時候，為了達到鮮，選新鮮的走地雞就行，最好選公雞。

其次要增加雞肉的鹹鮮味，烹煮前最好在雞的腹腔內用鹽和薑片塗抹一遍，最後要將斷生的雞慢浸保證鮮味。

4樓：王倩

白斬雞傳統上選用三黃雞(皮黃，腳黃，嘴黃)製作，實際現在市場上就沒有正宗的三黃雞，能買到農家散養雞就很不錯了。活雞宰殺清理乾淨後，一般不急於製作，放上半天或者放入冰箱冷藏一天後再使用，據說口感會更好。燒雞前將雞放入鍋中，加水沒過整隻雞，也不要多加，沒過即可。

加入蔥薑開大火，煮沸後改小火悶燒，盡量不要掀蓋。煮之七八分熟時，掀蓋取雞用急水沖涼，注意要衝，要涼。再放入鍋中煮2-3分鐘(一直是小火)，注意鍋中中途不能加水。

再取出雞沖涼，反覆數次直至雞熟為止(筷子能穿透雞胸肉)。由於雞在冷熱水的作用，肉質反覆的舒張收縮變的很有彈性，雞皮在溫度降低後會形成厚厚的果凍凝膠層，非常爽滑。摸上麻油，麻油的香氣會隨著雞肉溫度四散開來，讓人難以招架(抹油要稱熱)。

5樓：詹採雙

我就說乙個我做白斬雞的訣竅給大家提供一下思路...我做的雞很好吃，其他人白斬雞一般煮的時候都是蔥薑酒直接放。我是先用菜油爆香蔥段，薑片，再丟一粒八角，五顆花椒...

水滾了把料丟下去（不放油）。等雞好了拿出來，浸到冰塊，黃酒，鹽（可以再加一點點醬油，沒味精那種，我用的金蘭）的盆子裡，放冰箱乙個晚上，然後就可以吃了...一般不用再蘸料。

6樓：消化

我外婆做的白斬雞非常好吃。這個要提前一天做，第二天才能吃。其實做法很簡單，雞要買三黃雞。

怎麼清洗我就不說了，蔥薑要準備一些。調料不用加。煮一鍋水，要能夠沒過大半只雞。

等到水煮沸了，開大火，把雞放進去。蓋上蓋子煮5-8分鐘（看雞的大小，一般5、6分鐘足夠了），然後關火，不要開蓋子，把鍋放在邊上冷卻。等整鍋自然冷了，把整鍋一起放入冷藏，凍上乙個晚上。

然後在第二天把雞拿出來就可以斬開來吃了，做得好的三黃雞可以看到骨頭中間有血。在冰箱冷藏過後非常好吃，乙個是因為雞皮和肉之間有汁凍成了凍，雞皮非常的好吃，百吃不厭啊。白斬雞做好後直接沾李錦記的蒸魚豉油，大家可以試試哦！

7樓：洪萬嗔

較多冷水下整雞+生薑+蔥結黃酒，大火開後轉小火煮兩分鐘，然後不開蓋關火悶30分鐘就好啦~全程蓋著蓋子。煮出來後，最好用冰水浸一下，皮更脆更彈。煮出來雞的骨頭還帶血，但是肉已經熟了，超級滑嫩。

當然每只雞的大小不一樣，可以微調小火煮的時間。（我多煮了2分鐘，正好）。煮雞的時候還可以放幾粒白胡椒粒（不能是粉），8顆桂圓幹，幾片火腿，煮出來的湯更鮮美甘甜哦~我還放了些蟲草花和猴頭菇。

蘸料的話，加了我自己熬了蔥油醬油。蔥切段小火煎到焦黃，關火冷卻會後倒入少量的老抽，多一點的生抽，再放糖，燒開即可（可以多熬一點存著，拌麵超好吃）。

8樓：絆絆

好雞要自己殺，同樣的雞拿去市場讓別人殺，味道就變了。雞尾部掏腸的口要盡量小，會殺雞的人兩隻手指可放進去即可。燒一鍋水，水太多雞味會淡，水太少浸不過雞也不行。

水開後手拎雞頭左三圈右三圈提提放放，目的是讓雞裡外受熱均勻，水再次開後，關火蓋鍋蓋。記著白斬雞是浸熟的不是煮熟的。一般浸二十五分鐘左右即可出鍋，稍涼後切雞擺盤。