1樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
第一次淹酸菜,沒有老酸水咋辦?
2樓：零零零零零零亂
您可以向附近有老酸水的鄰居朋友借。
也可以自己製作，製作過程非常簡單：將開水晾冷，加入大量鹽，花椒，紅海椒，八角等香料，酸水就製成了。
3樓：看趣君
其實不用老酸水也可以醃製出好吃的酸菜。
以白菜酸菜為例：
原料：大白菜,一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽
醃製：1、將白菜洗淨後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
2、然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
3、然後倒進生水。乙個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
4樓：微笑
我們可以製作老酸水。
1、找個有蓋盤的罈子，要密封好，用鹽水洗乾淨。
2、熱水煮鹽水，然後鹽水放涼，加紅蘿蔔，紫紅辣椒。
3、喜歡甜的煮點冰糖水。
4、泡菜的製作配料一般有花椒，紅辣椒，八角，紫蘇，大蒜，香葉，桂皮，食鹽，白酒，冰糖。醃製完成後我們就有老酸水了。
無老酸水醃製酸菜方法：
1、白菜切去根部，將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分。
2、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄，然後將幾片摞在一起切成細絲。
3、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了。
4、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用開啟，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵。
拓展資料
1、在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。
但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
2、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
5樓：ok一切隨緣
可以自己發酵就好
做法如下
1.將要泡的菜洗淨風乾。切成大塊或條(不要太小)。
2.將清水燒開，為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。
如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。
我第一次做泡菜的時候剛開始沒有在罈子裡面放水，就是直接把菜放進去的，後來從網上得知是需要水的，
6樓：天桭
鹽不夠，或者水沒有淹沒過菜的緣故。雖然可以吃，不過我建議重新泡一些更好吃
第一次做泡菜的方法步驟
7樓：美食藝術
做泡菜的方法：沒下過廚的也能學會
8樓：精靈寶貝
回答馬上為你解答。
加入白酒，蓋好蓋子，泡20天左右即可食用。（泡菜水做好後，下次可以放入自己喜歡的菜，但是一定要無油無生水）
4.最開始做的泡菜水，一般泡製了4次左右就應該加點高粱酒進去，也可以加點鹽進去。如果罈子裡出現了白泡泡，可以用勺子打撈起來，切記打撈的過程中不要沾到生水和油。
兩種方法，供你參考，希望我的回答能幫到你。祝你生活愉快。
更多2條
9樓：
把水燒開。放涼啦！裡邊放鹽。放花椒。放辣椒。把菜洗乾淨，把水晾乾。放到罈子裡。密封兩三天就可以吃啦！酸酸辣辣脆脆的。很好吃。
10樓：笨笨男孩
你好，想要學習泡菜的方法最好還是去網上學習，裡面有很多專業的廚師教你如何去做，步驟非常的詳細！希望對你有幫助！
我自己製作的泡菜太酸了怎麼辦？
11樓：匿名使用者
如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜
12樓：齊品達真好吃
太酸的話可以放些糖，這樣可以減弱酸味，也可以提公升泡菜的口感；或者再放些辣椒；還可以多放些菜、多加些水進去。
把它放在清水裡多泡一段時間, 味道自然會淡下來. 要是還覺得不太好,。
可以在加工時加點糖, 或者是辣椒, 做成香辣味的,超香. 還可以和別的東西一起燉著吃, 這兩天涼, 正好吃。
泡菜酸了就加鹽，長花就加酒，想泡菜脆點就加點點麻糖。也可以加幾顆花椒，這樣泡出來的泡菜就很香了。最重要的是泡菜水不要沾到油了，不然就容易長花。
第一次做泡菜開水還沒涼透我就把菜放進去了
13樓：匿名使用者
看水溫多少吧，太高就完蛋了，如果不燙手的話還勉強可以用。
第一次做泡菜用生水，以後再加菜要晾乾嗎
14樓：歪貨假打
第一次做泡菜用生水，以後再加菜是要晾乾。。。
因為以後加的菜如果含有生水，這樣容易造成壇中的鹽水壞，經常滲了生水表面上會生一層白黴。為了保證壇中水不壞，最好是涼幹了再放入壇中。
生白黴的解決辦法是：可以用高度白酒根據壇大小倒1-2兩，這樣白黴過兩天後就化了。並且倒了酒的泡菜也香脆味好。
用泡菜罈做泡菜時蔬菜必須完全淹沒在水裡嗎
15樓：匿名使用者
是的，完全淹沒更好，放點兒芹菜和香菜進去，可以有效防止「起花」也就是長泡沫，一般是手有油就去抓菜，水要換得勤。
16樓：匿名使用者
剛開始做的時候 蔬菜阿 都會飄在水上的 不用去壓 我這裡還有很多泡菜做法 希望你能喜歡
17樓：墨_殘雪
是的，我看姥姥淹過，上面還會找乙個重點的東西壓住，這樣才能讓味道都融進去。
18樓：5張利萍
不一定，過幾天把上面的弄到下面，下面的翻上來就行了。
19樓：匿名使用者
只要罈子密封的好就沒問題。一般不用壓的
四川泡菜怎麼做,我泡了一罈就是不酸,是否放鹽太多。請高手指教！！！！
20樓：匿名使用者
材料姜半斤，大蒜半斤，花椒1兩，鹽8克，白酒少許做法1.把泡菜罈子洗乾淨，倒入涼水（最好就是自來水涼一天）2.放入姜...
半斤 大蒜...半斤花椒1兩 鹽8克 ，在到入少量的白酒（高濃度的） 蓋上蓋子泡十天左右。
3.十天後開啟蓋子一股酸味，然後把你想吃的菜洗乾淨最好晾一下放入罈子中。 比如：黃瓜、豇豆角元白菜 紅蘿蔔 芹菜 青椒都可以淹制愛吃辣的可以淹辣椒。
4.菜淹一天第二天就可以吃了。
小訣竅* 水用自來水就成,不過要放一夜在倒入罈子裡 * 做泡菜的容器，需要非常非常乾淨，尤其不能有油。要不做得泡菜就會壞了.泡菜的容器要洗淨後，充分瀝乾水分，以免滋生細菌。
自然風乾最好。 * 放入薑蒜花椒還有白酒鹽一次放入,蓋好蓋子進行發酵.10天,天氣熱5-6天就可以了,密封得時候碗邊倒入水就成了,不要讓碗邊的水乾了.
*泡菜製作好後，用一雙乾淨的筷子夾出，一次吃不完可以放入保險盒子放冰箱冷藏儲存。
21樓：匿名使用者
泡菜不酸了，就說明你的泡菜罈子裡鹽太多了，每次放鹽時一定要少量得放，要根據泡菜的味道來放，感覺菜太酸，就多放一點鹽，味剛好就少放，這段時間加菜後一定要少放鹽。
為什麼泡菜罈子裡的水變得混濁了，白白的樣子。而且開啟蓋子的時候有很大的味道，感覺好像壞掉的樣子。泡菜不酸是因為鹽多了嗎？
那你為什麼告訴我感覺菜太酸就多放些鹽呢？貌似有點矛盾吧！再請問到底多久放一次鹽呢？
是每次放菜後都要加麼？
泡菜泡出來是要酸的，如果出來了是鹹的了或者不酸了那就成鹹菜了，成鹹菜了就說明你的鹽多了，感覺鹹了就放點糖，每次放完新菜都要加點鹽，多少一定要按菜的酸度來放，重要的是一定要放。泡菜水變的渾濁了，白白的樣子是不是你的泡菜水生花了，就是長出白膜了，如果是就說明你的泡菜被汙染了，，如果剛起白膜，就要及時的撈掉，再放些白酒去殺菌，，如果以壞了那就不要了，重來過吧。泡菜罈子裡的水和洗菜的水一定要一樣，洗菜的水也是不能換的，第一次洗菜用涼開水，以後每次都得是涼開水，如果是自來水，以後就一直用自來水，菜洗淨後，稍微瀝乾，不滴水了，就可以下到罈子裡了，切菜時能不用刀就不用刀，最好用手撕或手掰撈菜是一定要單獨準備一雙乾淨的筷子，一點都不能汙染，含水量比較大的菜要在半天或一天內撈出。
起泡菜水時最好用普通的鹽，盡量不要用營養強化鹽。
22樓：錦瑟霏雨
四川泡菜的做法是：
將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸後轉小火再煮10分鐘，使各種 香辛料的味道完全融入湯中，再離火將製成的泡菜調味湯汁徹底放涼。
需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、 粗筋、鬚根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除乾淨。對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同、便於取食。
將泡菜罈洗淨，拭乾水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜罈中。
把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜罈中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。
隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置於陰涼處，根據醃泡原料及調味料 用量的不同，經過1—10天即可食用。
注意：其中白酒、仔薑、川鹽、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖是必不可少的。
值得注意的是，因醃泡的主料種類取味不同，例如：豇豆不易醃泡入味，調味料用量就應相對多些。而黃瓜質地脆嫩，醃泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些。
泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。
23樓：小吃培訓基地喲
1.紅白蘿蔔用濕毛巾擦乾淨後去皮，切小長方塊。小紅椒去蒂後用溼毛巾擦乾淨。全部蔬菜晾乾。
2.薑片，八角，花椒，鹽，白砂糖，白酒備用。
3.鍋裡加清水，加入第2步中的輔料(白酒除外)，煮開後小火再煮10分鐘，關火徹底放涼。
4.準備一瓶泡椒(可以網購，也可以自己製作)5.將晾乾的蘿蔔倒入泡菜罈中。
6.加入適量泡椒，泡椒水。
7.加入白酒。
8.晾涼的泡菜調味湯汁倒入泡菜罈中，以完全淹沒全部蔬菜為準。
9.蓋上壇蓋，清水注滿壇沿口。
10.蓋上密封碗。置於陰涼處。
11.泡好的蘿蔔撈起用涼開水沖洗一下即可食用。
24樓：匿名使用者
簡單版：涼開水，花椒，大蒜，生薑，高度白酒，泡菜鹽，以及你喜歡的蔬菜
25樓：匿名使用者
覺得很簡單，把大白菜和白開水以及適量的鹽放進泡菜罈子，20度左右的室溫10天絕對得讓你酸皺眉
26樓：匿名使用者
不用放醋的，開水放涼放花椒，放要泡的菜，然後加鹽，加酒，隔水密封，三四天就可以了
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