1樓：值接劉連繫
成都科香記正宗傳技術
誰能給我一個滷肉滷菜的配方。滷水配料方，謝謝。
2樓：
滷水的做法詳細介紹 菜系及功效： 滷醬菜 滷水的製作材料： 主料：
滷水 教您滷水怎麼做，如何做滷水才好吃 滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。 滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。
滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。 一、滷水的幾種製作方法： 1、用料：
川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。
加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：
加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。
滷水製成後，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：
將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。
滷水存放時間愈長愈香。 儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。
不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法： （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，幹蔥頭100克，生薑30克。
湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：
精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 做法： （1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：
用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨蔘，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。 （3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。
(這個方子好精、好複雜哦) 8、原料：幹辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）幹辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。
紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下幹辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。 （二）、滷水的保管 1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。 3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。
否則，油脂過多，容易使滷水變質 脂肪氧化變質所致 。 4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。
若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。 （三）滷水的使用 1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 陳皮滷牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效： 家常菜譜 清爽冷盤 陳皮滷牛肉的製作材料：
主料： 牛腱肉500克。 調料：
鹽,陳皮,花椒,幹辣椒,酒釀汁,蔥,姜,黃酒,香油,清水各適量。 教您陳皮滷牛肉怎麼做，如何做陳皮滷牛肉才好吃 牛腱肉洗淨，加鹽、黃酒醃漬，加其他調料燜熟，涼透後切片裝盤，澆汁即成。 陳皮滷牛肉的製作要訣：
陳皮用量要多。 紅茶滷蛋的做法詳細介紹 菜系及功效： 家常菜譜 滷醬菜 工藝：
滷 紅茶滷蛋的製作材料： 主料： 雞蛋500克,白菜頭,粉絲各適量。
調料： 雲南紅茶,香葉,小茴香,草果,日本燒汁,生抽,麥芽糖,味精,黃酒,高湯各適量。 教您紅茶滷蛋怎麼做，如何做紅茶滷蛋才好吃 雞蛋煮熟去殼，加調料滷製，另配白菜頭、粉絲一起上桌即可。
紅茶滷蛋的製作要訣： 雞蛋要煮熟透，沖涼後易剝殼。 滷水鵝脯的做法詳細介紹 菜系及功效：
家常菜譜 滷醬菜 滷水鵝脯的製作材料： 主料： 鮮鵝脯500克。
調料： 草果,桂皮,八角,沙姜,陳皮,丁香,香葉,當歸,甘草,小茴香,花椒,蔥,姜,冰糖,鹽,味精,清水各適量。 教您滷水鵝脯怎麼做，如何做滷水鵝脯才好吃 鮮鵝脯洗淨，焯水；調料對製成滷水，將鮮鵝脯滷製成熟即可。
滷水鵝脯的製作要訣： 滷水在滷製幾次後香味漸失，可加同等比例的香料。
滿意請採納為最佳答案 謝謝~！
3樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
我想學習滷菜
4樓：贛州新東方烹飪
要學習滷菜，就要選擇專業的滷菜學校學習一下，現在不少的人都是在四川學習的滷菜，滷菜這塊的發展好，學習好了就業也容易，可以好好的學習一下，學好了自己創業更來錢的。
滷菜是烹飪學校涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
5樓：滷三味熟食專業培訓
給大家一個建議千萬不要隨便就決定去什麼很有名氣的加盟店學，經常會有店大欺客的現象，明明味道不怎麼樣，用營銷手段讓自己招牌的名氣上升了，用名氣來吸引人，其實味道不咋樣，學費加盟費一大堆的，是真的血虧，技術沒學好還損失一大筆錢。我建議想學滷菜的朋友多多考察，對於很多家庭來說學習滷菜可能是以後立命之本，對於一個家庭來說學這個要花費一筆不少的支出的。
所以我建議想學習的朋友不要被網上的一些大滷菜店的廣告欺騙了，一定要先去嘗味道再考慮，而且你要考慮學費裡包含哪些，負不負責你後期的門店選址和技術保障，有新品了是否還能繼續學習。我當初就是被北京一個大品牌給騙了，還沒學會就讓我走了，我是真的服了，大公司鬧不過人家，搞得我回家跟老婆吵架，我爸媽也罵我，當時一度想去跟他們搞個魚死網破，但是冷靜下來想我什麼也不是，被給自己搞進去。
回老家安徽以後我去轉遍了安徽各個城市的滷菜店，合肥的最多還有蕪湖市無為縣一個很有名的老人家的滷菜店去試吃，我是真的後悔為啥當初我要跑去北京學個滷菜，瘋了嗎，真是年少不懂事，說回滷菜，我後來選擇了合肥的一家不是很有名的滷菜店，讓我知道什麼叫無心插柳柳成蔭。
那天我在合肥考察，嚐了一家感覺味道一般，出來很發愁口袋也沒有煙了，路過一個便利店我進去買菸，結賬的時候前面有個一米九的大高個，脖子上搭著一條圍巾，他好像跟老闆娘很熟在講話，我聽到他說剛剛下下貨，進的豬蹄還是啥記不清了，他結完賬還跟老闆娘說有空去他店裡買滷菜打折。我當時因為正好剛從附近一個店裡考察出來，有點好奇，我就跟上去了，大高個師傅走進了一家滷菜店，店面不大東西成列倒是挺乾淨，給人感覺挺好，我快步上前叫住了師傅，給他遞了根菸，我問他是店裡的師傅嗎，他說他是新來的師傅，管事兒的在樓上，我又問，你們這收學徒嗎，他說收，但是不多，場地有限一個月就收最多30個，我又問可以試吃吧，他說可以，隨後就帶我上樓去見了大師傅，人一看就是挺憨厚的型別，個子不高有點胖，笑起來眼睛都沒了，他給我搞了店裡的菜品試吃，我挨個嘗完覺得真是覺得這是老天爺的安排嗎，我們老家金寨縣的人不愛辣的，這個味道敢保證俺們縣城的人會愛吃，師傅說針對不同地方的口味喜好可以微調。
到我最關注的一部了，我問了學費，我靠！這還沒我在北京學習的三分之一多呢，還沒有加盟費管理費，竟然還™的包吃包住，我當時真想抱著師傅哭訴我在北京的經歷。我當時全身上下不到7 000快了，我交了個學費，買了條軟中偷偷塞師傅宿舍，心想我這次勢在必得，後來大概就7天吧，基本上幾十種菜我學完了，這七天裡我還遇到了現在的一個好兄弟，有了一段珍貴的友誼。
後來我才知道，大師傅的收徒標準有三：1.不收好吃懶做之人2.
不收窮途末路之人3.不收年幼及花甲之人。我當時聽了細品覺得這真是我佩服的人。
說完啦，對於想滷菜創業的朋友們，希望你們加油，真的選對師傅太重要了，不僅是對於技術更是對於做人方面真的很重要。前段時間過來合肥看房子，順便買瓶酒去看師傅，心中萬千感慨不知從何說起，身邊人已經聽膩了只能說在這網路上，說這麼多想創業的兄弟們別走彎路，我自私的留下大師傅的
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天眼查 簡介 四川陸貳壹科技 是四川的一家科技公司,總部位於成都。四川貳伍壹零科技 怎麼樣? 愛企查 du是2018 11 22在四川省達州市通川zhi區註冊成立的有限責dao 任公回司 自然人獨資 註冊地址位答 於四川省達州市通川區來鳳路122號濱江國貿6號。四川貳伍壹零科技 的統一社會信用 註冊...
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做四川滷菜，怎麼做才好吃？有什麼訣竅嗎
這個是要時間和心思去學的，最好是找一個有耐心的師傅學，重慶那邊的楊龍偉滷菜是重慶第一滷菜，為人也親切。 滷菜，一般可分為紅滷 黃滷 白滷三大類 川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。四川滷菜知名代表有 廖排骨 香丫坊 棒棒雞傳 奇 紫燕百味雞 萬春滷菜 醉香川滷 口福集 巴適館滷水 成都映...