1樓：匿名使用者
解答骨頭湯熬白的關鍵。
1,冷水下鍋在熬製骨頭湯的時候最好是用冷水下鍋煮，因為用熱水開煮的話，骨頭表面肉的蛋白質容易快速凝固，從而會使其表面的蛋白質不能滲透到骨頭裡，可能會導致骨頭湯熬不白的現象發生。
2,先焯水在煮骨頭湯之前建議把骨頭進行焯水，因為焯水可以去掉骨頭表面的血沫，從而可以避免骨頭在熬成湯時顏色被事先汙染，可以讓熬製的骨頭湯更加奶白。3,定時翻動很多人以為骨頭一旦放入了鍋裡就不需要再管，其實不然，在骨頭湯熬製的時候定時翻動一下骨頭，可以幫助促進骨頭中的油脂和脂肪快速溶解，從而使骨頭湯更容易被熬成白色。
4,先過油炒通常情況下骨頭中的油、結締蛋白和脂肪酸等是不具有親水性的，在高溫的條件下過油炒會分散成細小的油滴懸浮在骨頭湯表面，使骨頭湯呈現出乳白色狀，這時再熬成骨頭湯就可以很大程度上將骨頭湯熬白。
5,加大火候要想骨頭湯被熬白，只***將骨頭中的蛋白質、脂肪、骨頭油等物質能在高溫條件下煮制，使其慢慢轉化成了乳白色，若火候太小達不到其分散要求時，是不能形成白色液汁的，所以要想骨頭湯被熬白還需加大煮製魚湯的火候。
6,注意加水時候要一次性加足，中途不能再加水，如果實在要加可以加點熱水。且一定不要加鹽，要待湯做好後熄火再加鹽，加鹽早了鹽就和蛋白質凝固變成鮮味的氨基酸了。
2樓：劍經業
#深海尋寶總動員 多重好禮任你選！# 提問者 白湯一般採用葷腥原料來製作一般採用，例如上面提到的鯽魚，其他類似豬排，牛尾骨、老母雞、老鵝等都是用來做白湯都是用大火煮的，但鯽魚首先要用油煎到魚皮氣泡而不破，再加入開水(這是關鍵)，只有加開魚湯出來白色才會純正，最後用大火煮！再飯店裡一般都會加入豆油，因為豆油會使湯色發白！
另外還想讓湯汁發稠，這就需要掌握水和原料的比例，如果水加的過多，那要使湯汁發稠的時間就需要很長，所以一般的比例最好是原料：水＝1：2，如果想速度快一點加可以選擇勾芡，稍微加一點水澱粉幫助增稠！
但口感會受到影響！
大骨白湯是用什麼做的？
3樓：葉雨軒
材料： 剃肉豬大腿骨（棒子骨）2根，姜20克，蒜10克，蔥2根，枸杞若干。
製作過程：1、先將豬骨過水一次。先燒一鍋開水，將骨頭放入煮10分鐘左右，（看到骨頭表面剩下的肉熟，或是沒有血水），撈出。
用冷水沖洗掉骨頭表明的血沫，注意不要把骨頭裡面的骨髓洗掉。
2、重新燒一大鍋開水，水開以後，先放入拍碎的姜，蒜和蔥結，煮幾分鐘，然後將骨頭放入。
3、骨頭放入後，大火燒開，蓋上鍋蓋（可以留乙個小縫），然後換成中大火煮2到3個小時。
怎麼樣才能把大骨熬出淺白色的大骨湯？
4樓：網友
1、先準備2根洗乾淨的棒骨，買的時候最好讓老闆把棒骨剁開。
先把棒骨放冷水鍋裡大火煮開。
接下來準備點生薑片和蔥段備用。
等鍋裡水煮開後裡面會有很多的血沫，把裡面的血沫撈出來，這樣做好的大骨頭湯喝的時候不會膩。
把血沫撈出來後，再煮5分鐘左右把大骨頭撈出來。
大棒骨撈出來後要用清水水洗乾淨。
2、鍋裡面重新加入冷水，然後把洗乾淨的棒骨放進去。這次加的水一定要一次性就加夠了，水要剛好淹沒棒骨就行。裡面加入生薑片和蔥段、再加少許的醋進去。
醋可以促進骨頭裡面的營養物質充分的釋放。
再加幾個紅棗，蓋上鍋蓋煮，水煮開後轉中小火燉乙個小時。
3、接下來準備半個白蘿蔔，把白蘿蔔切成小塊備用。
乙個小時後把切好的白蘿蔔倒入鍋裡，蓋上鍋蓋再燉半個小時。
最後加入鹽，再燉5分鐘左右。然後鍋裡加點枸杞攪一攪就可以關火出鍋了。
好了，咱們這個大骨頭湯就熬好了，這樣熬出來的骨頭湯味道特別鮮美好喝，用料也非常的簡單，非常適合在家裡熬。
5樓：你曉得三
原材料：骨骼，水，蔥，姜，酒，醋，鹽。
作法：1、將骨骼清洗，入沸水中綽水5分鐘，煮成鮮血後，將骨骼取下，扔掉水。
2、將骨骼放進濕熱水裡再度逐根清洗，尤其是骨骼縫中的殘渣要洗乾淨。
3、將骨骼放到石鍋中，新增沸水，再新增蔥、姜、酒和醋，用大火燒開。
4、去掉白沫子，轉文火燉3鐘頭就可以。
5、要喝的情況下放鹽稍燜就可以。
小貼示：1、筒骨燉骨頭湯實際效果最好是，次之是豬排骨。由於筒骨裡邊帶有很多的蛋白和人體脂肪，較為營養成分，而人體脂肪多也有益於以後的乳化現象，讓湯變為乳白色。
2、事前綽水能夠去除骨骼的髒東西和不必要的人體脂肪，可以讓湯色調嫩白，沒有腥味兒，還能夠讓湯的味兒更強。綽水的情況下還能夠天賦加點姜、麻椒這類的調味品，實際效果更強。
3、煲湯期內切勿老是解開蓋子去看看，便於維持高溫，不必讓人體脂肪匯集，那樣湯便會是乳白色的。
4、湯一定要完全撇淨白沫子，那樣湯才會乾淨結晶狀，要更強喝。
5、煲湯一定要熬夠充足的時間湯才會白，最少要2個鐘頭，且時間越長湯越白。
6樓：我的親親你在嗎
加入白醋可以使得燉出的大骨湯又濃又白。
首先我們需要了解一下大骨湯的顏色之所以發白的原理，因為大骨湯裡面的蛋白質，再加上知溫高溫下就會形成大量細小的油脂球，這樣的話就會懸浮在湯裡面，這也被稱為乳化現象。所以得知道原理之後就可以開始做了。在挑骨頭熬骨頭湯的時候要選擇棒子骨，因為棒子骨裡面是有骨髓的，蛋白質和油脂的含量是非常高，然後再加入乙個雞架，為的就是能夠更好的提前增味兒。
骨頭湯在煮的時候一定要保持，鍋裡面是一直處在沸騰的狀態，如果是水足夠多就可以蓋上蓋子，調成大火煮就可以了，等到兩三個小時左右就會看到湯色已經變得非常濃白，而且味道特別鮮美，藉機也不能夠用小火，如果是用小火的話，油脂和蛋白質就沒有辦法順利析出，而湯色也就會變得非常清淡。
7樓：風塵僕僕的路人甲
你好，1.把大骨洗淨，鍋裡放水煮開，把大骨放到鍋裡去焯過一下，再用冷水沖洗乾淨，把血水去掉。
2.直接把大骨放在鍋裡去煮，大火煮半小時，小火煮乙個小時，快起鍋的時候放少許鹽就可以了。
3.大骨湯能成白色的，主要是煮的時間問題，只有煮久了，湯才會成白色的。但是需要注意的事，水一開始就要放足夠，在後面不能再加水了，如果再加水的湯就不會白了。謝謝。
8樓：匿名使用者
要把大骨熬出淺白色的大骨湯，要冷水下鍋用微火熬，熬幾個小時，湯就會變成淺白色。
9樓：漠北刀客
怎樣煲出奶白大骨湯的做法步驟。
步驟 1space
純奶手撕吐司的做法 步驟1
冬筍山藥洗淨切成小塊備用。
步驟 2space
純奶手撕吐司的做法 步驟1
大骨淨泡一小時洗淨薑蔥料酒淖水，燒開後煮8分鐘左右，過程中要不斷的將上面煮出來的浮沫去掉。
步驟 3space
純奶手撕吐司的做法 步驟1
淖好水的大骨用溫水沖洗乾淨，千萬不能用冷水。
步驟 4space
純奶手撕吐司的做法 步驟1
起油鍋（比炒菜略多一點的油），生薑爆香，大骨兩面煎微黃。
步驟 5space
純奶手撕吐司的做法 步驟1
放開水大火煮一會兒，已經看到白湯了。
步驟 6space
純奶手撕吐司的做法 步驟1
轉悶鍋，放蔥節，小火煲乙個半小時左右。
步驟 7space
純奶手撕吐司的做法 步驟1
加入冬筍山藥，加適量鹽煮20分鐘左右，山藥爛就行。
步驟 8space
純奶手撕吐司的做法 步驟1
放白胡椒粉，蔥花出鍋，營養又美味。
10樓：滋哏哏
1、在選擇骨頭的時候一定要注意不能選擇純骨頭，盡可能選擇骨頭上面有一些肉的。
2、在燉煮的時候一定要先將蔥薑蒜爆香了，再將骨頭放入稍微的煸炒一會，加入料酒，然後再在裡面倒入適量的開水，用大火燉煮，在這個時候一定要注意不要加鹽。
3、在煮的時候可以一直開啟鍋蓋，等到骨頭湯變成奶白色之後，再進行調味。
11樓：網友
將洗淨後的大骨頭用涼水煮開，把水倒掉，重新用熱水煮開，撇去上面的血沫子，小火慢燉三個小時就能把大骨熬出淺白色的大骨湯。
12樓：匿名使用者
第一步，大骨剁成塊，加上沒過骨頭的清水浸泡，半個小時的時間換一次水，如此反覆三次，將泡好的大骨用流動水沖洗乾淨；
文章**4第三步，大骨撈出，用流動的水沖洗乾淨，重新放入在鍋中，加上剩餘的蔥薑，同時加上一點點白醋，放入沒過骨頭的清水，置於火上開始煮；
文章**5第四步，大火將其煮至沸騰，會看到湯汁發白，轉小火繼續煮，差不多乙個半小時的時間，骨頭上的肉燉爛；
文章**6第五步，骨頭湯便做好了，關火，加上點食鹽調味，再撒上蔥花、香菜，拌均勻後，盛出在碗中，上桌。
怎麼樣才能把大骨熬出淺白色的大骨湯？
13樓：匿名使用者
在日常生活中，很多人都喜歡煲湯喝，比如雞湯、魚湯、大骨湯等之類的。這是咱們長久以來形成的飲食喜歡，而且煲湯喝，不僅營養好，而且味道鮮。以大骨湯為例子，乳白鮮香的大骨湯，讓看著就有食慾。
那麼怎麼把大骨湯熬成白色？大廚教你一招，湯色濃白鮮香，好看又好喝。
首先說一下，大骨湯的顏色發白的原理。
其實這是因為大骨頭裡的蛋白質析出，在水裡懸濁。在加上脂肪在高溫下，形成大量細小的油脂球，懸浮在湯裡，也叫乳化現象。上述2個原因綜合起來，讓大骨湯看起來像乳白色。
知道了具體的原理，就好解決了。首先骨頭要選擇棒子骨，因為棒子骨有骨髓，蛋白質和油脂的含量高。然後再加上乙個雞架子，目的是提鮮增味。下面給大家詳細說一下做法。
棒子骨和雞架子清洗乾淨，然後冷水下過焯水幾分鐘，撈出後，放入涼水裡沖洗一下。另起一口鍋，加入足量的清水，把大骨頭打碎，然後和雞架子一起下過，放入幾塊乾薑。直接開大火煮，有浮沫要及時撇出去。
然後大火煮沸30分鐘左右，轉中小火繼續煮，記住一定要保持鍋內是沸騰的狀態。若是水足夠多的話，可以蓋好蓋子，一直大火煮也行。大約2-3小時，湯色就很白了，而且味道很鮮美。
切記不能用小火，小火的話，油脂和蛋白質就無法順利析出，湯色就比較清淡了。
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