美拉德反應
1樓：會哭的禮物
美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，將它應用於食品香精生產應用之中。
在肉類香精及菸草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，是一全新的香精香料生產應用技術，值得大力研究和推廣。
在調味品行業，美拉德反應的產物是棕色的，也被稱為褐變反應。反應物中 羰基 化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質、胺、肽。由於該反應的結果能使食品顏色加深並賦予食品一定的風味。
比如麵包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，還有北京烤鴨，很大程度上都是由於美拉德反應的結果。
這些變化在中藥炮製過程中也處處可見。
反應機理：甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。後來人們發現這類反應不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用，並將此反應稱為非酶褐變反應。
影響因素：1、溫度20~25℃氧化即可發生美拉德反應。一般每相差10℃， 反應速度 相差3~5倍。
30℃以上速度加快，高於80℃時， 反應速度 受溫度和氧氣影響小。2、 水分含量在10%~15%時，反應易發生，完全乾燥的食品難以發生。3、 ph值當ph值在3以上時，反應隨ph值增加而加快。
美拉德反應
2樓：vip不幹活
美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物還原糖類和氨基化合物氨基酸和蛋白質間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應。
美拉德反應的背景將它應用於食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及菸草香精中有非常好的應用，所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。
美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，是一全新的香精香料生產應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業，1912年法國化學家maillard發現甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。
什麼叫做美拉德反應?
3樓：匿名使用者
美德是不打擾別人，是別人舒適，這叫做美德。
美拉德反應生成物質
4樓：匿名使用者
甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。
5樓：荔嬰房
黑糖紅糖製作工藝有什麼不同？美拉德反應又是什麼？
6樓：金沙之
這個就是在將來的時候。
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