1樓：小薔薇
甲殼類動物即使在活著的時候殼裡面也含有一種名叫嚇青素的類胡蘿蔔素色素。這種色素來自於他們吃的海藻和浮游生物。但是在這種色素融入動物的殼之前，他們與一種可以將顏色變成藍黑色的蛋白質化合物混合在一起。
在烹調過程中動物的殼被加熱後，這些蛋白質分子破裂並。這就釋放出了蝦青素分子，而這些動物的可以就變成了粉紅色。火烈鳥也有類似的一種色素，但它不與蛋白質混合在一起。
2樓：匿名使用者
這與化學有關。原來，這種煮熟了的蝦外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。如果把嚇的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。
後來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。
含蝦青素的動物不只是蝦，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿蔔素有類似的結構，它們大量而廣泛地分布在自然界中。
化學名稱叫酮類胡蘿蔔素，它們是「蝦兵蟹將」這類動物所含色素的主要成分。
活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素「逃」了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。
3樓：城中城的事
蝦和蟹同屬甲殼類，種類很多，大多數生活在海洋裡，具有各種鮮豔的顏色和美麗的斑紋；有些生活在淡水中；有的生活在潮濕的陸地上，生活在淡水和潮濕陸地的蝦、蟹顏色雖然也美，但與海洋裡的比較起來，就沒有那麼五花八門了。
蝦和蟹的顏色，主要是它們的甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞所起的作用。真皮層中散布著許多不同顏色的色素細胞。這些細胞如同其他物質一樣，也能吸收和反射光線。
相同的色素細胞，吸收和反射相同波長的光線，就呈現不同的顏色。淡水裡和陸地上的甲殼動物，真皮層中的色素細胞沒有海洋裡的甲殼動物那麼多種多樣，因而色彩也相對顯得「單調」些。
一般來說，色素細胞是隨著光線的強弱而擴張或收縮的，如同人們眼睛的瞳孔放大、縮小一樣。當色素細胞擴張時，細胞內的色素也隨著向四周分散，細胞的面積擴大，所吸收和反射的光線也相對增多，顏色就變得明顯和鮮豔起來；當色素細胞收縮時，細胞內的色素也隨著縮小而集中，有時縮成極小極小的斑點群集一起，細胞的面積縮小了，所吸收和反射的光線當然也會變少，顏色就顯得暗淡或不明顯。各種色素細胞對光線強弱的反應不同，因比，細胞的收縮和擴張情況也不一樣。
蝦和蟹甲殼中雖有各種不同的色素細胞，但以含有蝦紅素的細胞為多。經過蒸煮的蝦蟹，它們的身體變成橘紅色，這是因為大部分色素在高溫下遭到破壞發生了分解，唯獨蝦紅素沒有遭到破壞就呈現出橘紅色。凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些；再如蟹的腹部無蝦紅素存在，儘管經過蒸煮，也不出現紅色，仍然是白色。
4樓：匿名使用者
因為煮蝦之前蝦的血液一般是凝固的，而煮完蝦後,蝦的血液流暢，所以煮完後就是紅的了。
5樓：默念☆憂傷
你放時間長了，用鹽醃了也會這樣
6樓：沙漠有駱駝
新鮮蝦加熱後都會變紅色
蝦子活的時候是青色或無色的，但為什麼煮熟了反而成紅色的了？
7樓：愛三洋
一、因為加熱破壞色素，使煮熟的蝦子變紅蝦子屬於甲殼類動物，在甲殼下方的真皮層中有許多色素細胞，通常是呈墨綠色或青色。當遇到熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的。
此外由於蝦子背部的紅色素分布比較多，所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅，腹部由於紅色素比較少，所以顏色就比較淡。
二、因為加熱改變蛋白質的性質，使煮熟的蝦子捲曲蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質，所有蛋白質食物不管是植物性或動物性都有一種特質，就是遇到高溫會產生「變形」作用，使蛋白質的形狀或構造發生改變，例如：蛋白質變硬。蝦子活亂跳時，它的身體原本就是有點捲曲，這是因為它的背部比腹部長。
當它受熱後，蛋白質發生變性，不但變硬而且形狀也改變，使得背部和腹部差異變得更大，因此蝦子的身體看起來就更卷了。
蝦子燒熟了，為什麼會變成紅色？
8樓：匿名使用者
因為蝦中含有蝦青素。蝦青素是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。
蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。
當蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，所以燒熟的蝦都是以紅色為主。
9樓：口才叔
蝦子活的時候是青色或無色的，但為什麼煮熟了反而成紅色的了？
10樓：寧靜致遠培
因為蝦體內有蝦紅素的物資。
11樓：匿名使用者
在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層裡,有許多色素細胞,可以顯現出不同顏色,而且隨著環境的明暗,這些色素細胞還能伸張或收縮,當環境較亮的時候,色素細胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環境較暗的時候,色素細胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。 在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮豔的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了.
是因為蝦子.螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素.會使整體看起來綠綠的.
煮沸時.因為蝦青素的氧化作用..所以變成紅色!
類胡蘿蔔素中,以還原蝦紅素為最重要,它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中,因與蛋白質結合,所以成藍紫色,一旦受熱使蛋白質變性,就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時,仍呈現黃.橘.或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因
12樓：鈔潤桓鴻暉
蝦外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦燒熟後，外殼會變為紅色
13樓：歧幼容覓風
這是因為蝦的外殼裡含有蝦紅素和蝦青素，蝦活的時候色素都有活性，所以顯示出青黑色，蝦青素不穩定，一遇熱就會被破壞，但蝦紅素非常穩定，所以蝦煮後會顯出蝦紅素的紅色。
14樓：薊君向新文
螃蟹、蝦外殼面復皮層,許色製素細胞,顯現bai同顏色,且隨著環du境明暗,些色素細zhi
胞能伸張或收縮,環境較亮候dao,色素細胞伸張,蝦蟹顏色比較鮮明,環境較暗候,色素細胞收縮,蝦蟹顏色看起比較明顯
般狀況,螃蟹、蝦外殼都青綠色,螃蟹、蝦鍋,部色素遇高溫都解掉,蝦紅素怕熱,遇高溫解,反顯現鮮豔紅色,所,煮熟螃蟹、蝦變紅色.
蝦.螃蟹體內原本含種物質叫蝦青素.使整體看起綠綠.煮沸.蝦青素氧化作用..所變紅色!
類胡蘿蔔素,原蝦紅素重要,構蝦及鮭魚等紅色主要物質
原蝦紅素存蝦外殼,與蛋白質結合,所藍紫色,旦受熱使蛋白質變性,立刻恢復原紅色
班鰲黃質與蛋白質結合,仍呈現黃.橘.或紅色,些蝦或螃蟹體,其外殼本身紅色原
為什麼大蝦煮熟了以後會變成紅色呢？
15樓：緣の殤
我經常吃大對蝦bai，都是這樣du子的，放心好了，zhi沒有問題的dao。 在蝦子，螃蟹甲殼的真專皮層中，分屬布著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，蝦子，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。不過，在蝦子、螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分布是不均勻的。
因此，你會發現蝦子、螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分布較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分布較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠不可能變成紅色。
希望採納
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