1樓：韓露露
原料不對
製作烤麵包必須使用高筋麵粉 ，不然不利於麵粉的發酵，麵包製作出來後外觀不蓬鬆，口感也不鬆軟。高筋麵粉又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。
麵糰揉過勁
揉麵是為了讓麵粉中的蛋白質分子成型，並產生麩質——這是讓麵糰凝結在一起的關鍵要素。麩質負責在烤製麵包時抓住空氣，讓麵包口感更好。而揉過勁的麵糰無法修復，烤出來的麵包會如石頭一般堅硬，所以一定要小心避免。
揉好的麵糰應該是很好拉扯的，有彈性，若按壓下去再鬆手，能看到凹下去的部分自行恢復。
發酵不足
發酵不足也是造成麵包不蓬鬆的一大原因，一般的麵糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長。
如果想麵包更鬆軟一些，也可以在最後發酵時略發久一點，也不要太久，時間太久出來的麵包馬上塌不成形，而且內部組織粗糙。
2樓：匿名使用者
麵粉做麵包硬邦邦的，不鬆軟的原因有很多，可能是你和面的時候用涼水喝的，也可能是你麵粉沒有發酵起來，所以會很硬的。
3樓：井天華
兩種可能，一種是筋度的配比不對，你可能用的是全高筋麵粉，這樣的麵包口感就不夠蓬鬆，如果不懂得調整比例，可以直接買金龍魚麵包粉這種已經調好的，還有一種可能，是忘記放酵母或者酵母放的量不夠。
為什麼我做出來的麵包那麼硬
4樓：earth呵呵
1、根據平時做
麵包的經驗來看，烤好後表面硬梆梆，非常乾硬的麵包，發酵問題佔了99.9999999%。從製作難度上來說，公認的排序方法是：餅乾《蛋糕《麵包麵包為什麼最難製作，原因就在於發酵。
2、影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度、濕度，小到配方裡細微的不同，甚至麵粉的不同，都會對發酵產生一定影響。
3、麵糰一般來說需要發酵2次，也就是最開始的一次和烤製前的一次，由於不清楚所做的是哪種麵包，我不好妄下斷言，但是一般來說普通麵包，第一次發酵需要發到手指戳麵糰不回彈並且麵糰不會像氣球洩氣一樣攤下去，一發就算好了。體積大約是原來的2-2.5倍。
4、而最後一次發酵則要發到麵糰體積明顯增加（一般來說是1.5-2倍）後，進入預熱好的烤箱對於酵的判斷必須要用到手和眼，以及切合自身的經驗。所以說別怕失敗，要多做幾次，這樣可以積攢更多的經驗。
擴充套件資料
1、麵包特別硬除了發酵不好以外，和麵和的而不好也有關係。
3、直接法做的麵包比較容易老化，不過對於新手來說，可以先用這種方法練習，等完全掌握了麵包的技巧後，再考慮其他方法。
4、在麵糰中加入芋頭、山藥、紅薯、麥片等食材，也是可以讓麵包柔軟濕潤的。
5樓：賓若谷苟緞
麵包偏硬原因分析：
一、操作方面：
1、打麵要到位，
麵糰要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打麵，
麵糰溫度控制在28-30度，能拉開膜
，並且麵糰拉開長條較容易，
但麵糰也不能打過了。
2、麵糰打好後要基本醒發，夏天室溫醒發15分鐘，冬天醒發箱醒發20分鐘，
然後分割，
分割好麵糰冬天要放醒發箱15分鐘再整型，最好用空調把室溫控制在20度，有利於麵包操作。
3、醒發溫度38
度濕度80%麵糰要發至2.5倍，麵包胚表面可看到透明狀，用手輕壓一下能緩慢彈起，不能太小就進爐。
4、醒發好的麵包烤盤要輕拿輕放，
絕對不能震，
刷蛋也不要用力，避免將麵包刷塌、氣體外漏。
5、烤麵包時烤爐爐溫公升到規定溫度，避免爐溫太低麵包烘烤時間太長，也是造成麵包偏硬的原因。一般麵包60克麵糰烘烤時間控制在12-13分鐘。
丹麥麵包烘烤時間控制在15-16分鐘。
吐司麵包烘烤時間控制在38-40分鐘。
1200克切片麵包烘烤時間控制在50-55分鐘。
二、流程方面：
盡可能的創造烤爐跟醒發室應在同乙個空間，避免麵包醒發好後因不注意造成麵包受震動，在還沒進爐就塌陷，若二氧化碳氣體外漏的麵包再烘烤麵包就很硬。麵包為什麼會柔軟是因為麵包的面是經過打麵環節，讓面形成麵筋，也就是一層薄膜，它可以保留住酵母在發酵後產生的二氧化碳氣體，麵包經過高溫烘烤時二氧化碳受熱膨脹後排出，麵包的組織就形成很均勻的氣孔狀，類似於海綿狀，所以麵包會柔軟。
6樓：留遐思侍醜
除了發酵的問題外，還有可能就是打的不夠均勻，或者就是太稠了，烤出來也會很硬，還有乙個可能就是烤的時間太長。
傳統海棉蛋糕的成敗原因主要在於拌打蛋和糖的過程，拌打的時要足夠，蛋糊裡邊的空氣泡被打至很幼，做出來的蛋糕才會有幼細的組織。
7樓：匿名使用者
用水量少造成面不夠柔軟；
油分不夠也偏硬；
爐溫過高；
直接發酵的口感不如中種發酵的柔和。
我一般採用老麵發酵。上次做麵包預留出一塊小麵糰，凍到冰箱裡，下次用時提前取出自然化凍。
以上純粹個人經驗，希望能幫到你～
8樓：黑岩
1.麵粉的正確選購
做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包.
做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉裡加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。
2.操作的問題 a
.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。 b
.發酵是否正確，發酵不足也會麵包口感硬。 正常發酵
第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。 發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。 發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。 最後發酵(也稱第二次發酵)
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。
a.聞到很香的麵包味。b.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。c.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。 4.配方的問題
麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和面會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多乾粉混入，就會影響麵包的品質)。
5.發酵的問題
麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。
中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。
中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。 湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。
使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法:
將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。
9樓：七之樹
做的麵包又幹又硬？那是你做法不對，這樣做的麵包超酥軟耐咀嚼！
10樓：悠悠草
哈哈，和麵水方少了吧
11樓：匿名使用者
大多數都是因為這三個原因：
一是因為麵糰沒有揉好
二是因為發酵不夠
三是因為烘焙過久導致水分過多蒸發。
12樓：呼和浩特歐公尺奇
麵粉含水量的提公升，還有醒發的時間和烘烤的溫度。
自己在家做麵包為什麼面發酵不起來呢
13樓：眼淚的錯覺
1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出麵筋。
3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.麵糰水分太多，太過溼黏。
擴充套件資料：
一.發酵的麵食的營養價值
麵糰發酵一般採用酵母發酵、老麵發酵、小蘇打發酵和復合膨鬆劑發酵這幾種方法。這些方法都是在發酵的過程中使麵糰中產生大量氣體，然後經過蒸烤，氣體受熱膨脹，做出的饅頭、麵包等就鬆軟可口了。但老麵發酵會產生酸味，如果加鹼中和會破壞麵食的營養。
小蘇打會破壞麵粉中的b族維生素，而復合膨鬆劑中一般含有危害人體健康的鋁。只有用酵母發酵的麵食會大大增加饅頭、麵包等的營養價值。因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。
經過酵母發酵製作的饅頭、麵包等所含的營養成分比大餅、麵條等沒有經過發酵的麵食要高出許多。
控制發酵不可忽略的7大要點:
麵包發酵，即是酵母菌以糖為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。在這個過程中，麵粉中的復合澱粉分子裡的糖分被釋放出來。適當發酵的麵糰，能夠調節味道和顏色的糖分被充分發布出來，同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地，讓麵包的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。
① 溫度
我們知道，控制麵糰溫度和發酵溫度是發酵中最重要的一環，溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳；而若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。
最佳發酵溫度：麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會讓你容易失去對麵糰的控制，烘焙出低質量的麵包。
控制麵糰溫度：通過材料和室溫的控制，把控最終的麵糰溫度。利用以下公式，可計算麵糰溫度，或已知麵糰溫度計算出液體溫度。
盡量將麵糰溫度控制在與設定溫度±2℃的範圍內， 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。一般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右。
② 濕度
麵糰的最佳發酵環境濕度為70%-85%。在發酵時，需要保持麵糰的濕度，如果空氣很乾燥，麵糰的表面就會形成一層「外殼」，阻礙麵糰膨脹，影響成品質量，使麵糰比較硬，難嚼。
除了使用專業發酵箱，在家庭烘焙中，我們還有以下方法去控制麵糰的濕度：
a. 使用保鮮膜：發酵時，在麵糰上復上保鮮膜，避免跟空氣過多接觸；
c. 使用微波爐形成密閉空間：先放入一杯熱水，再放入麵糰，關上微波爐即可營造濕度空間。
③ 時間
控制發酵時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，發酵不足，則麵包膨脹不佳，組織偏硬；發酵過度，麵包容易塌陷回縮。在控制好發酵溫度之後，如果對發酵的時間沒有把握的話，可以使用手指按壓測試的方法，每半個小時檢查一下麵糰的發酵情況。
手指按壓測試：在麵糰的**插入手指後抽出，麵糰回彈很快，則發酵不足；麵糰坍塌，則是發酵過度。麵糰緩慢回彈，即是適當發酵。
④ 利用發酵工具
選擇發酵工具幫助發酵，也具備很重要的意義。發酵容器一般是麵糰的2-3倍大，以防止容器太小麵糰溢位。在發酵工具中，發酵籃和發酵布的使用率最高：
發酵籃除了做鄉村麵包時可以形成好看的花紋，還可以幫助麵糰充分醒發；
發酵布在處理較軟的麵糰時作用很大，它能形成「牆壁」，防止麵糰向兩邊擴充套件或者變扁。
⑤ 酵母的區別使用
在麵包中，有乙個原則，即是用最少的酵母來完成發酵。過多的酵母雖然會加快麵糰發酵速度，但同時會將可以利用的糖分消耗殆盡，留下酒精的味道。由於酵母菌渴望糖分，在麵粉中的糖被分解之後，它便會開始分解自身，產生一種名為穀胱甘肽的副產品，它會製造出類似氨的氣味，減弱麵筋的強度。
⑥ 控制鹽和糖的使用
在發酵中，過量的鹽或糖均會降低酵母的活性，這也是為什麼醃製類食品保質期更長的原因——鹽分降低了菌的活躍度。在多醣環境中，酵母會優先分解單醣，再分解穀物中的澱粉，因此糖也不宜過量。在麵糰中，鹽的使用量一般不超過2%（烘焙百分比），而糖一般不超過30%（烘焙百分比）。
⑦ 了解二次發酵的意義
在一些快速麵包中，僅一次發酵就進行烘烤，但大部分的麵包都需經過二次發酵，原因有以下幾個：
a 二次發酵之前會先進行排氣，將一次發酵產生的二氧化碳排出，供給新氧氣，使得酵母的活性提高；
b 讓麵糰的表面溫度和內部的溫度更接近，發酵更完全；
c 通過揉麵過程，讓麵筋得到再次強化。
做麵包用什麼麵粉，做麵包用什麼麵粉好？
做麵包不用烤箱了，3個雞蛋，一碗麵粉，蓬鬆香甜，比吃肉還香 做麵包我們會用高筋粉，但是高筋粉分幾種型別，不同型別筋度不同，所以，我們在製作麵包時，做不同的麵包會選擇不同的筋度的高筋麵粉。麵粉的知識 高筋麵粉 英文名為 bread flour 或 high gluten flour 或 high pr...
做麵包用普通麵粉可以嗎，普通麵粉可以做麵包嗎？
全國卷的你 做麵包的注意事項 1 做麵包一定要用高筋麵粉，做蛋糕時一定要用低筋麵粉 2 放料時鹽不能遇到酵母，否則會抑制發酵，影響發酵效果 3 如果皮太硬的話，可以選擇燒色淺的程式，或者稍微多放點水，或者把水換成等容量的雞蛋和牛奶 如果麵包裡面成塊沒能烤熟，則應該少放一點水 4 放糖過多或者保溫太久...
麵包機做麵包250克麵粉選重量該怎麼選？
配方 軟甜麵包 高筋粉 250g 純牛奶 50g 水 30g淡忌廉 30g 糖 45g雞蛋液 20g 半個雞蛋 乾酵母 2g 鹽 3g黃忌廉 30g 步驟 1 麵粉 糖混勻，酵母，水 牛奶 淡忌廉 雞蛋液和成面團。2 鹽，繼續揉 拆，摔 至面團表面有些光滑。3 黃忌廉揉 摔 打 至面筋擴充套件，用保鮮膜...