1樓：匿名使用者
凍結時溫度差＞解凍時溫度差，（凍結時空間小。有很近的低溫源，空氣流通快，可以在食品周圍保持低溫。而解凍時，沒有高溫源，空氣流通慢，食品周圍氣溫不能保持高溫。）
食品凍結的速度快還是解凍快，為什麼
2樓：刑懷寒
冷凍速率比解凍速率更快。0℃時冰的熱導值約為同一溫度下水的4倍，這說明冰的熱能傳導速率比生物組織中的水快得多。冰的熱擴散速率約為水的9倍，在一定環境條件下，冰的溫度變化速率比水大得多。
水和冰無論是熱傳導還是熱擴散值都存在著相當大的差異，因此可以解釋在溫差相等的情況下，生物組織的冷凍速率比解凍速率更快。
為什麼採用數值相等而方向相反的溫度差時食品的凍結速度比解凍速度快
3樓：普通青年進化史
因為凍結時物料外部先形成凍結層，熱通過凍結層向外擴散；解凍時外部先溶解形成液體層，能量通過液體層進入物料內部。冰的比熱容為水的一半，導熱率為水的四倍，導熱係數是水的8.6倍，所以解凍時導熱環境比凍結時差很多，所以~~
水的解凍速度為什麼大於凍結速度?
4樓：匿名使用者
你這個問題本身是錯誤的。水的凍結速率應該是大於解凍速率。
因為水解凍和凍結都是外部向內部。零度時，冰的熱導率是水的四倍，熱擴散率是水的九倍。也就是說，冰的熱到率和熱擴散係數遠大與水，過程又是從外向內，所以相同溫度下，冰有利於熱量的傳遞，所以水凍結速率大於解凍速率。
5樓：匿名使用者
這個這個。。這個真難倒我了
為什麼食品在凍結時的溫度-時間關係是一條溫度不斷降低的曲線？
怎樣提高水產品的凍結速度
6樓：念沛兒宜小
液氮噴淋凍結裝置是水產品直接與噴淋的液氮接觸而凍結的。
用液氮噴淋凍結裝置凍結水產品有以下優點：
(1)凍結速度快
－196℃的液氮噴淋到水產品上，凍結速度極快，比平板凍結裝置提高5～6倍，比空氣凍結裝置提高20—30倍。
(2)凍品***
因凍結速度快，結冰速度大於水分移動速度，細胞內外同時產生冰晶，細小、分布均勻，對細胞無損傷，故解凍時液滴損失少，能恢復凍前新鮮狀態。
(3)乾耗小
單體凍結的食品，大多需在包裝前進行凍結，採用液氮噴淋凍結可減少乾耗值。以牡蠣單體凍結為例，吹風凍結乾耗為8％，而液氮噴淋凍結乾耗為0．8％。
(4)抗氧化
氮是惰性氣體，一般不與任何物質發生反應。用液氮作製冷劑直接與水產品接觸，對於含有高度不飽和脂肪酸的魚來說，凍結過程中不會因氧化而發生油耗。
(5)裝置效率高，占地面積小，裝置投資省。
7樓：夙英蹉辰
比如說蝦，裝在雪碧瓶子裡，倒點兒水，擰上蓋子，就好凍了，而且不易變質。
從凍結速度對食品品質的影響說明應怎樣提高凍結食品的品質。 5
8樓：匿名使用者
凍結時溫度差＞解凍時溫度差，（凍結時空間小。有很近的低溫源，空氣流通快，可以在食品周圍保持低溫。而解凍時，沒有高溫源，空氣流通慢，食品周圍氣溫不能保持高溫。）
為什麼熱水結冰的速度要比冷水快
9樓：玩心小散
據英國《新科學家》雜誌報道,有時候,熱水的凍結速度反而會超過冷水,這是為什麼呢?這種怪異的現象困擾了幾代科學家.經過數百次實驗,紐約州立大學賓厄姆頓分校負責輻射安全的**詹姆斯·布朗里奇最終發現證據,證明這種現象可能與水中雜亂無章的雜質有關.
熱水快速凍結現象被稱之為「姆佩巴效應」,以坦尚尼亞學生埃拉斯托·姆佩巴的名字命名.對於姆佩巴效應,物理學家曾提出幾種可能的假設,其中包括水分更快蒸發導致熱水體積變小,一層霜隔絕了溫度更低的水以及溶質濃度存在差異.但任何一種解釋都很難讓人信服,因為這種效應並不可靠,冷水凍結速度往往還是超過熱水.
布朗里奇認為,雜亂無章的雜質才是導致熱水更快速凍結的關鍵因素.過去10年時間裡,他利用空閒時間進行了數百次有關姆佩巴效應的實驗,最終發現這種效應基於不穩定過度冷卻現象的證據.
布朗里奇說：「水幾乎從不在溫度降到零度時凍結,通常是在更低溫度下才開始凍結,也就是所說的過度冷卻現象.凍結點取決於水中與冰晶形成有關的雜質.
通常情況下,水可能含有幾種型別雜質,其中包括塵粒、被溶解的鹽類以及細菌,每一種雜質都能在特定溫度下觸發凍結機關.核化溫度最高的雜質決定了水的凍結溫度.」
布朗里奇對兩個同樣溫度的水樣——20攝氏度的自來水——進行了實驗.他把水樣裝入試管,而後放入冰箱中冷凍.由於雜質的隨機混合導致其擁有更高凍結點,其中乙個水樣將首先凍結.
如果這種差異足夠大,姆佩巴效應便會出現.布朗里奇選擇自然凍結點更高的水樣,並將其加熱到80攝氏度,另乙個則只加熱到室溫,而後將試管放回冰箱.他表示,如果熱水凍結點至少高出5攝氏度,其凍結速度往往會超過冷水.
可能讓人感到驚訝的是,區區5攝氏度就是乙個足夠大的差異,幫助溫度更高的水首先「衝過終點線」.而如果以60攝氏度作為起步點,它們在這場凍結較量中便要以失敗告終.物體與周圍環境——具體到這項實驗,指的就是冰箱——的溫差越大,其凍結的速度就越快.
也就是說,在溫度較低的水樣達到零下7攝氏度這一凍結點前,熱水樣首先達到零下2攝氏度這一凍結點,進而以更快的速度凍結,
為什麼其他人沒有注意到這一點?布朗里奇表示,其他人在一次研究乙個因素時並沒有很好地控制實驗環境,例如必須控制容器的型別以及水樣在冰箱中的位置.但布朗里奇所做的工作不可能終結有關姆佩巴效應的爭論.
美國密蘇里州聖路易斯華盛頓大學的喬納森?卡特茲便持懷疑態度.
根據卡特茲的理論,加熱能夠驅除二氧化碳等雜質,進而提高水的凍結點.這也就意味著,加熱實際上提高了水首先凍結的機會,而不是布朗里奇所說的與雜亂無章的雜質有關.他說：
「他可能發現了一種與姆佩巴類似的過度冷卻效應.」
姆佩巴效應得名由來
這種怪異的現象擁有很長的歷史.西元前4世紀,亞里斯多德首次發現姆佩巴效應.他這樣寫道：
「之前被加熱的水凍結速度更快.因此,在希望快速冷卻熱水的時候,很多人會首先將它放在陽光下加熱.」
弗朗西斯?培根也曾發現這種現象.他在2023年寫道：
「與溫度極低的水相比,溫度稍高的水更容易凍結.」萊恩?笛卡爾在2023年指出：
「經驗告訴我們,在火上長時間加熱的水凍結速度超過其他水.」
上世紀60年代,這種效應開始走進現代科學界的視線.當時,坦尚尼亞學生姆佩巴對他的老師說,通過將一種加熱過的混合物放入冰箱,他能夠以比正常情況更快的速度製作冰激凌.這種觀點一度讓姆佩巴成為同學們的笑柄,直到學校的一名督學在三蘭港重複這項實驗證明他的話所言非虛,姆佩巴才得到「平反」.
食品凍結速凍的定義
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