1樓：遊易容
一、 蛋糕從模具內取出後表面多蜂窩式小洞或大的空穴
1. 模具內水分未曾擦乾，而將麵糊倒入，多餘的水分在烘焙時產生蒸汽脹力使蛋糕底部發生小的氣孔。
2. 如果蛋糕出爐冷卻倒出後發現底部有交大的空穴，這是麵糊入模時不小心混入大量空氣所致。
3. 如蛋糕底部出現大面積陷入，即表示蛋糕內結構原料不足，最主要蛋白用的太多，麵粉用量不夠，應考慮修改配方，將麵粉用量增加，如果麵粉中摻有玉公尺澱粉時，則應將摻入的玉面澱粉減少，或不要再摻入。有時蛋白不新鮮也會發生這樣的現象，確定後應更換新鮮的蛋白。
4. 如發現很多小孔洞或者很粘手，這是蛋白攪拌得不夠發，尤其在使用液體酸性原料時長會發生這種現象。另外麵粉加入是攪拌過久也會發生這樣的現象。
二、 蛋糕出爐後收縮嚴重
1. 烘焙時間太久，使水分損耗太多，蛋糕在烤箱內就產生了收縮，如果烤箱溫度太低，蛋糕出爐後也會收縮。
2. 蛋糕沒有烤熟，或者烤箱溫度太高，出爐後也會收縮。
3. 蛋白攪拌太久，使失去應有的韌性和彈性，導致蛋糕收縮，同時蛋白攪拌過久蛋白質受機械作用轉為凝固，形成乾燥，當攪拌第三步驟新增麵粉時蛋白無力承受麵粉的乾性，延長攪拌時間，使麵粉出筋，導致烘焙中的蛋糕收縮。
三、 蛋糕內部有大孔穴
1. 蛋白攪拌過久導致麵粉拌合不勻與麵糊太乾，使蛋糕內部形成氣孔和生粉。
2. 蛋白或麵糊溫度過高，易使蛋糕組織產生空洞。
3. 乾性原料如糖和麵粉未攪拌均勻，在麵糊中留有未溶解的糖或麵粉顆粒，導致不規則的空洞。
2樓：娛樂大搜尋
攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而膨鬆。或利用化學膨鬆劑，在烘烤時受熱而膨鬆糕體。
麵糊特質：以機械膨鬆的麵糊，通常稠度比較厚。 而以化學膨鬆的麵糊，稠度比較薄。
簡述乳沫類蛋糕的發泡原理是什麼?
3樓：di公主漫生活
乳沫類蛋糕構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。發泡原理為：
因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
4樓：乙個世界的海角
乳沫類蛋糕是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。
5樓：
補蛋糕發酵原理湯的原理基本就是發酵粉從中其中的作用是最大的。
6樓：小安的仰望
它的發泡原理主要是因為發酵導致產生氣泡，所以出現了發泡的現象。
7樓：我愛嬋丫頭
主要是因為經過這個熱分子運動之後，它就分子膨脹之後他就發發生發泡了。
8樓：荔菲凌晴
簡述乳抹。類蛋糕的發泡原理是什麼？是打？經過打。莫發酵發起來的
9樓：匿名使用者
簡述魯蛋糕的發泡原理是什麼？跟泡沫是乙個道理。你可以查詢一下。
蛋糕可以分為哪幾類？
10樓：匿名使用者
有戚風蛋糕，海綿的，，重油，，，
11樓：匿名使用者
蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：乳沫類，又叫清蛋糕，戚風類 ，麵糊類 。
12樓：匿名使用者
建議你去美食網，因大家都是複製的！如果是高手，也不會有時間在這裡流連！
乳沫類小西餅有哪些？
13樓：溫柔默片時代
沫類小西餅海綿類小西餅海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其麵糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。蛋白類小西餅其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發泡後，再拌入其他乾性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。攪拌糖油拌合法大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內的乾性材料與油脂拌發後，再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻最後依序加入水（或牛奶、果汁等）與麵粉拌勻即可。
直接攪拌法酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來製作，即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令麵糊鬆軟，成品的酥性較大；時間短，則麵糊會較幹硬，令成品也較硬。
14樓：公良映菱
麵糊類小西餅 酥鬆性小西餅其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使麵糊鬆軟。酥硬性小西餅此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得麵糰較鬆軟，須先置於冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。脆硬性小西餅脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其麵糰乾硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。
軟性小西餅其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。
15樓：筱磊
乳沫類以雞蛋為主要原料，並配以麵粉和糖，產品性質較麵糊類軟。海綿類(sponge type用全蛋或蛋黃為原料，配方與一般海綿蛋糕相似，必須用擠花袋整形，如蛋黃小西餅。蛋白類
(meringue type)類似天使蛋糕，以蛋白為主要原料，用擠花袋整形，如指形小西餅(lady finger)，椰子球(coconut macroon)。依製作法來分類則可分為下面四種:擠出成形類(drop type)此類小西餅麵糊較稀，必須以擠花袋來整形，如軟性、松酥性，和乳沫類的小西餅。
推壓成形類(press type)此類小西餅麵糰較硬.整形必須用機器或手工壓成各種花樣，如脆硬性小西餅。線切成形類(wire-cut type)利用機器成形，麵糰由漏斗中擠出，機器附有鋼絲將麵糰切成片狀，再掉到烤盤上，表面留下線切花紋，酥硬性小西餅多屬此類。
條狀或塊狀成形類(bar or brownie)將攪拌好的麵糰整成一長條，直接放在平烤盤上，或烤成一平盤後，再切成小塊，其性質介於脆硬性和酥硬性小西餅之間，可裝飾像蛋糕似的，如桂圓核桃糕。產品性質較麵糊類軟。西餅是指來自西方國家的西式點心與糕餅。
是以麵粉、油脂、雞蛋、糖、乳品等為主要原料，輔助以各種新增劑等，按照特定的工藝製成的，是西餐的重要組成部分，在西方飲食文化中起舉足輕重的作用。西餅包括酥、派、塔、曲奇、餅乾、泡芙、果凍、慕斯等。西餅種類很多，但都沒有一定的形狀、花樣和大小，可以機器大量生產，也可任隨師傅的創意和技術，以手工製作出各種樣式新穎的小西餅。
紅皮乳沫類蛋糕怎麼做如何做好
16樓：夜夢薇
主料麵粉（蛋糕專用粉或普通粉）1斤 綿糖8兩雞蛋8兩 sp10g
水150g
輔料油100g 泡打粉10g
葡萄粉（增色）20g 香粉適量
紅皮乳沫類蛋糕的做法步驟
1. 將雞蛋加綿糖攪化，加sp拌勻打發
2. 再加入葡萄糖水（葡萄糖加水化開），拌勻打發，最後加粉料和有拌勻打發
3. 打發呈拉尖狀，裝模具（模具刷油均勻不可太多）4. 入烤箱上火190·c，下火180·c，烤製18分鐘左右5.
成品要求：金紅色，結構蓬鬆呈蜂窩狀，口味濃香小貼士注意事項：（1）儲存7—10天，不加防腐劑的情況下（2）下火不可太大內部發粘水分過大
蛋糕分哪幾種
17樓：lee羅亞輝
①、麵糊類抄蛋糕：配襲方中油脂用量高達麵粉的60%左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
②、乳沫類蛋糕：配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。
根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕）。
③、戚風類蛋糕：用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成。
擴充套件資料
吃蛋糕注意
如果蛋糕吃不完，把它轉移到保鮮盒中，放在冰箱中。如果是當天烤製的蛋糕，還可以冷藏48小時左右。千萬不要因為怕浪費而過量食用。
吃蛋糕之後，一定要配合低脂食物來平衡。鑑於蛋糕中的主要成分是糖、飽和油脂、雞蛋和麵粉，或者有乳酪、堅果之類，顯而易見是非常容易公升高血脂和血糖的，必須用大量的膳食纖維來消除它對健康的不利影響。同時，為了把大量的糖和脂肪代謝掉，還需要很多b族維生素。
蛋糕的分類有哪些？
18樓：廣州優美西點烘焙學校
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。
受體分為哪五類受體有哪些種類？
受體的分類 大多數藥物在體內都是和特異性受體相互作用，改變細胞的生理生化功能而產生效應。目前已經確定的受體有30多種，根據受體存在的標準，受體可大致分為三類 1 細胞膜受體 是細胞表面的一種或一類分子，它們能識別 結合專一的生物活性物質 稱配體 生成的複合物能啟用和啟動一系列物理化學變化，從而導致該...
素食者有哪些種類，我是素食者，所以很多蛋糕類食品都需要雞蛋而不能食用。
我們一般人對素食主義者的概念，大概是只吃素食，不吃葷食。其實素食主義者也是有分類別的，素食主義也是多樣性的，並不是單一性的，本期的素食文化就為你揭曉素食主義者的分類，三種不同意義的素食者 素食主義的多樣性 魚素食主義者，以愛因斯坦為代表的食用魚子醬，多數時間實用蛋和奶類的特殊素食者。嚴守素食主義者，...
藝術類考研有哪些科目，藝術類學生考研要考哪些科目
準備參加研究生考試的同學需要準備哪些考試科目?考研初試複試都考什麼?1 藝術類考研考試內容 a.公共課 政治 外語 b.專業課 專業一 一般考素描 專業二 一般考你所報考的方向，你報環藝就考環藝了 2.對英語的要求 英語成績達到國家劃定的藝術類外語分數線就可以。國家把各個省份分為三個區 a區 包括北...