1樓：匿名使用者
：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。 與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。
2樓：廖韻
其實這個雞肉不好講，有的人說排酸過程是雞肉必須附著在骨頭上，不附著在骨頭上不排酸，我也沒搞懂！
3樓：
原因：排酸肉與普通肉相比，可能更易被人吸收。
動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動。動物死後要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。
剛宰殺完的肉品，其肌肉細胞停止了氧的**，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，此時肉處於僵直期，若直接拿來烹調，口感較差；
雞肉如何排酸
4樓：潮潮
所謂排酸，室溫下放置1－3小時 即可自然完成排酸過程。
下面演示一下排酸後的雞肉來燉雞湯：
食材準備：排酸後的雞肉500克、冬菇（幹）10枚輔料準備：鹽適量、枸杞10克
1、準備好枸杞和老薑，泡發好的冬菇，雞處理乾淨。
2、將雞、冬菇、老薑放進電高壓鍋內，除了枸杞；並注入2000ml的水。
3、調製好相應的檔位，蓋上鍋蓋，但是不要完全合上。
4、大約
一、二分鐘就上氣了，開啟鍋蓋，用一漏勺撇去浮沫。
5、再次蓋上鍋蓋，這是要完全合到位，電高壓鍋開始加壓。
6、等待程式結束，可以開啟鍋蓋時，將枸杞下鍋，並加點鹽調味。
7、成品
5樓：匿名使用者
雞肉排酸的方法：
1、將宰殺好的雞肉放入降溫室，20min內使雞肉溫度降低12℃；
2、對降溫後的雞肉噴灑澱粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑澱粉酶水溶液12-18g；
3、將雞肉放入排酸室，在1-2h內，使雞肉的溫度降至2.7℃，控制環境壓強在1.1個大氣壓，環境相對濕度94%，貯存12-18h；
4、發明利用多年的實踐經驗在處理雞肉的排酸的過程中合理控制溫度和濕度，同時採用澱粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過程，使處理的雞肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩。
6樓：可愛的芳心似水
放入冰箱冷藏室二個小時就排酸了
雞肉排酸問題
7樓：天盟
其實這個雞肉不好講，有的人說排酸過程是雞肉必須附著在骨頭上，不附著在骨頭上不排酸，我也沒搞懂！
8樓：蒼貞郗水蓉
可以用芥末塗抹在雞身體的表面後零度放三十分鐘即可。
請問，雞胸肉怎麼排酸
9樓：受華
雞肉排酸的方法：
1、將宰殺好的雞肉放入降溫室，20分鐘內使雞肉溫度降低12℃；
2、對降溫後的雞肉噴灑澱粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑澱粉酶水溶液12到18g；
3、將雞肉放入排酸室，在1到2小時內，使雞肉的溫度降至2、7℃，控制環境壓強在1、1個大氣壓，環境相對濕度94%，貯存12到18小時；
4、在處理雞肉的排酸的過程中合理控制溫度和濕度，同時採用澱粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過程，使處理的雞肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩。
10樓：獨手f天下
雞肉排酸的方法：
1、將宰殺好的雞肉放入降溫室，20min內使雞肉溫度降低12℃；
2、對降溫後的雞肉噴灑澱粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑澱粉酶水溶液12-18g；
3、將雞肉放入排酸室，在1-2h內，使雞肉的溫度降至2.7℃，控制環境壓強在1.1個大氣壓，環境相對濕度94%，貯存12-18h；
4、發明利用多年的實踐經驗在處理雞肉的排酸的過程中合理控制溫度和濕度，同時採用澱粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過程，使處理的雞肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩。
雞肉排酸應該用什麼裝置
11樓：鵝子野心
雞肉排酸的方法：
1、將宰殺好的雞肉放入降溫室，20min內使雞肉溫度降低12℃；
2、對降溫後的雞肉噴灑澱粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑澱粉酶水溶液12-18g；
3、將雞肉放入排酸室，在1-2h內，使雞肉的溫度降至2.7℃，控制環境壓強在1.1個大氣壓，環境相對濕度94%，貯存12-18h；
4、發明利用多年的實踐經驗在處理雞肉的排酸的過程中合理控制溫度和濕度，同時採用澱粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過程，使處理的雞肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩。
無骨雞柳為什麼要發酸什麼原因
豬羊牛雞肉，生肉如何排酸
12樓：匿名使用者
雞肉排酸的方法：
1、將宰殺好的雞肉放入降溫室，20min內使雞肉溫度降低12℃；
2、對降溫後的雞肉噴灑澱粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑澱粉酶水溶液12-18g；
3、將雞肉放入排酸室，在1-2h內，使雞肉的溫度降至2.7℃，控制環境壓強在1.1個大氣壓，環境相對濕度94%，貯存12-18h；
4、發明利用多年的實踐經驗在處理雞肉的排酸的過程中合理控制溫度和濕度，同時採用澱粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過程，使處理的雞肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩。
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