1樓：小目靈
炒出來的菜，基本上都是燜燉為主，像一般炒菜，把原料過油，也是為了讓主料配料提前預熱， 而如果像家庭裡的炒菜那樣，用小火生煸，硬炒的話很容易造成原料成熟度不均勻。炒出來之後有生有熟，中晚餐也是如此，列好乙個星期的菜譜，當晚提前通知**商，第二天早上他們就會送貨上門，我們開始做準備工作。以魚為例，收拾好之後剁塊，加入鹽醃製入味，調好脆皮漿，倒入魚肉裡面拌勻。
都是會用到過油的，還有題主沒有說到的焯水！過油和焯水的作用基本是一樣的，就是讓多份量的原材料，在烹製之前，能均勻快速的受熱，一般在七八分熟的時候，瀝油或者瀝水備用。
<>很簡單，通過高溫油炸之後，食材成熟的速度非常快，如果你去過飯店或者食堂的後廚，看看廚師手旁邊和腳底下，一盆油和一桶油少不了，有些早餐和快餐都是一池子油或者一鍋油常備。過油可以使食材的質量保持不變，尤其突出的是清脆斷生的口感，在猛火快炒的過程中，最大化的保持蔬菜的新鮮程度，是焯水所做不出的效果！
過油的菜和勾芡的菜因為把溫度鎖住，所以涼的慢，而且涼後對菜的味道影響也不大。尤其是油炸的食品，放幾個小時都可以食用，這對於一次要做很多菜，而且要保證菜品溫度的大師傅來說很重要。經過勾芡後使菜湯汁濃度黏度增大，原料與汁交融一起改善口感增加菜餚風味，還起到保溫作用。
有些菜餚湯多汁少，主料下沉底部，經勾芡後濃度增加主料也因浮力增大而上浮湯麵。
炒出來的菜，基本上都是燜燉為主，像一般炒菜，把原料過油，也是為了讓主料配料提前預熱， 而如果像家庭裡的炒菜那樣，用小火生煸，硬炒的話很容易造成原料成熟度不均勻。炒出來之後有生有熟，
2樓：井靖荷
過油可以去除腥味另外乙個是控制成本，姜蔥料酒用量雖少，但是積少成多，加上燃氣，能省則省。肉類也是炸至八成熟，撈出控油。勾芡，給人的感覺是汁液濃稠，很用心製作的樣子。
勾芡另外乙個作用，就是使菜品看上去油亮飽滿，而且口感更好。
3樓：lay念舊
過油是為了增加食物的香氣以及避免後期加工出現食材沒有熟的情況，因為大鍋菜不好做。 勾芡的作用是鎖住菜餚的水分，芡汁包裹菜餚，讓成品菜餚更加爽嫩鮮香，原汁原味。
4樓：體壇嘚啵得
主要還是口感會好，而且有些菜確實不過油和勾芡的話吃著味道不行，但是長期吃過油的菜會對身體健康造成影響。
單位食堂的大師傅做菜，為什麼喜歡過油和勾芡？長期吃會怎麼樣？
5樓：二狗說娛樂兒
單位食堂的大師傅做菜，過油和勾芡可以讓菜變得更香更嫩，長期吃的過油的菜品會讓我們的膽固醇過高，導致脂肪肝。
6樓：豆豆情感煩惱
食堂裡面的大師傅做菜的時候過油和勾芡，能夠讓菜品看起來更加充實有質感。但是這種高熱量的做法長期吃對身體不好。
為什麼單位食堂的大師傅做菜都喜歡過油和勾芡呢？
7樓：雲之味美食
一般來說，我們餐廳的廚師在做菜的時候也需要用油和加厚，但比例不是很高，而且一道菜的量也不會太大，所以不會有特別濃的油和蛇舌草的痕跡！
我們先談談石油吧。當廚師在食堂做飯時，他們通常有很大一部分。在大多數菜餚的烹調過程中，都會用到油，而且還有開水，這是主題沒有提到的！
食用油和開水的作用基本相同，即多組分原料在烹調前可均勻快速加熱。一般情況下，烹調時間為7-8分鐘時，放油或放水備用。
當原料煮熟七八分鐘後，再加入調味料煮熟，迅速加熱翻炒均勻，使菜餚有顏色，不會因加調料烹調時間過長而使原料碎裂變軟。
有些菜需要很快加厚。我們知道，增稠的作用是在熱糊化的情況下藉助澱粉，具有吸水性、附著力和光滑性的特點。當菜餚接近成熟時，將拌好的醬汁和菜餚均勻地混合在一起，使湯濃稠，增加湯與原料的粘附力，從而增加湯的粉度和濃度，改善菜餚的色、味。
而且食堂的菜比較大，更需要用醬汁把湯均勻地包在菜上！
還有乙個原因，因為有很多人在食堂吃飯。在配菜時，有的是在別人之前之後，時間比較長。而且很長段時間，如果你不把食物加厚，會使菜變得乾癟，後來來吃飯的人就沒有胃口了。
畢竟菜的色香味都是第一位的！
具有濃湯、收湯、定形、保暖、亮油、增稠、改善色澤等功能。而在很多廚師出現在**教學計劃中，增稠是廚師的專長。不管你做什麼，我都會教你打兩次勾。
但現在廚師不容易做，如果在乙個更高檔的餐廳，廚師還知道如何控制蛇發女怪。只是一些三腳架廚師弄巧成拙。
8樓：努力搬磚的小紀
做菜過油和勾芡能夠使菜更加的嫩滑，吃起來的口感更佳。一般食堂所採購的菜品並不是十分的優質，所以通過勾芡可以使食材的口感吃起來更好。
9樓：彩虹巧克力糖豆
因為這樣能使菜餚看起來更加的好看，也會讓人更加的有食慾，所以很多師傅都喜歡用這種方式做菜。
10樓：公尺修公尺修
因為這樣炒出來的菜才足夠香，看起來也更有食慾，這些菜的湯汁也更加下飯，適合單位工作者吃。
做菜必備調料有哪些，飯店炒菜時必備的調料都有哪些啊？
幾個字概括 鹽糖味精 蔥薑蒜 生抽老抽 生粉 耗油。query取得iframe中元素的幾種方法在iframe子頁面獲取父頁面元素 如下 飯店炒菜時必備的調料都有哪些啊？飯店炒菜時除了用到我們家庭經常用的油 鹽 醬油 醋 白糖 味精 花椒 辣椒 蔥 姜 蒜頭等，還有一些飯店必備的調料 1 蠔油 蠔油本...
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