1樓：網友
麵粉處理劑是使麵粉增白和提高焙烤製品質量的一類食品新增劑。我國許可使用的過氧化苯甲醯、溴酸鉀和偶氨甲醯胺等均有一定的氧化漂白作用，可使麵粉增白，而它們又還具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使麵粉中蛋白質的-sh基氧化成-s-s-基，有利於蛋白質網狀結構的形成。
與此同時，又還可抑制小麥粉中蛋白質分解酶的作用，避免蛋白質分解，藉以增強麵糰彈性，、延伸性、持氣性，改善麵糰質構，從而提高焙烤製品的質量。具有還原作用的l-半胱氨酸鹽酸鹽，除可促進麵粉筋蛋白質網狀結構的形成，防止老化提高製品質量外，尚可縮短髮酵時間。值得注意的是，溴酸鉀儘管有良好的效果，但因近年發現其安全性有問題（有一定的致癌作用）不少國家相繼禁用。
從今後的發展來看，有必要尋求適當的代用品。我國新近批准許可使用的偶氮甲醯胺，即可具有一定的這種意義。目前國際上許可使用的品種還有過氧化丙酮、過氧化鈣、過硫酸鉀等。
碘酸鈣、碘酸鉀等，亦有應用。為了加強它們的安全使用和方便有效，除應適與開發新品種外，還有必要進一步研究其最佳使用問題，如溴酸鉀不得在最終成品中檢出的最佳使用等。
麵粉處理劑的作用是（）
2樓：吃餃子不加醋
a.增白。b.護色。
c.促進麵粉陸賣的熟化。
d.使面胚起發，形成致早鏈逗密多孔喚茄組織。
正確答案：促進麵粉的熟化。
常用的麵粉處理劑有哪些?
3樓：竹林聽雨
過氧化苯甲醯(benzoyl peroxide) 過氧化苯甲酞是在1983年第16屆世界衛生組織( who)食品新增劑委員會公佈認可，已訂出adi值的食品新增劑。
溴酸鉀(potassium bromate) 溴酸鉀易溶於水，其水溶液呈中性，氧化力強。澳酸鉀屬慢速作用氧化劑，對面團的主要作用顯現在麵糰製作的後期和烘焙早期。
偶氮甲醯胺(azodicarbonamide) 偶氮甲醯胺黃色至桔紅色粉末，無臭，熔點約180℃(分解)，在高溫下分解為氮，二氧化碳。
和氨，幾乎不溶於水和大多數有機溶劑。偶氮甲酸胺具有氧化性，是速效氧化劑。有明顯增強麵筋網路的作用，可減少麵糰攪拌時間，降低其他氧化劑的用量。
l—抗壞血酸。
l—ascorbic acid) l—抗壞血酸又名維生素c
系白色或帶黃色結晶狀粉末，無嗅，有酸味，受光的作用會慢慢變色，在千燥狀態時比較穩定，但在水中即很快分解，是一種安全高速氧化劑。
l—半胱氨酸為還原劑，無色至白色細柱狀結晶或白色結晶性粉末。有輕微特殊氣味和滋味(略酸)，熔點175—180℃，溶於水，水溶液呈酸性，亦溶於氨水。
和乙酸，不溶於乙醚、丙酮。
苯、二硫化碳和氯仿。
木瓜蛋白酶，分子量21000，約佔可溶性蛋白質的10%。白色至淺棕黃色無定形粉末，有一定吸溼性口溶於水和甘油。
水溶液無色至淡黃色，有時呈乳白色，幾乎不溶於乙醉，氯仿和乙醚等有機溶劑。其主要作用是對蛋白質有極強的水解能力。最適作用溫度為65℃，最適作用ph值為，耐熱性強。
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