1樓：ccccccccccc呀
在原始社會，穀物因保藏不當，受潮後會發黴或發芽， 發黴或發芽的穀物就可發酵成酒。因此，這些發黴或發芽芽的穀物就是原始的酒麴，也是發酵原料。
中國原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣溼度和水分含量情況下，微生物生長其上而製成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，公尺曲。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴。
其製法是將原料加入適量的水，揉勻後，填入乙個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和溼度情況下培養微生物。
散曲不利於微生物的持續生長和富集，因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生雜菌，破壞釀酒過程，甚至使得發酵產物並不是酒。
後來出現把酒麴製作成小塊曲餅或曲粒的工藝，稱為「小曲」。小曲提高了糖化效率，減少了雜菌生長，促進了釀酒效率的提高。不過，小曲微生物種類不豐富，只有糖化發酵產酒的功能，產香的功能很弱。
但隨著制曲工藝的不斷發展，人們在製作小曲時，培育出了具有「產香」功能的小曲，用這種小曲製成的白酒，不僅「濃烈」也具備中國白酒特有的風味。唐三鏡高產酒麴就是具有這種功能的小曲，它是用微生物菌種結合中草藥、麥麩培育成的。
2樓：北京新東方烹飪學校
古人在製作酒麴的時候用到這幾種原料，大麥、小麥和一些豌豆。他們把這幾種原料按照一定的比例將它們磨成粉末，然後將這些粉末加水調和。這些粉末加水之後就放進乙個曲坯裡面，將曲坯上面放一些乾草，就這麼讓它們在那裡長黴。
放了一段時間之後，古人就將放曲坯房間的門窗都給開啟，對曲坯進行晾曬，每天去翻曲幾次，大概三天。古人就又會關掉門窗，讓曲在裡面生長。在溫度不夠的時候，人們還會給這個房間加熱，一直要達到46度，等過了8天，大部分曲就已經做好了。
那麼，就讓房間的溫度降下來，等待5天左右，就可以將曲弄出來了。
酒麴起源是什麼？
3樓：張三**
酒粬。一般寫作酒麴。
在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上便會茂盛地生長出菌絲。
此即酒麴。那麼酒麴起源是什麼呢？
1、酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝。
著作《書經·說命篇》中的「若作酒醴，爾惟麴櫱」。
2、從科學原理加以分析，酒行禪曲實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術。
在北魏時代的《齊民要術》
中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。
現代辯褲酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了乙個新臺階。
3、原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。
後世在此基礎上還有一些改進。檔灶塵。
什麼是酒麴，酒的釀造原理是什麼？
4樓：網友
我們經常聽到關於酒的不同說法，比如特曲、頭曲、二曲、大麴等。
這些說法所代表的含義是各不相同的。
具體來說，這些說法所代表的具體含義如下：
1，與眾不同的大麴。
大麴與特曲、頭曲、二曲是不同的。
大麴，指的是酒的一種釀造工藝。
釀造酒，用酒麴。……用這種工藝釀造出來的酒，就是大麴。
2，代表不同等級的特曲、頭曲和二曲。
關於特曲、頭曲和二曲，有兩種不同的含義：
1，對於蒸餾酒來說，第一次接出來的酒純度最好，品質最好，於是被稱之為「特曲」。
而第二次接出來的酒品質雖然不如特曲但是也非常好，被稱為「頭曲」。
以此類推，接下來接出來的酒，就被稱之為「二曲」。
2，代表釀造時間的特曲、頭曲和二曲。
在這種分類方法當中，特曲、頭曲和二曲指的是酒的釀造時間。
釀造三年的，就是特麴酒。……這也是品質最好的酒。
釀造一年的，就是頭麴酒。這種酒品質也很好。
釀造半年的，就是二麴酒。……這種酒的品質就相對一般了。
以上就是關於特曲、頭曲、大麴、二曲的理解。
可以看出，除了大麴代表酒的釀造工藝，是與眾不同的概念以外，其他幾種特曲、頭曲、二曲等都是同類說法，分別代表酒的不同品質。
酒麴是什麼
5樓：心的痕淚
在經過劇烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的孝並澱粉酶會糖化公尺里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替公尺者稱麥曲。
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周渣慎譁朝著作《書經·說命篇》中的「若作酒醴，爾惟麴櫱」。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。
主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵能力都很高如行。
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