1樓：避雷櫃
牛軋糖生產工藝，都是先製作乙個蛋白泡沫，然後將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，最後製成一種含氣泡的甜體，就是牛軋糖。
材料】脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包。
做法】1、先把花生用150℃烤到金黃香脆，要時時翻動，以免火候不均勻，約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小鍋裡，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把一滴糖漿滴入冷水中，能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把蛋白打到硬性發泡，再把煮好的糖倒入，繼續攪打。
4、打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不容易潮溼軟化。（下面必須墊熱水，不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢攪拌，直到用手摸糖塊時覺得幹而不粘手即可。
6、整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切成長條形，用糖果紙包好。
花生牛軋糖】
1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來，可以微波爐叮20秒，就很容易倒出來了。
2、最好用電動攪拌機，手動的話，速度不夠快，糖很快凝結，做起來十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的糖會比較軟。
2樓：小飛俠
雞蛋蛋清的作用一般就是去死皮 不知道幫沒幫到你還是贊乙個把。
棉花糖做牛軋糖和蛋清做的牛軋糖哪個好
3樓：何焱宇傑龍
蛋清的好。
牛軋糖主料水怡800克 細砂糖200克 花生500克。
輔料雞蛋清80克 細砂糖52克 牛油136克 奶粉160克 海藻糖200克。
牛軋糖的做法。
1.首先準備好原材料，水怡：800克，海藻糖：200克（如果沒有海藻糖，可以用回砂糖，甜一點而已，海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖）
2.首先先把花生放入烤箱150度中層，烤15-20分鐘左右，不要拿出烤箱。
3.黃油隔水融化。
4.糖水部分，把砂糖，海藻糖，水怡全部放入鍋裡，小火熬，熬糖的時候不均勻時就攪拌一下。
6.當糖水打到135度的時候。
7.拿出來倒入蛋白霜裡，快速攪拌均勻。
8.然後分兩次加入奶粉攪拌均勻。
9.攪拌好後再加黃油攪拌均勻。
10.攪拌好放入鍋裡，隔著熱水，把烤好的花生放入糖裡。
11.攪拌均勻。
12.攪拌好後準備好乾淨的油布，倒入油布。
13.反覆揉幾次。
14.然後放入金盤裡面，整形。
15.溫溫的時候就可以脫出來切開整形了。
16.切好一粒粒就可以包糖紙。
烹飪技巧 熬糖的時候要小火熬，不要開大火，差不多的時候攪拌一下，這樣測溫才準確，熬糖的溫度不要太低，不然會黏，最起碼要135度，太高的話也會太硬，要控制好糖溫。
牛軋糖是如何製作的
4樓：星星易認
逢年過節，做一些牛軋糖，送親戚朋友當個小禮品，還是很受歡迎的。對於勤勞的主婦來說，能新手做出多種口味的牛軋糖來，在眾人眼中也很有成就感，老公就偷偷樂吧。
我只會做棉花糖版的牛軋糖，省事兒。熬糖版的牛軋糖準備過幾天騰出空兒來好好做幾鍋。
花生牛軋糖】
材料：白色棉花糖270克，黃油70克，去皮熟花生380克，奶粉200克。
工具：不粘鍋，耐高溫矽膠鏟。
製作過程：1. 花生公尺鋪滿烤盤，入烤箱150度烤20分鐘左右，然後脫去紅衣；沒有烤箱可以用平底鍋或者炒鍋小火慢慢炒；
2. 花生牛軋糖的材料準備好：白色的棉花糖、黃油、脫皮花生、奶粉；
3. 將棉花糖 、奶粉稱重，花生公尺略微擀幾下，變得小一些；
4. 黃油入不粘炒鍋中，小火融化；
5. 將棉花糖入黃油鍋中，用耐高溫的矽膠鏟不停地翻動，始終保持中小火或者小火狀態；
6. 棉花糖被熬成了糊糊狀；
7. 將奶粉倒入糖糊中；
8. 快速混合均勻，繼續保持小火狀態，防止炒糊；此處特別強調，一定要使用好的不粘鍋啊，我的這鍋表面有小坑坑，炒菜能不粘，但炒糖就不成了；
9. 將花生公尺倒進鍋中，略微翻幾下就關火；
提前準備好乙個矽膠墊，沒有這個墊，準備一張厚實點的保鮮袋衝開，將花生牛軋糖團倒在上面；掀起矽膠墊左按右揉的，就成比較結實的糖團了；如果沒有墊，建議戴上一次性手套，手能接受的溫度時，將糖團揉結實；
11. 將糖團放入牛軋糖的模具中，擀平整即可；沒有這個模具，在保鮮袋中擀平也是可以的，只是邊緣沒有這個整齊；
12. 將整形好的糖餅從模具中倒出，放在案板上晾涼；用利刀先切成條；
13. 再切成小糖塊，包上漂亮的糖紙，利於儲存，送人也漂亮。
小貼士：1. 不同品牌的棉花糖、奶粉做出來的味道會有不同，根據自己的喜好來選擇；
2. 炒糖全程一定要中小火或者小火，千萬別大火，一糊鍋就徹底毀了這鍋糖；
3. 這個配方做出的糖不是那種嘎嘎硬的，有些偏軟，非常好吃。
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