1樓：網友
滷水發黑想解決先要找源頭，滷水容易發黑問題主要出在三個方面：
一是香料處理不到位。香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲公尺來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。
因此正確的調色方法是將糖色和紅曲公尺搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲公尺佔三成，之後再補色就要以紅曲公尺為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。不管滷製哪種食材，滷製時孝頃火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一咐族大，滷水也容易發黑。廢話少說，直接深入解析原因：
你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是乙個拗口的公式。
空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。解決辦法：當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的是慎重，不是隻要一滷東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水里加糖色，可是滷的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是巧簡陸滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記。
滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然。
2樓：芝麻瓜
打一部分滷水出來，加水稀釋。
滷水發黑是什麼原因,怎麼辦
3樓：天然槑
滷水發黑是被空氣氧化。肉撈出後，控幹晾涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬。
滷水發黑是被空氣氧化，解決方法：
1、肉撈出後，控幹晾涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。
2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。
3、滷肉發黑分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
4、滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
6、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
滷水發黑怎麼解決 滷水發黑解決方法
4樓：真果粒不真
<>1、減少深色公升衝梁香判閉辛料的用量即可，另外就是，諸如醬油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌吵運使用。還有乙個很實用的建議，就是希望大家將滷料包包起來，這樣調料不容易附著在滷肉上，滷水顏色自然更清澈了。
2、如果是鐵勺子、鐵鍋等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就會發生氧化還原反應，因而發黑。這種情況下，也很簡單，那就是更換使用的工具即可。大家使用不鏽鋼的工具，抗菌，好打理，而且看起來也乾淨整潔。
3、可以適當保持恆定低溫，然後避免風吹日曬，儲存環境有一定的溼度，這樣也可以在一定程度上減緩變黑的速度。
4、為了避免滷肉變黑，主要採取減少水分流失的方法。其中乙個就是快速降溫，比如說，剛出來的滷肉，就貼上保鮮膜，迅速放進冰箱中冷藏。因為溫度高，水分蒸發快，自然容易發黑。
如果可以讓滷肉溫度快速降至15度以下，變幹變黑的問題就可以解決。
怎樣才能使滷水不發黑
5樓：乾萊資訊諮詢
絕對不發黑是做不到的，但是可以讓滷水黑而香濃。
具體做法：工具/原料。
雞爪2個、雞腿1個、雞翅2個、五花肉100克、蔥段15克、蒜蓉15克、食用油100毫公升、冰糖50克、料酒15毫公升、生抽40毫公升、啤酒150毫公升、茴香2克、草果1個、肉蔻2個、丁香1克、蓮藕120克。
1、準備好食材。
2、蔥段，蒜蓉，雞爪2個剪去指甲。
3、雞腿乙個冷水下鍋，雞翅2個，倒入雞爪，五花肉，焯水去腥陸歲去血沫。
4、鍋中倒油，加入白砂糖，小火炒糖色，倒入滷肉裹糖色。
5、加入料酒，生抽，啤酒，大火煮沸。
6、鍋中倒水，加入滷肉，倒入滷水，茴香，肉蔻，草果，丁香。
7、倒入大蒜，蔥段，蓮早鬥睜藕，銷攔大火煮沸轉小火滷2小時。
8、滷水成品圖。
滷水黑了怎麼辦
6樓：滿天紅燒臘論壇
滷水發黑，一般有如何幾個原因造成：
1，滷水中的醬油氧化導致。
潮州滷水常常為了使得湯汁更鮮美，一般都會加入醬油，而醬油極不穩定，特別是在高溫熬煮的情況下，醬油就會發生變化，發生氧化，最終導致滷水色澤發黑。
2，滷水中的香料包。
很多人對香料包處理不正確，將購買回來的香料直接包起來就放滷水中放，我們知道，香料在市場內都是露天擺放的，長年累月的，就會繼續很多灰塵，而灰塵不但容易導致滷水發酸，也容易導致滷水發黑。
3，火力對滷水的影響。
很多人在滷製的時候，常常使用大火，而大火很容易導致滷水中的很多調料發生分解和氧化，導致滷水發黑。
怎麼處理呢？一來是火力的使用，文火或者小火慢滷，不能過大的火力，且不能長時間空滷。還要就是，醬油要適量，且儘量使用***的醬油，著名度高的醬油，且滷水也要常常新增新湯，讓滷水「新陳代謝」，舊的滷湯通過撈飯，給客人打包等用出去了，當滷水少了，需要通過新增新湯來補充。
還有就是香料需要清洗乾淨才包起來放到滷水中使用。
7樓：網友
多加水，加料煮開，打去浮沫，在做東西的時候注意要加水。
8樓：金牛一人獨唱
你想問的是滷水黑了，還是滷菜黑了？
如果是滷水黑了，不用擔心，最多過濾一下，把雜質過濾出來就可以了。
因為滷水本來就會慢慢變黑的。
當然也要注意保養好滷水，比如說食材提前焯水，每天打撈殘渣，過期過濾。
如果是滷出來的滷菜一齣鍋就是黑的，那就是滷水有問題了，要重新調滷水，重新調好的滷水也要注意保養。
如果是滷菜出鍋一會兒就開始發黑，那就要注意保持色澤，目前來說最好的辦法是用紅色燒烤涮涮醬，滷菜剛剛出鍋的時候涮一點在上面，一天之內滷菜都是色澤紅亮的。
東西網上有的，去找找吧。
9樓：讓您無憂每一天
滷湯變黑還有乙個原因，就是清洗鴨子的時候，沒有將鴨子清洗乾淨，下次做滷湯的時候，記得泡洗，把血水洗乾淨，這樣可以改善哦。
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