滷肉為什麼會變黑？滷肉發黑怎麼辦

1樓：儐焚疑萄純譚

1、滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。

2、還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。

3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺臺面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。

4、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。

2樓：一心一易

滷的過程中肉脫水，缺乏水分使滷肉變黑，另外滷肉新增的有醬油，糖，鹽，這些本來就是上色的，使滷肉變黑。

滷肉發黑怎麼辦

3樓：雲想裳

再做同樣的滷水，顏色淡一點的，然後兩份滷水混合攪拌均勻就可以了。

準備材料：五花肉：500g、食鹽：適量、姜：適量、桂皮：適量、料酒：適量、生抽：適量、蠔油：適量、香葉：適量、紅糖：適量。

1、五花肉用清水清洗乾淨，然後起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進去煮2分鐘。

2、高壓鍋內放香葉、大茴、桂皮、生抽、鹽，料酒、紅糖、生薑、蠔油等所有調料。

3、把煮好的五花肉撈出來切成二段，放入高壓鍋內，然後加入適量的清水，水要沒過五花肉。

4、蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火煮20分鐘。

5、滷肉做好後盛出切片即可食用。

菜品特色

無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。

將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

1、滷肉質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

3、攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。

4樓：匿名使用者

按以下方法就不會發黑：

1、油不要放多，以滷菜顏色黃中稍帶紅色為準。

2、增加老湯的濃度，提高肉的保濕性，少用醬油，糖色，適當使用抗氧化劑。

3、復滷時，滷湯裡加適量的水和香料。這樣滷菜就不會發黑，而且會更香。

滷肉發黑是什麼原因

5樓：陽光生活

因失水過多變黑：滷味品在滷製出鍋後，若濕度低、溫度很高，會導致表面的水分蒸發，進而表面收縮，顏色也會變深。氧化：

由於滷製品表面的蛋白質和其他物質脫水，與此同時和空中氧氣發生反應，造成失水的情況，從而導致發黑。調味品的含量過多：在製作過程中，生抽、老抽等顏色較深的調味品的含量過多，從而導致滷味在出鍋後，出現發黑的情況。

1、因失水過多變黑：滷味品在滷製出鍋後，若濕度低、溫度很高，會導致表面的水分蒸發，進而表面收縮，顏色也會變深。

2、氧化：由於滷製品表面的蛋白質和其他物質脫水，與此同時和空中氧氣發生反應，造成失水的情況，從而導致發黑。

3、調味品的含量過多：在製作過程中，生抽、老抽等顏色較深的調味品的含量過多，從而導致滷味在出鍋後，出現發黑的情況。