1樓：地方歇後語
滷菜變黑，原因有兩點：
一是水分蒸發
二是空氣氧化。
解決的方法:抹油，用異vc鈉，效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。
2樓：滷三國餐飲管理公司
應該是滷菜的步驟有些方面沒注意導致的菜品色澤和口味不佳吧，最主要的原因可能有：
香料質量不好，或香料放多了，可能導致滷菜味道發苦，香料最好是當年產的香料，香料的比例是宜少不宜多；
滷湯桶材質的選擇優先選擇陶瓷的器皿，這樣能保護滷湯與湯桶不產生反應，不串味，然後就是木桶，好的木桶能使湯煮出木頭的香氣！最後是不鏽鋼桶，最差就是鐵桶，鐵鍋！
炒糖色也是很重要的，糖色要用小火炒製，炒製成棗紅色後必須加開水這樣能防止糖色凝固，糖色保證更均勻上色：滷菜出鍋不會發黑，並且紅亮，冰糖能中和大料的苦澀味，必須適量新增，可以放適量生抽調鮮味，老抽不能放出鍋特別容易發黑！
滷湯是要注意儲存的，好的滷湯經久耐放，並且越滷越香，滷湯每次滷完菜都必須將湯過濾一遍並且將上面的油打撈乾淨，並且湯不能接觸生水，湯桶口必須用乾淨的抹布擦乾淨，要放在陰涼通風的地方，不滷菜必須一天一燒開，夏天天熱必須一天燒兩次，早晚各一次！
滷肉湯發苦發黑怎麼回事
3樓：匿名使用者
藥材的挑選和清洗
藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是漏在空氣中保管
的藥材，更是佔滿了粉塵和一些黑色的元素在裡面。有時候買的桂皮，皮內都沾滿泥土的，不是嗎？有人
做過實驗，拿一包藥材，放在清水中清洗乾淨，然後發現清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是
空氣中的粉塵所致。說道這裡，請那些做滷水的朋友好好想下，你做滷水的時候，是不是拿著藥材一包就
往滷桶中放？如果是，你的滷水時間長了也會發黑的！
藥材籽的控制
吃過蘋果的人都知道，籽是苦的，對嗎？同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得
當，滷水也很容易因為籽而發苦！
糖色的控制
有的老闆說，為了使得滷水不發黑，糖色炒得漂亮點就可以避免，其實這個說法當然也是錯誤的。糖是能
使得滷肉變得紅潤可愛，但由於滷水是天天高溫長時間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發生焦化而導致滷
水苦和黑。所以滷製工藝很關鍵，不是說使用糖色滷水就一定不黑不苦。
火候的控制
火候一直都是做滷水都要強調的，事關火候掌控不好滷出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什麼有的
滷水永遠不發黑，而有的滷水滷了幾次就開始黑，很大程度就是因為火候沒有控制好，什麼時候用小火，
什麼時候用大火都很講究。火候太大了，滷水中的糖就會急劇發生焦化，久而久之，滷水發苦發黑就是必
然的了；5).
醬油的挑選和控制
有的老闆說「滷水中不用醬油」，說這類話的一般經驗不足以應付醬油的處理，醬油在中國有幾百年的歷
史，從很小很小的時候家裡窮的時候，有哪家不是靠醬油來提味的？醬油撈飯的歷史相信超過
35歲的人
都記憶猶新！全中國上下都喜歡醬油那種弄弄的香味如果為了滷水不發黑就不加入醬油，那這種滷水就缺
了什麼東西一樣。當然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮
才是硬道理。
怎麼才能避免滷菜發黑的現象
4樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜技術不過關通常導致滷菜色澤不佳，發黑了當然會影響到滷菜店的生意，那我們在做滷菜的時候就要盡量避免這種現象出現，如果出現了發黑的情況，也要想辦法盡量解決。
滷菜發黑的原因可以從以下三方面入手：
⒈滷湯本身比較黑：如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；還有可能是滷製食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料，使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具，要麼換原料。
⒉失水導致發黑：滷肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失水，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。解決的方法：
最直接的方法就是重新補水，把發乾的滷菜重新放入滷水中浸泡吸收水分。 這裡需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感；最好配置一鍋顏色淺的白滷水，因使用原有的深色滷水，可能越泡越黑。
⒊氧化導致發黑：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與空氣中的氧氣發生反應，被氧化的結果。 解決的方法一：
抗氧化劑可以防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其新增量為肉的千分之五，可在醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
解決的方法二：還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這裡推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅麴公尺等紅色素；禽肉製品推薦使用薑黃、黃梔子等黃色素。
5樓：匿名使用者
1.導致滷菜發黑的原因有，滷水過濃，什麼才算滷水過濃？比如60斤滷水，一般情況只放入500克左右滷料包即可，滷料放太多肯定會使滷水發黑變濃，甚至發苦，每位滷料中都含有黑色素，滷料過多也會發苦。
正確的處理方法是，滷肉之前，用自來水把滷料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把滷料中的黑色素和苦味泡出來，然後再滷貨就可以了。這樣就避免了滷菜發黑發苦的******關。
2.才滷出來的肉顏色很好，但是過幾個小時後就開始發黑，發乾，這是什麼情況？該如何解決呢？
這種情況也有滷水過濃的情況，其次是糖色沒有炒好，再者是滷貨時滷水上面一定要保持5公分左右的滷油。再滷肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在滷菜上，這樣子滷肉儲存的顏色更久，也更好看，發黑發乾的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變幹，就盡量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油（滷油）在滷肉上面，讓滷肉一直保持水份就不會變色發乾了。
3.用以上方法如果你覺得麻煩，可以加食品新增劑（國家允許，合法範圍內的可以加），防止發乾的食品新增劑有，保濕劑1號，保濕劑2號……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易發乾了。其次就是可以加點防腐劑抗氧化，也可以防止發黑變乾的作用，延長保質期，但是盡量不要使用山梨酸鉀（這個容易超標）。
建議使用天然的，比如甘草，荷葉，茶葉……等這些一樣的可以防腐抗氧化，延長保質期。
滷菜製作中滷水發苦，發黑，不香不入味該怎麼解決
6樓：廖排骨滷菜店
發苦一般是糖色和香料的原因，糖色抄老了一是顏色發黑，二是發苦，沒有甜味，香料量過大也會發苦，尤其是山奈。其實香料並不是越多越好，只用常見的7-8種就可以了，關鍵在於掌握好用量比例。另外加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後也會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。
有些滷菜在滷製前最好用鹽醃製一下和切開一些小口，這就滷製滷菜就會更容易入味一些。
滷菜有苦味怎麼辦
7樓：匿名使用者
滷菜有苦味可以通過以下方法來解決。
1、放的香料要適量，不可盲目加大用量；在香料入滷水之前，要用溫水泡加白酒泡的方法為苦香型香料去苦味。經過這兩個處理步驟，香料的苦味就會大大緩解。
2、不空燒滷水，及時清理滷鍋的鍋邊，肉類食材入滷鍋前要清理乾淨，滷菜時要小火以防糊鍋，糖色不要炒的太老。
3、焯水。肉在焯水時焯的時間長一點，讓異味苦味充分溶出，以減輕苦味。還有些豆製品也會在加工過程中產生苦味，去除的辦法也是焯水。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是乾香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
8樓：匿名使用者
解決方案1：
把用來滷肉的香料挑出來（苦了可能是香料加多了或用的不對） 加糖和一下味 別加多了 你要加不准就加一點嘗一次 具體不知道你啥情況 俺也不保證有用。。。
滷肉苦了怎麼辦
答：把用來滷肉的香料挑出來（苦了可能是香料加多了或用的不對） 加糖和一下味 別加多了 你要加不准就加一點嘗一次 具體不知道你啥情況 俺也不保證有用。。。
滷肉湯發苦發黑怎麼回事
答：藥材的挑選和清洗 藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是漏在空氣中保管 的藥材，更是佔滿了粉塵和一些黑色的元素在裡面。
有時候買的桂皮，皮內都沾滿泥土的，不是嗎？有人 做過實驗，拿一包藥材，放...
滷肉後味有點苦為什?
答：大料放多了！
滷藥滷肉時為什麼會苦
答：滷肉之類的東西第一鍋出鍋的時候味道都挺大 多滷幾次就好了
滷肉滷湯中放糖色發苦怎麼辦
答：估計你糖色沒做好，糖色做好了，跟醬油生抽一樣，就是味道有差異而已。如果你的糖色做的都苦了，那肯定苦。
糖色不是一般人能做好的，因為糖是非晶體，在融化時溫度是不在乙個定值的，那個溫度點一般的廚師很難掌握，即使是多年的老廚師，每次做...
為什麼食物燒焦之後會變黑還會變苦
9樓：澤田27丶ta使
.不管是哪一種顏色的東西，在燒焦過後都會變成黑色的。 在燒焦時因為此物含碳 所以產生黑色物質也就是碳 但你可以把鹽巴拿來燒燒看 因為內不含碳 所以燒了還是白色 而糖由於是碳水化合物 以葡萄糖來說是c6h12o6 內部的氫和氧生成水蒸氣跑掉 而也有一部分碳變co或co2 但不是全部 2.
理論上碳應該會繼續燃燒 但要是因為燒焦通常只是水跑掉(如上例) 所以原因是溫度不夠高 所以碳不會繼續氧化 而碳的燃燒中 燃燒完全者生co2 不完全生者co
10樓：阿韶
食物大都是碳水化合物。脫水後當然只留有碳。所以會黑。當食物中的水全脫後會發生質的變化，味道會變是理所當然的事。為什麼會苦，這是因為。碳化物本味就苦。
滷菜的湯汁為什麼是苦的？ 5
11樓：滷三國餐飲管理公司
新手做滷菜多多少少有過這樣的經歷，做滷菜步驟的過程中注意以下幾點，可以避免出現這樣的問題。
第一：香料的選擇，所選的香料最好是是當年產的香料，這樣滷菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以適量新增，多了就不好挽救！根據自己的滷菜量適量新增大料，以兩斤豬肉為例的話（乙個八角，兩片香葉，一小片桂皮，10克紅花椒，小茴香15克，豆蔻8克，乾辣椒10克）這幾樣東西就可以了，不需要太多香料，容易串味！
第二：滷湯桶材質的選擇，優先選擇陶瓷的器皿，這樣能保護滷湯與湯桶不產生反應，不串味，然後就是木桶，好的木桶能使湯煮出木頭的香氣！最後是不鏽鋼桶，最差就是鐵桶，鐵鍋！
第三：炒糖色要炒好了，主要是火候的掌握，糖色用小火炒製，成棗紅色後必須加開水這樣能防止糖色凝固，糖色保證更均勻上色：滷菜出鍋不會發黑，並且紅亮，冰糖能中和大料的苦澀味，必須適量新增，還可以新增適量生抽調鮮味，老抽不能放出鍋特別容易發黑！
第四：滷湯要儲存好，一鍋好的滷湯經久耐放，並且越滷越香，但每次滷完菜都必須將湯過濾一遍並且將上面的油打撈乾淨，並且湯不能接觸生水，湯桶口必須用乾淨的抹布擦乾淨，要放在陰涼通風的地方，不滷菜必須一天一燒開，夏天天熱必須一天燒兩次，早晚各一次！
滷肉為什麼會變黑？滷肉發黑怎麼辦
1 滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。2 還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。3 肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火...
為什麼乳暈會變黑，奶頭為什麼會變黑
導致女性乳暈變黑的原因是非常多的，其中最直接的原因就是女性內分泌的影響，當女性內分泌失調以後，會導致乳暈變黑的問題出現。另外女性乳暈變化可能是女性荷爾蒙變化引起的黑色素沉澱，其中乳暈變化的顏色也是因人而異的，與女性本身的色素量大有關係 與此同時如果女性頻繁過性生活，也會導致體內激素分泌增加，因此也會...
銀為什麼會變黑，銀子會變黑嗎
氧化，銀與氧氣接觸後，會在其表面生成黑色氧化銀，影響銀的光澤和質感 汗液，人體分泌的汗液會與銀發生化學反應，導致變黑 汙漬，銀穿久了，表面的汙漬越積越多，導致銀表面發黑。1.氧化。為什麼銀會變黑？銀變黑是氧化的首要原因。銀在自然界是活躍的。如果與氧氣接觸，容易發生氧化反應，導致銀表面出現黑色氧化銀，...