1樓：匿名使用者
轉化糖漿是指在糖與水混合熬煮時加入一定量的酸性物質（比如配方中的檸檬汁），破壞糖漿冷卻後析出的結晶，使之變為不易結晶的單醣，所謂的轉化，就是指這一過程。
葡萄糖漿多以澱粉為原料，近些年來，有些廠家試用大公尺或木薯片直接生產葡萄糖漿。
2樓：群主你是豬嗎
可以代替。
葡萄糖漿是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種 澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿 。
麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。
麥芽糖是乙個化學名詞，屬雙醣（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。
3樓：匿名使用者
轉化糖漿是生產歷史最久，產量最大的一種糖漿，又稱"標準"糖漿。廣泛應用於飲料、糖果、糕點及醫藥用糖漿生產
轉化糖是蔗糖酸性水解的產物。是等量的d-(+)-葡萄糖和d-(-)-果糖的混合物。蔗糖是右旋的,但由於d-果糖左旋光度大於d-葡萄糖的右旋光度,故水解後兩個單醣混合物是左旋的,因此一般把水解產物稱為轉化糖。
葡萄糖漿是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿 。
又稱右旋糖。一種單醣，含醛基的已糖。固體狀態為白色結晶，溶於水稍有甜味，有旋光性，其水溶液旋光向右。
廣泛存在於生物體內，為某些雙醣（如蔗糖、麥芽糖等）和多醣（如澱粉、纖維素等）的組成成分。葡萄糖漿由澱粉水解制得，60年代應用微生物酶法生產葡萄糖。這是一項重大革新，比酸水解法有明顯的優點。
在生產中原料不必精製，不需耐酸、耐壓的裝置，而且糖液無苦味，產糖率高。食品工業上葡萄糖經異構酶處理後可製造果糖，尤其是含果糖42%的果葡糖漿，其甜度同蔗糖，已成為當前製糖工業的重要產品。
液體葡萄糖在食品中的應用
一、在糖果中的應用液體葡萄糖具有溫和適中的甜度，良好的抗結晶性，抗氧化性，適中的粘度，良好的化學穩定性，在糖果行業廣泛應用。
二、液體葡萄糖粘度較高，應用於水果罐頭、果汁飲料和食用糖漿中可以利用其粘度，提高產品的稠度和可口性。
三、液體葡萄糖的吸濕性高，用於軟糖、麵包、糕點類食品中，可以保持產品的鬆軟，改善產品的口味及延長保質期。
四、液體葡萄糖具有抗結晶、冰點低等優點，用於冷飲生產中，可以改善產品的口感，提高產品的質量。
五、由於液體葡萄糖滲透壓高，甜度較高，作為甜味劑，用於果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中，具有保質期長，產品口味不易改變等優點。
六、液體葡萄糖在焙烤食品中的應用：液體葡萄糖具有良好的還原性，在中性和鹼性情況下化學穩定性低，受熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味，由於發酵性糖份較高，在烘焙行業中有利於食品發酵。液體葡萄糖具有較高的吸潮性和較高的保濕性，能使烘焙類食品保持水分恆定，鬆軟可口。
七、液體葡萄糖在應用過程中，具有與高麥芽糖漿相近的功能與用途，可根據客戶要求調配(液體葡萄糖的麥芽糖含量較低約10%—30%)。
4樓：☆萊維
不一樣！
轉化糖是蔗糖酸性水解的產物。是等量的d-(+)-葡萄糖和d-(-)-果糖的混合物。蔗糖是右旋的,但由於d-果糖左旋光度大於d-葡萄糖的右旋光度,故水解後兩個單醣混合物是左旋的,因此一般把水解產物稱為轉化糖。
葡萄糖漿是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿。
又稱右旋糖。一種單醣，含醛基的已糖。固體狀態為白色結晶，溶於水稍有甜味，有旋光性，其水溶液旋光向右。
廣泛存在於生物體內，為某些雙醣（如蔗糖、麥芽糖等）和多醣（如澱粉、纖維素等）的組成成分。葡萄糖漿由澱粉水解制得，60年代應用微生物酶法生產葡萄糖。這是一項重大革新，比酸水解法有明顯的優點。
在生產中原料不必精製，不需耐酸、耐壓的裝置，而且糖液無苦味，產糖率高。食品工業上葡萄糖經異構酶處理後可製造果糖，尤其是含果糖42%的果葡糖漿，其甜度同蔗糖，已成為當前製糖工業的重要產品。
所以用法也不大一樣的！
請問 葡萄糖漿 和 轉化糖漿 在烘焙中的不同作用 和用法 謝謝
5樓：清溪看世界
一、作用不同
1、葡萄糖漿：葡萄糖糖漿經常用於淋面、軟糖、硬糖的製作中，也用於熬煮焦糖。
2、轉化糖漿：轉化糖是葡萄糖和果糖的混合物。經常用於需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果凍夾層，慕斯醬料以及巧克力甘那許中。
二、用法不同
1、葡萄糖漿：在使用中通常會加熱，熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味。
2、轉化糖漿：通常使用時需要冷凍。
三、特點不同
1、葡萄糖漿：含有少量麥芽糖和糊精。
2、轉化糖漿：此糖漿可長時間儲存而不結晶。
6樓：w緣故
葡萄糖漿是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種 澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿 。
轉化糖漿是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。
麥芽糖是乙個化學名詞，屬雙醣（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。
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