1樓：海底水草
茶葉中色素成分及其特點
茶葉中色素分脂溶性與水溶性兩大類。葉綠素和胡蘿蔔素屬於脂溶性,黃酮類和花青素以及紅茶色素屬於水溶性色素.
(一)、脂溶性色素
1、葉綠素
葉綠素是由葉綠酸、葉綠醇和甲醇三部分組成的脂。茶葉中葉綠素的含量一般為0.3%-0.
8%,主要由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成。純淨的葉綠素a是藍黑色的粉末，熔點約118℃，葉綠素a乙醇溶液呈藍綠色。純淨的葉綠素b是深綠色的粉末，熔點約125℃，它的乙醇溶液呈綠色或黃綠色。
在茶葉加工時葉綠素主要發生了以下變化：
（1）、酶促分解
葉綠素→→葉綠醇+葉綠酸甲脂
（2）、非酶促分解
葉綠素→→葉綠酸+葉綠醇+甲醇
（3）、脫鎂
葉綠素→→脫鎂葉綠素+mg2+
葉綠素中鎂原子被氫原子取代，那麼葉綠素的原有綠色消失變成褐色的脫鎂葉綠素。葉綠素被水解脫去葉綠醇和甲醇，其葉綠酸由脂溶性變成水溶性。水溶性的葉綠酸呈鮮綠色，而且比葉綠素穩定。
茶葉加工方法不同上述變化的程度亦不同。綠茶加工時儘量減少葉綠素的變化，使幹看色澤翠綠。而紅茶加工時盡量促進葉綠素的變化，紅茶發酵時由於有h+的大量產生，甚至使葉綠酸中鎂也被h+取代，而成褐色的脫鎂葉綠酸，使紅茶的外形色澤和茶湯都無綠色。
2、類胡蘿蔔素
茶葉中的類胡蘿蔔素是一類黃色或橙色的物質，已經發現和鑑定的有15種左右。主要包括葉黃素和胡蘿蔔素類。前者含量約0.
01%-0.07%，後者0.10%-0.
20%。這類色素對熱較穩定，但因含許多雙鍵，因此易被氧氣、脂肪化酶、過氧化酶所氧化而變褐色，尤其是在ph和水份過低時，更易被氧化。
（二）、水溶性色素
1、黃酮類
黃酮類（也稱花黃素）基本結構是a-苯基色原酮(a-phenylchromone)。結構中c3位易羥基化而形成黃酮醇類。黃酮醇類和黃酮類都多與糖結合形成相應的苷類。
茶葉中黃酮苷類含量較少，主要是黃酮醇及其苷類，它們佔鮮葉乾重的3%-4%，是水溶性的黃色或黃綠色色素。這與它具備吡酮環、羰基這些生色團有關。但結構上羥基位置對顯色有不同的影響，一般羥基在5、7碳位置上對顯色影響較小，在3』4』碳位置上有羥基，這樣的衍生物多呈深黃色，在3碳位是有羥基僅能使化合物顯灰黃色，但3碳位上的羥基能使3』和4』碳位上有羥基的化合物顏色加深，這就是黃酮醇類在紫外線下顯亮黃色或黃綠色，而黃酮類呈棕色之故。
2、花青素
花青素在茶鮮葉中約佔乾重的0.01%左右，紫色茶芽中含量達0.5%-1.
0%，花青素苷元水溶性較黃酮苷元強。花青素在可見光下的顏色隨環境的ph改變而異，在酸性條件下為紅色的鋅鹽形式，近中性時為無色的a-羥基色原烯中間體，這種中部體很不穩定，開環而形成查耳酮，進一步鹼化則生成藍色的醌式。
3、紅茶色素
茶葉中含有大量的兒茶素，其含量約佔鮮葉乾重的12%-24%，純品呈白色結晶，但由於含有較多的酸性羥基，所以極易被氧化，從而生成有色物質。茶黃素就是由成對的兒茶素經氧化結合而成。業已鑑定的茶黃素種類及含量。
在由兒茶素形成茶黃素b環上具有3個連位羥基的兒茶素，易聚合形成三羥基苯駢卓酚酮結構。當兒茶素形成茶黃素b環上具有2個連位羥基的兒茶素，易聚合形成二羥基苯駢卓酚酮結構。不管是三羥基苯駢卓酚酮結構，還是二羥基苯駢卓酚酮結構，它們的水溶液均呈棕黃色，提取後勻呈晶狀粉末，色澤金黃，熔點237-240℃，易溶於熱水、醋酸、乙脂、正丁醇等，水溶液呈較弱的酸性。
顏色不為茶湯提取液的ph值影響,但在鹼性溶液中有自動氧化的傾向,且隨ph值的增加而加強。
茶黃素類含量一般佔乾重的0.3%-1.5%，是紅茶茶湯中的主要黃色色素，滋味頗辛辣，具有強烈的收斂性。
茶黃素類除具有色、味屬性以外，還具有較多的生理活性，如茶黃素類對緊張肽i轉化酶（ade）r的抑制作用，從而使高血壓患者血壓下降；100-300mg/kg的茶黃素對肉毒芽孢桿菌的萌發有抑制作用。
茶紅素類是茶黃素類進一步氧化的產物，亦是紅茶茶湯中紅色物質的主要成分。純品茶紅素為棕紅色，易溶於熱水，刺激性沒有茶黃素強烈，收斂性較弱，含量一般為乾重的5%-11%茶紅素的分子結構中有兩個羥基（-cooh），因而顯酸性。茶紅素的陰離子(-coo-)顏色沒有解離的顏色深,因此,茶湯中若加入酸會降低顏色深度,加鹼則相反,顏色變深
茶紅素進一步氧化並於氨基酸蛋白質等物質結合可形成茶褐素。茶褐素能溶於水,不溶於乙酸乙脂和正丁醇。茶褐素是一類結構十分複雜的大分子化合物。
四、茶葉中抗氧化成分及其特點
茶葉中抗氧化成分主要是維生素c和兒茶素，綠茶中的這兩種成分都較豐富。因此，綠茶的抗氧化作用比紅茶強。
維生素c的氧氣消耗了氧，從而避免了氧對其它成分的氧化。如果包裝容器內無氧，維生素c可使那些氧還電位值高於維生素c的已氧化的物質還原。但必須指出維生素c氧化後易產生2，3-二酮古羅糖酸而產生褐色，這種褐變在鹼性的條件下更易發生。
茶葉中另一類抗氧化劑是多酚類物質。多酚類物質中兒茶素特別是氧化還原電位低的兒茶素，其抗氧能力比維生素c、e和bht（2，6-二叔丁甲酚）及bha（叔丁基對羥基茴香醚）強好多倍。當兒茶素氧化成醌型結構時，它就提供了h+，使那些氧還原電位值比兒茶素高的已氧化物質還原，從而起到抗氧作用。
兒茶素所具有的羥基愈多，其抗氧化能力 愈大。茶多酚作為天然抗氧劑應用於食品等領域。
本文節選自《茶葉深加工》王澤農、嚴鴻德、汪東風、陸寧、王同和編著。中國輕工業出版社，1998.2 1999.5(重印)
2樓：桃花島老怪
茶葉中的化學成分
飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什麼會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。
隨著科學的發展，到了19世紀初，茶業的成分才逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑑定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。
有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多醣、醣類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。
無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。
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1 一般來電瓶車的電池源，含鉛量大約是bai85 左右 區 別耗鉛量，生產耗du鉛量大zhi約是含鉛量的1.02倍左右 dao。2 一般備用的工業電池的含鉛量大約是60 75 2v的電池含鉛量低些 3 生產車用電瓶的鉛原料是1 電解鉛，國標推薦純度是99.994 國內三大鉛產地，湖南郴州 雲南個舊 ...
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