1樓:化振英胥夏
漿和糊都是用蛋,澱粉和水,油調成的!漿濃度稀,糊則較稠!上漿
掛糊主要保持了原料香脆,柔潤,鮮嫩及加工的形態和菜餚的營養成份!漿適於炒,爆,糊用於熘,炸,煎,貼等方法
什麼是掛漿澱粉糊?
2樓:匿名使用者
漿和糊都是用蛋,澱粉和水,油調成的!漿濃度稀,糊則較稠!上漿掛糊主要保持了原料香脆,柔潤,鮮嫩及加工的形態和菜餚的營養成份!漿適於炒,爆,糊用於熘,炸,煎,貼等方法
澱粉怎麼用,澱粉的用法是怎樣的?
3樓:神馬那去了
澱粉的用法:
1、勾芡。在澱粉裡加水,攪拌到沒有疙瘩,然後加到快出鍋的菜裡,菜汁會變得濃稠,色澤賣相會更好看,對口感也有加分作用。不過要注意一下,如果水澱粉調好不用,它很快就會沉澱,所以在加到鍋裡之前,你最好再確認一下澱粉有沒有沉澱結塊。
2、掛漿。目的鎖住肉的水份,炒出來肉質較嫩。比方炸魚之前,炒肉絲肉片肉丁之前都要掛漿。還有就是做肉圓子加入澱粉起到黏結作用,肉丸才不會散,做肉絲肉片湯也要現在肉裡加水澱粉。
3、掛糊。在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。
4樓:babyan澀
澱粉也就是俗稱的「芡」,白色粉末,無味,主要在玉公尺、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用,也可用於釀酒,同時還是經常出入筵席的烹調用料。
大致有三種用澱粉的方法,就是掛糊、上漿、勾芡。
1、麵條
配料成分:麥澱粉100 克制法:將麥澱粉用適量開水燙好揉成麵糰。將麵糰擀成片,切條,上鍋蒸熟,炒、燜或加湯煮均可。
2、包子
主料成分:麥澱粉100 克制法:將麥澱粉100 克用開水燙好揉成麵糰,做成四個劑子,擀皮包餡,做成包子上鍋蒸熟。
3、水餃
配料成分:麥澱粉70 克、富強粉30 克。制法:將麥澱粉70 克用開水燙好,麵粉30 克用涼水合好,然後混合揉成麵糰。做成餃子劑、擀皮包餡做成餃子,放在鍋內煮熟。
4、餡餅
主料成分:麥澱粉100 克
制法:將麥澱粉100 克用開水和成麵糰,擀成兩個薄片,中間加餡,四周壓緊成合子狀,餅鐺中放少許油,將餅放入翻烙至熟。
5、雞蛋餅
主料成分:麥澱粉100 克
制法:將麥澱粉100 克用適量涼水、雞蛋乙個一同調成糊狀,放少許蔥花、鹽,餅鐺內倒入適量油,油熱後倒入麵糊攤平煎熟。
6、麵包
主料成分:麥澱粉70 克,麵粉30 克
制法:將麵粉30 克中加入白糖35 克,髮粉1 克,香精少許,加適量溫水調成糊狀,然後加入麥澱粉和成麵糰,稍醒片刻後製成麵包胚,外表抹油放入烤箱內烤熟。
7、涼粉
主料成分:麥澱粉50 克
制法:將白礬0.5 克溶於水中,用白礬水將麥澱粉調成糊狀,然後用開水200 毫公升衝入,邊沖邊攪。待晾涼後配以黃瓜、胡蘿蔔絲、三合油、香菜等調味品即可。
5樓:風影搖曳
澱粉的主要作用是掛漿和收湯汁。
6樓:草田慧星
用澱粉就是勾芡,在碗中盛取一小勺澱粉,然後用涼水攪拌,在菜將要出鍋的時候倒入鍋中,翻炒出鍋。它的用法就是使菜湯粘稠。
7樓:臨時業務
1。用在上漿,掛糊:在菜餚製作中,為了保持原料的水份和鮮味,保持營養,在原料的表面掛一層糊,稱上漿,掛糊。
掛糊是先用澱粉和水(或蛋清)調製而成,再把原料放在糊內拖過(像糖醋排骨就是用掛糊方法先炸);上漿是把澱粉和蛋清及一些調味品直接與原料一起攪拌(如水煮活魚)。
2。勾芡:為了增加湯汁在菜餚的附著,在菜接近成熟時將芡汁淋入鍋內,通過勾芡可使湯汁增加粘性和濃度,幷包裹在原料的表面。
像燒魚,會在魚熟之後把魚盛盤,把湯淋入芡汁,增加稠度再澆到魚上面。
上漿,掛糊和溝芡都有很多種類和方法,在此就不一一打了,打字好無聊。
8樓:西湖墜淚
澱粉一般在烹飪中用於上漿掛糊的炸製菜品,或者是菜品出鍋前的勾芡,是湯汁更濃稠
9樓:匿名使用者
澱粉怎麼用,是什麼,快來看一看
豬肉餡用水澱粉掛漿是什麼意思
10樓:匿名使用者
澱粉bai是葡萄糖分子聚合而成的du,它是細胞中碳水化合物zhi
最普遍的dao儲藏形式。[1] 澱粉在餐版飲業中
權又稱芡粉,通式是(c6h10o5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是c12h22o11,完全水解後得到單醣(葡萄糖),化學式是c6h12o6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction),產生相互作用(interaction),而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子,通過范德華力,兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明,單獨的碘分子不能使澱粉變藍,實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(i3)。
澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外,工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
可由玉公尺、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
裹麵粉炸和裹澱粉炸有什麼區別
11樓:舞璇瀅
裹麵粉炸(主要是低筋粉):
1、外裹層豐滿較厚,
2、顏色較深,
3、有韌性,不夠酥脆。
裹澱粉炸:
1、掛漿較薄,炸後外皮脆酥,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸。
2、韌性不足
如常用的水粉糊,常用於軟炸、溜炒等,一般用土豆澱粉,玉公尺澱粉稍差,用小麥澱粉的話,有半透明感,附著力強。
建議用麵粉和澱粉混合改善。有時還加入泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。
澱粉是從土豆、玉公尺等中提取的高粘度的物質,其作用就是靠其遇水化開後,遇熱就會發揮粘性,變成粘稠糊糊的,把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用,但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥,薄脆勻,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸。
但是,光用澱粉,掛漿較薄,韌性不足,炸後成品容易變軟。
麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚,有韌性,如果手邊實在沒有澱粉了,那麼用麵粉將就一下也可以。不過,效果不如澱粉,並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆,不勻不脆,色澤不好,顏色較深。
所以,綜上考慮,用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
拓展資料:
油炸食品是我國傳統的食品之一,無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子,還是每天早餐所食用的油條、油餅、麵窩,兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包、炸雞翅以及零食裡的炸薯片、油炸餅幹等,無一不是油炸食品。
油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻,能增進食慾,深受許多**和兒童的喜愛,但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。
12樓:詩允love詩傑
澱粉是從土豆、玉公尺等中提取的高粘度的物質,其作用就是靠其遇水化開後,遇熱就會發揮粘性,變成粘稠糊糊的,把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用,但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥,薄脆勻,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸。
但是,光用澱粉,掛漿較薄,韌性不足,炸後成品容易變軟。
麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚,有韌性,如果手邊實在沒有澱粉了,那麼用麵粉將就一下也可以。不過,效果不如澱粉,並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆,不勻不脆,色澤不好,顏色較深。
用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
油炸食品對人體危害:
1、油炸食品不容易消化,
2、食物油炸之前外表常常要裹上一層麵粉漿。在高溫下,麵粉中的維生素b1全被破壞掉了,所以長期吃油炸食品會發生維生素b1缺乏症。
3、油在高溫下反覆使用會產生一種致癌物質。不少家庭習慣把炸過食品的油存放起來,反覆使用,這種做法對身體是非常有害的。
4、容易出現小兒肥胖症。
5、油炸食品中也有許多細菌。特別像街頭小販的油炸食品。馬路上車子帶動的灰塵容易進入食品裡,引發呼吸道疾病。一旦沒有炸透,將會引發喉嚨或胃病。
13樓:**也要抽菸
裹澱粉炸:
1、掛漿較薄,炸後外皮脆酥,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸。
2、韌性不足
如常用的水粉糊,常用於軟炸、溜炒等,一般用土豆澱粉,玉公尺澱粉稍差。
用小麥澱粉的話,有半透明感,附著力強。
裹麵粉炸(主要是低筋粉):
1、外裹層豐滿較厚,
2、顏色較深,
3、有韌性,不夠酥脆。
一般往往用麵粉和澱粉混合改善,
有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。
還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。
拓展資料:油炸食品是我國傳統的食品之一,
無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子,還是每天早餐所食用的油條、油餅、麵窩,兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包、炸雞翅以及零食裡的炸薯片、油炸餅幹等,無一不是油炸食品。
油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻,能增進食慾,深受許多**和兒童的喜愛,但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。
14樓:寒風中的輝
用麵粉(主要是低筋粉)則外裹層豐滿較厚,顏色較深,有韌性,不夠酥脆。
用澱粉,掛漿較薄,炸後外皮脆酥,韌性不足,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸,如常用的水粉糊,常用於軟炸、溜炒等,一般用土豆澱粉,玉公尺澱粉稍差。用小麥澱粉的話,有半透明感,附著力強。
用麵粉和澱粉混合改善,有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。
什麼是麵粉:就是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成粉末。
什麼是澱粉:澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多醣物質,主要用於食品、粘合劑、漿洗織物、西藥片劑、制葡萄糖、麥芽糖等。
麵粉和澱粉的不同:
烹飪的話,麵粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等)。澱粉一般用來做湯!用澱粉作出的湯清澈而有有粘滑,口感和視覺都很好。
外觀上看,麵粉白,但是相對於澱粉來看,偏微黃,澱粉非常的潔白,因為澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多醣物質。因此,色澤上更純。
手感上,如果用手指頭蘸一點麵粉,再揉搓的話,很光滑,而澱粉會有澀澀的感覺,手搓澱粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候,有點兒筋斗的感覺。
15樓:斑馬線線
光用澱粉,掛漿較薄,炸後外皮脆酥,韌性不足,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸,如常用的水粉糊,常用於軟炸、溜炒等,一般用土豆澱粉,玉公尺澱粉稍差。用小麥澱粉的話,有半透明感,附著力強。
用麵粉(主要是低筋粉)則外裹層豐滿較厚,顏色較深,有韌性,不夠酥脆。一般往往用麵粉和澱粉混合改善,有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆
吃什麼長肉？大神們幫幫忙
一日三餐必須吃，但要控制食量，不要多吃，最好是1小碗公尺飯，大魚大肉少吃，多吃些青菜，有些人認為不吃飯就可能 大大錯誤，那樣子會適得其反，零食少吃，適量的水果，堅持每天早晨煅煉，晚上堅持飯後散步！不要一天到晚坐在電腦前，電腦的輻射很強，對身體不好！脫髮注意 1 不用尼龍梳子和尖刷，因尼龍梳子和頭刷易...
什麼是策略路由怎樣配置大神們幫幫忙
路由的高階配置，把命令告訴你也沒用，如果不理解你還是不會配置。如果你想自己配置建議你去認真看看書，多做下實驗 http hi.這裡也有大部分的參考命令 概念 策略路由是一種比基於目標網路進行路由更加靈活的資料報路由 機制。應用了策略路由，路由器將通過路由圖決定如何對需要路由的資料報進行處理，路由圖決...
騎馬時應該注意什麼？大神們幫幫忙
初學騎馬，最重要是要記得拉好疆繩，這樣摔下來時，也會是腳部先著地，不會一下就傷及脊椎或頭部。一般說來，騎馬時的安全配備，包含頭盔 手套 馬褲跟靴子等等。頭盔可以避免頭部受傷，手套可以避免手部磨傷，馬褲則是比較合身而且沒有車縫線，可以避免大腿部分磨傷，而靴子除了可以保護腿部 避免碰撞外，也能與馬身更密...