1樓：匿名使用者
中和麵因發酵產生的酸
2樓：匿名使用者
如果是發面呢，就是中和酵酸；如果是現和的面呢，就是增加面的韌性，做出餅、麵條勁道。
3樓：庹醉陀莉
鹼能夠增加bai面的韌性。面就可以拉du的更細，口感更滑zhi。鹼在製麵工藝中的作dao用（1）
食鹼和食鹽版對麵筋質有相似作權用，能收斂麵筋質，鹼水麵糰彈性大，但延伸性比鹽水麵糰差。（2）
鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。（3）
鹼的加入使生產出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使乾吃麵酥度增加。（4）
用鹼量應適度，在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%，過量會嚴重破壞麵粉中的維生素，特別是b型維後素等營養成分。
鹼在使用中最好採用混合鹼，即碳酸鈉和碳酸鉀，可按1︰1的比例,效果會更佳.
4樓：常倩石香潔
由於面發酵時會產生大量的酸，所以在加工時要用鹼麵中和1下。
刀削麵和麵加鹼有什麼作用
5樓：默默她狠傷
刀削麵和麵加鹼有增強韌勁的作用。放鹼的具體作用如下：
1、放鹼的作用重點是改善麵筋的結構，從而使麵糰產生強化作用，提高麵糰的強度，吃起來更道筋；
2、加鹼會使麵糰產生一種特殊的口感，所以吃起來會更爽口些；
3、生活中做麵條的麵糰在加鹼時也需要遵循一定的比例，科學的配比是：麵粉重量的1.5-3‰；
4、過量的使用會造成麵糰失去彈性，從而使麵條的品質受損，切記。
最後還有一種不用加鹼的方法就是用酵母，這個方法更方便，大家可以試試。知道物料的作用和原理，能夠在使用的時候更清晰準確，更能確保完全操作，祝大家都能做出自己喜歡的麵條。
麵粉裡放鹼麵有什麼作用
6樓：水瓶
鹼麵放入麵粉bai中用於中和多餘的酸
du性，此過程zhi稱為「揣鹼」。鹼的dao用量要適當，過少稱為「內鹼小」容，則面死而發酸；過多稱為「鹼大」，則開花而色黃。
鹼麵又名蘇打、純鹼，即食用鹼，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，化學式na2co3。質地較起子粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。
7樓：結果是已收到
鹼是一種食品疏鬆劑bai和肉類
du嫩化劑，能使乾貨原料迅速zhi漲發，dao軟化纖維，去除發麵糰的版酸味，適權當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
8樓：匿名使用者
食用鹼麵一bai般用於蒸饅頭，
du在蒸饅頭的時候放入zhi
適量的鹼麵dao
可以起到解除面專團酸性的效果，可以讓蒸出屬來的饅頭鬆軟、可口而且更易於人體消化。但使用鹼麵不能亂用，因為使用鹼麵可以起到破壞維生素b1.b2和維生素c的效果。
使用鹼麵是蒸饅頭的時候常用到的一種疏鬆劑，在蒸饅頭的時候放入適量的鹼麵可以讓饅頭迅速漲發，蓬鬆可口，而且還利於人體消化，因為使用鹼麵可以起到去濕熱，化食滯，解毒制酸的效果，所以在使用鹼麵蒸出來的饅頭，在色、香、味、形方面都比發孝粉蒸出來的饅頭要好一些。另外食用面鹼還可以用於食品加工上，常見的就是用於麵條和麵包方面
9樓：北大荒鴻鵠
發酵的麵粉產生酸，用面鹼或叫鹼麵中和naco-10ho
10樓：匿名使用者
鹼可以中和發面中的酸味。
鹼和麵有什麼用
11樓：匿名使用者
鹼能夠增加面的韌性。面就可以拉的更細，口感更滑。鹼在製麵工藝中的作用（1） 食鹼和食鹽對麵筋質有相似作用，能收斂麵筋質，鹼水麵糰彈性大，但延伸性比鹽水麵糰差。
（2） 鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。（3） 鹼的加入使生產出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使乾吃麵酥度增加。（4） 用鹼量應適度，在麵粉中的新增量為0.
1%—0.2%，過量會嚴重破壞麵粉中的維生素，特別是b型維後素等營養成分。鹼在使用中最好採用混合鹼，即碳酸鈉和碳酸鉀，可按1︰1的比例,效果會更佳.
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