1樓：帥偷心的賊
做成型後放得時間太長了，發太大了就容易踏，成型後只要發6成就可以了。
2樓：手機使用者
很簡單，開蓋後關火！
我在家裡發面蒸包子，蒸饅頭，一開鍋就都憋回去了，全成死麵的了，做過n次，都這樣，誰知道為什麼啊？
3樓：種花家的小公尺兔
發面還沒發好或者中途開啟看過，所以變成死面。死面一般在以麵食為主食的地區，稱未經發酵的面為死麵，相反，對應的發面是經發酵的面。煮製麵食一般為死麵，另有死麵餅、蒸餃等麵食。
面肥有些地方又叫老麵，是上次發酵之後留取的一塊麵糰，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。
從蒸鍋中取出的麵糰能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。根據大小，麵食蒸製時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。
但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麵食最漂亮。
4樓：豌豆貓耳朵
首先面發好後還要進行二次醒發，其次蒸的途中不能揭蓋子，另外蒸完也不能馬上開鍋蓋，要燜幾分鐘，這樣才不會導致麵糰回縮。下面介紹做法：
準備材料：黑全麥粉220克、中筋麵粉80克、細砂糖20克、玉公尺油6克、酵母3克、純牛奶165克
製作步驟：
1、中筋麵粉和黑全麥粉，糖稍微拌勻。
2、少量多次倒入純牛奶，攪拌成絮狀。
3、揉到非常光滑，蓋保鮮膜發酵。
4、發好的麵糰呈兩倍大。
5、拉開裡面有蜂窩狀。
6、再次揉至比較光滑。
7、分割成10分割。
8、整理成圓形。
9、放在油紙上。
10、放入蒸箱中，蓋上蒸箱蓋，蒸箱外接水箱倒入適量清水。
11、醒發到1.5倍大，時間設定15分鐘，蒸好燜3分鐘後取出。
12、成品圖。
5樓：支點的家
發面還沒發好或者你中途開啟看過，所以變成死麵了。
發面做包子的做法，首先準備材料：
麵粉：500克、酵母：10克、豬肉餡：適量、溫水：350毫公升、泡打粉：5克、白砂糖：5克。
1、碗中倒入麵粉10g、酵母10g、溫水50ml攪拌均勻，靜置發酵15分鐘。麵粉490g加入泡打粉5g、白砂糖5g混合均勻，再加入發酵好的酵母麵糊，攪拌均勻。
2、混合好的麵邊攪拌邊倒入溫水300ml，將麵揉勻，靜置發酵5分鐘，而後再次將麵糰揉圓，放入盆中，蓋上保鮮膜，置於溫暖處發酵15分鐘。取出發酵好的麵糰，稍微揉麵排出多餘氣體，再將麵糰分成兩半，其中一半暫且不用，另一半搓成長條，然後切成6等份。
3、切好的麵糰依次壓扁，擀成中間厚邊緣薄，比手掌略大一點的麵皮。
4、麵皮中放上一大勺豬肉餡，包成包子。
5、蒸鍋倒入熱水，將包子放入墊有烘焙紙的蒸屜中，擺上蒸鍋，蓋上蓋子，靜置15分鐘進行最後的餳發。
6、開大火煮沸後再蒸15分鐘，關火最後燜3分鐘，開蓋取出包子即可享用。
6樓：匿名使用者
用酵母菌發酵原理是利用二氧化碳遇熱膨脹，遇冷收縮唄，等鍋涼了在開蓋子！！！！
7樓：我愛虎鼠熊
我也常遇到你這種情況，別人告訴我：「中等大小的包子開鍋蒸10分鐘，溫水下鍋，大火至水開，水開後轉小火，避免過量蒸汽把包子皮打塌。」我準備試試。
8樓：匿名使用者
我也最近學蒸包子，第一次也成死面，第二次成功了，乙個關鍵步驟就是包子做好，不要立即蒸，等他發大了再蒸就不會成死面，祝你成功！
9樓：匿名使用者
哈哈哈 我媽媽以前也是這樣的 下次你注意一下 發面的時候 要醒三次每次十分鐘 這樣面會發的比較好 特別是最後那次 醒的時候要用濕布蓋好 再扣個盆子最好 然後整好後不要馬上掀鍋蓋 因為突然涼氣進去就會讓饅頭的表面起皺 熱脹冷縮嘛~ 也是需要醒一下的 等蒸汽下去一些了再開啟 還有蒸的時候火不要太過旺了~
10樓：匿名使用者
發酵不足，另外火太大
11樓：匿名使用者
蒸20分鐘，關火3-4分鐘後開鍋。
做包子發面很好，蒸出來卻扁了，怎麼回事
12樓：悠然箬簌
怎麼蒸好饅頭，有什麼秘方？（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。
麵糰揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
13樓：七槿墨
避免包子揭鍋變癟現象: 一是要用溫開水和面(40℃)； 二是要使用鮮酵母； 三是包子盡量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉公尺粉。
滿意請採納，謝謝
用乾酵母發面，蒸出來的包子剛出鍋挺好，可是一會就蹩了，跟死面樣，是什麼原因？
14樓：匿名使用者
美味包子的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食美味包子的製作材料：主料：精白麵粉500克輔料：肥瘦豬肉250克,白菜,韭菜
調料：鹽,醬油,雞精,料酒,香油,薑末,蔥花,發酵粉 美味包子的特色：汁多味鮮、香而不膩。
教您美味包子怎麼做，如何做美味包子才好吃1、將麵粉加發酵粉和溫水揉和在一起，揉成麵糰； 2、豬肉加薑末、鹽、醬油、水打成餡（水量視肉質而定），順乙個方法攪拌至粘稠狀，放入白菜、韭菜攪拌成餡，最後加入雞精、蔥末、淋上香油拌勻； 3、將麵糰下劑，加餡包成包子，入蒸屜蒸熟即可。
為什麼蒸出的饅頭剛開啟鍋又白又暄過一會就癟了變成死麵的了
15樓：匿名使用者
水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。
估計你的麵糰太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。或麵粉調少了。
僅供參考。
16樓：百度使用者
我看到了多種解釋，但我有自己的看法。
變癟饅頭有幾大現象或共同點：1.饅頭比較軟或氣孔多；2.
饅頭表皮比較完好或緻密；3.在剛開鍋的時候出現；4.多數情況下是有水滴滴在上面所形成，當然不排除也有開鍋就形成的；5.
同一鍋饅頭並不是都是這樣，只是其中的一小部分。
針對以上情況分析：出現這種情況有幾個形成因素，一是饅頭鬆軟，有比較多的氣孔，二是饅頭皮比較完好，相對不漏氣，三是剛開啟鍋的瞬間。因為饅頭加熱以後，裡面由原來的氣體開始膨脹，由於較緻密的饅頭皮的作用，形成了一定的氣壓。
瞬間開鍋，由於鍋外壓力小於鍋內壓力，將饅頭皮壓破，裡面有一定壓強的氣體迅速排出，體積也迅速變小，由於饅頭的結構，氣孔狀態不能恢復。就形成的癟的饅頭。
17樓：俺知不道
這是停火馬上揭蓋的緣故。應該停火後等待大約5分鐘再揭開鍋蓋。
你可以試試，應該可以避免你說的那個現象。
18樓：匿名使用者
熱氣出來了.所以面裡面的氣孔變小.熱氣使饅頭表面的澱粉幹了所以會出現你說的這種情況
19樓：風中鈴～夢中晴
蘇打粉還是蓬鬆劑放太多了吧，蘇打粉在做麵包時起了蓬鬆的作用，受熱分解而蓬帳，放多了，麵包空隙太大，開始時能支撐，可冷了，就不行了，空大，一定凹下去，適量用啊！
20樓：人和妖的區別
在蒸饅頭時，饅頭充分吸收水分。拿出蒸籠後，一是外面的空氣比蒸籠內的冷，熱脹冷縮。二是饅頭內的水分蒸發。在雙方的作用下，白饃饃就變成麵疙瘩了～～～（只要是饃饃，什麼容器都一樣）
21樓：匿名使用者
你是用什麼發面呢，用酵母的話可能放多了，用引子的話是引子不好啦，換塊。。。
22樓：棲在雲端
我也想知道啊，在我家農村，他們都說是鬼抓的，特別是過節忘了祭已死的長輩。
我是唯物主義者，但一直不能理解，因為一樣的程式，為什麼有時候會一直出現幾鍋，有時候卻沒有出現，或只出現一次？
23樓：
雖然不知道為什麼,不過現在挺想吃的,餓了
急急急 面發了 饅頭蒸出來像是死麵的
24樓：幻紫cx冰晶
您好，我幫您分析一下：
1、死麵和發面的區別只是在於乙個是用冷水，乙個是用酵母發酵，你用酵母發酵能夠發的很好，說明面已經發起來了
2、用面肥發面，我沒有看懂，一般是可以用面頭的，也就是之前揉麵剩下的那一塊，如果這個發面也能夠發好的話，說明本身發面沒有問題
3、出現了上鍋蒸後失敗了，面沒有蓬鬆起來，而是死面，可能是由於麵粉自身的原因導致的，也有一種原因是由於加熱的問題，可能是水放的比較少，或者是開鍋後計時15分鐘然後再開啟蓋子蒸5分鐘的時間不對（中間如果蓋子沒有蓋好跑氣了也容易變成死面）
我個人感覺您的鍋子可能是跑氣了，或者是說蒸的時間不到位，麵粉的原因應該可以忽略或者基本影響很少。我建議你可以換乙個鍋子來蒸，冷水上鍋開鍋後開始計15分鐘，用中火，不要太大，然後到時間後在開啟蒸5分鐘試一下。
望採納~
25樓：匿名使用者
下面是我實驗室的實驗總結，希望對您有幫助：
在饅頭蒸製或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成乙個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭發生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮乙個。總體來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是乙個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸製後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸製結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭發酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
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