1樓：吃貨看透透
麵館為什麼都用清水煮麵，然後放進高湯，而不是直接用高湯煮麵？
2樓：一片片
簡而言之，麵館的目的是賺錢！首先，必須取悅顧客。麵館的老闆必須在兩者之間找到平衡！
這個方法是：兩隻湯桶，一桶煮麵、一桶熬湯！賺錢與討好上帝，兩不誤！
顧客滿意，老闆賺錢！
1.成本問題！如果直接用高湯煮，煮熟時麵條會吸收高湯。
該餐廳從早上一直到晚上都在煮麵條，所以在此期間高湯會損失很多。如果您真的用高湯煮麵條，那麼一鍋高湯根本用不了幾次就要扔掉，因此一天浪費的高湯的成本可不是小數目。即使餐廳中的高湯不是用雞骨頭煮的，而是用什麼大骨粉、雞骨膏兌出來的，這種浪費也是不必要的損失。
2.避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。麵條店中使用的麵條通常是鹼性的，並且鹼性味道較重。
為防止麵條粘連，在加工麵條時會噴一些麵粉。在烹飪過程中，鹼和麵粉會掉入麵條湯中。烹調80-150碗麵條時，應更換麵條湯！
因為當時的湯濃稠而呈黃褐色，具有強烈的辛辣味。
3.可以改善菜餚的味道！在麵條餐廳煮熟麵條的操作與在家煮熟麵條的操作不同。
他們的煮麵爐是長時間高溫持續加熱的，想一下，如果這樣的高湯一直煮麵條，最後再把湯打到碗裡，那得是什麼味道？你還願意吃嗎？
4.降低麵條湯的溫度！實際上，在煮麵條之前，我們必須提前調味，將湯在碗中打勻並攪拌均勻。
這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的麵條放進碗中，被二次加熱。當它在客人手中時，麵條爛了！這也是為什麼當面條出鍋時會加入一湯匙冷水來冷卻的原因。
3樓：披荊斬棘的蝸牛
我們都喜歡在外面吃飯，是因為外面餐館裡的飯菜，比家裡的更加可口；即便是對於普通的麵條而言，飯店裡做出來的麵條，也總是比家裡的麵條更有味道。這都是因為飯店裡，麵條所搭配的高湯和臊子更好吃，所以才會讓麵條味道超讚。
對於飯店而言，之所以都用清水煮麵，然後再放入高湯中；而不是直接用高湯來煮麵，都是因為下面這些原因：
一、清水煮麵不會糊鍋高湯本身就很黏稠，如果我們用高湯煮麵，就非常容易糊鍋。這在我們的日常生活中，就經常會出現這樣的情況。
在我們用燉肉的湯煮麵時候，就容易因為鍋壁缺水，而出現糊鍋情況，不僅在鍋壁有這樣的情況存在，就連鍋底也會很容易糊鍋。
而且我們家中所做的麵條，一般都是幾個人的分量，尚且還會出現糊鍋的情況。如果飯店裡全部用高湯來煮麵，可能沒過多久，便會毀了這一鍋的高湯。
但是如果用清水煮麵，便不會出現這樣的情況，還能夠在澆入高湯以後，不影響到麵條的口感。
二、高湯成本高對於飯店來講，所有的用度都需要考慮成本，如果不計成本情況下，雖然能夠做出口感最好的麵條，但相應的利潤也會非常低，甚至是出現虧損的情況。
相比清水煮麵，用高湯煮麵的成本要高很多。高湯的消耗，一方面**於麵條的吸收，而另一方面也來自於高溫的蒸發。
如果飯店用高湯做飯，我想一天應該會用掉大量的高湯；在接待同等客人情況下，消耗的高湯量，應該是當前的2-3倍之多。
所以綜合上面兩方面的原因，才使得飯店在煮麵時候，更願意用清水煮，在煮好以後澆入高湯。而不是直接用高湯來煮麵，因為這樣的做法，成本太高。
4樓：幽逗豆
可能是因為這樣做出來的麵條比較好吃吧，所以說才會這樣子。
5樓：我要堅挺
我覺得因為高湯煮出來得面味道不是特別筋道的吧。
6樓：
直接使用高湯反而是很浪費的吧，畢竟他們會做生意的
7樓：明暗交雜一笑生花
如果用高湯來煮麵的話，那將會十分的消耗高湯。
怎麼做煮麵的高湯？
8樓：匿名使用者
一、最簡單的拌麵。
燒水，水要多一點，
碗裡放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，
然後水開下面，少許硬一點，
放在碗裡一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。
千萬記住先後程式，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。
二、西紅柿雞蛋湯麵：
先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放麵條至熟，加胡椒味精。
三、炒麵：
小白菜、肉絲、香菇絲。
下面，少許硬一點。
撈出，放冷水衝，漓幹水分。
大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加麵條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把麵條抖鬆，麵條和作料儘量拌勻，白菜不能黃。
備註：1 吃炒麵的時候加點上好的醋。
2 裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。
四、先放蝦米(要買***的）在水裡小煮片刻，再給油，放麵條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。
五,最簡單的涼（拌）面。
燒水，水要多一點，
淺口的不鏽鋼鍋，加麻油，待用。
碗裡放海天牌生抽，胡椒，味精，香蔥末，
然後水開下面，少許硬一點，
放在有麻油的鍋裡，拌勻，放在空調前面吹1-2分鐘，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。
然後，放在碗裡一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。
千萬記住先後程式，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。
六,雞蛋炒飯:
將鍋置火上，舀入油燒熱，倒入雞蛋液炒蛋，然後加飯、小蔥末，炒至飯熱，加鹽、胡椒、少許味精，再炒一下即可.
七,包餛飩:
大餛飩皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然後將皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點水，另一角壓在上面捏緊），這樣餛飩就站起來了。
大餛飩皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對自己。
小餛飩皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡，刮在皮子中間，然後捏緊，即可。
八、咖哩牛肉粉(湯)
咖哩要在油裡炒一下，油溫不能太高，會糊。
牛肉大塊放在水裡煮熟（爛），切片裝盤；牛肉湯里加鹽、油咖哩、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少許硬一點），放入切好的牛肉片。這就是咖哩牛肉粉。不加粉，就是咖哩牛肉湯。
九、最簡單的紅燒牛肉(粉）做法：
好牛肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加好一點的料酒，炒幹，然後加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精。
燒水，水要多一點，
碗裡放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，加開水，
然後水開下粉，少許硬一點，
放在碗裡，加紅燒牛肉。即可。
參考資料：經驗
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