1樓：今夕何夕是朝夕
豌雜將花椒切末放入熱油鍋中炒出香味，撈出花椒，加入五花肉末炒至變色，加料酒、豆瓣、白糖、老抽適量。待肉末成金黃色加少量花椒麵。豌豆用清水煮熟，放至一邊。煮麵時分別加入肉醬和豌豆即可
雜醬甜麵醬與豆瓣醬按3：1比例調和成混合醬待用。將洋蔥、生薑切末放入熱油鍋中爆香。
待洋蔥炒至半透明時，加入豬肉末翻炒均勻至肉末變色。再依次加入混合醬、清水、生抽、適量五香粉、適量胡椒粉，加蓋燜。待湯汁收至原來的一半時，再加入半勺白砂糖、適量雞精、翻炒均勻。
出鍋前，將芡粉混合少量清水，淋在肉醬上。攪拌均勻，待肉醬再次煮沸、呈光亮濃稠時，即可出鍋。
雞雜將泡姜、泡海椒、酸蘿蔔洗淨切絲備用。將雞雜打理乾淨，切成小塊。熱鍋、倒油、點火，待油滾燙時依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒；半分鐘後依次再放入泡姜、泡蘿蔔。
三分鐘後放入雞雜，五分鐘後摻水至剛沒過雞雜即可。燒開之後一兩分鐘即可出鍋。
牛肉牛肉切塊，用清水浸泡五個小時（每個小時換一次水）。鍋內加涼水放入牛肉塊，煮沸後撇去血沫。將牛肉撈出放入高壓鍋中，再加入切塊的蔥、姜和花椒、茴香、八角、大料，加水燉一個小時。
加入適量鹽和雞精調味，出鍋。食用時，再加入香菜。
肥腸將肥腸洗淨、切塊煮熟備用。再將泡椒、泡姜切塊，放入熱油鍋中，再加入幹辣椒、花椒炒出香味，加入肥腸。待肥腸變得稍干時，加入高湯燒開，再轉中火煮十分鐘即可。
排骨排骨切塊焯水撇去血沫撈出，換水重新倒入鍋中，加入花椒大料、薑片等，小火燉熟、撈出備用。將花椒、辣椒、甜醬放入熱油鍋中炒出香味，加入排骨、適量鹽，待快出鍋時加入蒜苗段，爆出香味即可。
酸菜肉絲
純瘦肉切絲，加少量老抽、料酒及生薑絲醃製十分鐘，放入熱油鍋中，炒至變色，再加入蔥絲、薑末炒香。最後加入酸菜絲翻炒均勻，再加入花椒粉、適量鹽、十三香等調味即可。
豆花將豆花煮熟備用，再備好油酥黃豆、鹽酥花生、大頭菜粒、芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等，待面煮好後逐一加入即可。
2樓：品盡繁華
1豌雜，2雜醬，3雞雜，4牛肉，5肥腸，6排骨，7酸菜肉絲，8豆花。
做法；1將花椒切末放入熱油鍋中炒出香味，撈出花椒，加入五花肉末炒至變色，加料酒、豆瓣、白糖、老抽適量。待肉末成金黃色加少量花椒麵。豌豆用清水煮熟，放至一邊。
煮麵時分別加入肉醬和豌豆即可。
2甜麵醬與豆瓣醬按3：1比例調和成混合醬待用。將洋蔥、生薑切末放入熱油鍋中爆香。
待洋蔥炒至半透明時，加入豬肉末翻炒均勻至肉末變色。再依次加入混合醬、清水、生抽、適量五香粉、適量胡椒粉，加蓋燜。待湯汁收至原來的一半時，再加入半勺白砂糖、適量雞精、翻炒均勻。
出鍋前，將芡粉混合少量清水，淋在肉醬上。攪拌均勻，待肉醬再次煮沸、呈光亮濃稠時，即可出鍋。
3將泡姜、泡海椒、酸蘿蔔洗淨切絲備用。將雞雜打理乾淨，切成小塊。熱鍋、倒油、點火，待油滾燙時依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒；半分鐘後依次再放入泡姜、泡蘿蔔。
三分鐘後放入雞雜，五分鐘後摻水至剛沒過雞雜即可。燒開之後一兩分鐘即可出鍋。
4牛肉切塊，用清水浸泡五個小時（每個小時換一次水）。鍋內加涼水放入牛肉塊，煮沸後撇去血沫。將牛肉撈出放入高壓鍋中，再加入切塊的蔥、姜和花椒、茴香、八角、大料，加水燉一個小時。
加入適量鹽和雞精調味，出鍋。食用時，再加入香菜。
5將肥腸洗淨、切塊煮熟備用。再將泡椒、泡姜切塊，放入熱油鍋中，再加入幹辣椒、花椒炒出香味，加入肥腸。待肥腸變得稍干時，加入高湯燒開，再轉中火煮十分鐘即可。
6排骨切塊焯水撇去血沫撈出，換水重新倒入鍋中，加入花椒大料、薑片等，小火燉熟、撈出備用。將花椒、辣椒、甜醬放入熱油鍋中炒出香味，加入排骨、適量鹽，待快出鍋時加入蒜苗段，爆出香味即可。
7純瘦肉切絲，加少量老抽、料酒及生薑絲醃製十分鐘，放入熱油鍋中，炒至變色，再加入蔥絲、薑末炒香。最後加入酸菜絲翻炒均勻，再加入花椒粉、適量鹽、十三香等調味即可。
8將豆花煮熟備用，再備好油酥黃豆、鹽酥花生、大頭菜粒、芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等，待面煮好後逐一加入即可。
有了各種美味的澆頭，
再佐以各種時令蔬菜，
營養全面又美味好吃的各色小面就出爐啦！
3樓：宇斤親爭青
雜醬，豌雜，酸菜，酸菜肉絲，肉末豇豆，紅燒牛肉·肥腸·排骨等
燒牛肉方法:
主料：牛肉20斤，用清水泡1個小時，後用清水清洗乾淨，再用熱水浸過後，切成正方形塊狀備用.
配料：菜籽油6斤，白糖200克，牛油750克，香料一批：辣椒25克，紅花椒20克，生薑6塊，郫縣紅油豆瓣醬60克
方法：1、中火支油鍋，鍋中放入菜籽油100克，200克白糖，待白糖冒泡直至徹底融化。先關火，再加入750克清水，然後再次**重新加熱，煮沸後起鍋備用。
2、取750克牛油放入鍋中加熱至徹底融化，，倒入6斤菜籽油加熱輕微冒煙，加入60克紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏鬆、鬆散，略顯焦狀，加入備好的牛肉塊，然後翻炒均勻，加入香料1批：辣椒25克，紅花椒20克，生薑2塊，之後再翻炒均勻，加熱15分鐘。加入第一步起鍋備用的紅油水，攪拌均勻，加熱20分鐘後放入大鍋，加水大火煮（煮沸後變為小火）一個半小時分鐘。
3、使用前加熱鍋底，把配料和香料渣撈出，放味精15克即可。
燒牛肉用的香料：
山楂 適量， 砂仁 10克， 香果 3個， 香草葉 1撮，八角25克， 白寇15克， 茴香 15克， 桂皮 2-3個， 甘草10克， 辣椒 20克， 紅花椒15克， 生薑 7-8塊，草果2個，丁香4個，山萘3片（不能放多）
燒肥腸方法:
配料和製作步驟大致和燒牛肉的一樣
不同點：
1、不放牛油，所有用油都是菜籽油
2、加配料的時候，要多加入2把大蒜
注意：1、在放入大鍋加水時，要注意肥腸顏色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮
2、炒紅油時，一定要讓白糖徹底融化，然後關火加水，待黑渣完全溶解方可起鍋。
燒雜醬方法:
主料：肉餡10斤
配料：味精 花椒粉 澱粉半碗水 生薑水2塊半碗水 京醬2勺
做法：架油鍋，放入50克菜油，鍋熱後倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色後，倒入生薑水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入麵醬75克，然後炒至10成熟，加澱粉出鍋就行。
熟海椒方法:
主料：海椒，菜油，芝麻
做法：1、支油鍋倒入3斤菜籽油，大火燒至無油沫，加入草果3個，八角5個，放進油鍋撈一下。然後海椒放進去，快速翻滾至金黃略帶黑色，撈出控油。
2、把白芝麻放入油中，炸至金黃色撈出，放在海椒上。
3、然後炸過的海椒搗碎。
4、最後搗碎的海椒放入油中翻炒後撈出備用。
4樓：陽光
雜醬澆頭 雜醬小面 鍋內放入色拉油50g，燒至5成熟，放入薑末，蒜末各30g煸炒出香，下入五花肉丁，（肥3瘦7）5千克，烹入黃酒30g,中火煸炒至出油，下入50g甜麵醬，75g豆瓣醬，老抽10g,繼續中火煸炒至酥香，倒入骨頭湯中燜10分鐘，鹽60g,雞精100g,雞粉100g，白胡椒15g調味。 出鍋存放。 2、牛肉澆頭 牛肉小面 牛肉5kg洗淨，切成重500g大塊，放入冷水鍋，下入蔥段、薑片各50g，料酒100g大火燒開，撈出後沖涼，切成2釐米見方小塊。
鍋內放入菜籽油100克，下入白糖250g,小火炒糖色，加入1500g清水燒開。 另起鍋放入牛油1kg，菜籽油2.5kg，燒至四成熱，翻入豆瓣醬150g炒酥，放入牛肉塊，另放入幹辣椒150g，花椒50g,薑片200g炒香，下入香料（桂皮，八角，砂仁各50g，甘草香葉小茴香草果各10g,山楂幹25g）大火燒開，小火煨至軟爛，撈出香料包，鹽80克，雞精雞粉各100g，白胡椒粉50g調味。
3、肥腸澆頭 肥腸小面 肥腸5kg，沖洗乾淨後冷水入鍋，下入蔥段、薑片各50g，料酒100g大火燒開，撈出後沖涼，切成2公分的段。 鍋內放入菜籽油100g，下入白湯250g,小火炒至糖色，加入清水1500g大火燒開。 另起鍋2500g菜籽油燒製4成熱，放入150g豆瓣醬，拍鬆大蒜子500g，薑片200g，不停煸炒至豆瓣變酥，放入肥腸，烹料酒50g，下入幹辣椒150g，花椒50g翻炒出香，下香料包（內容見上），放入糖色水和骨頭湯，沒過肥腸。
大火燒開，小火煨爛。 撈出香料包，鹽80g，雞精雞粉各100g,白胡椒粉50g調味而成。 4、豌雜澆頭 豌雜小面 幹豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋，加清水大火燒至上汽，改小火壓十分鐘至豌豆內部軟爛但是外形完好。
講豌雜澆頭與雜醬澆頭1：1配合調味。
5樓：ming靜
澆頭，指澆在菜餚上用來調味或點綴的汁兒，也指加在盛好的主食上的菜餚。基本資料詞目：澆頭 拼音
6樓：我不叫
油辣椒（最重要的東西）鹽 少量醬油 味精和雞精 花椒麵 姜 蒜 豬油 碎花生 適當放點酸菜 最後放蔥
7樓：匿名使用者
牛肉，肥腸，雜醬，牛腩，黃鱔，雞雜，豌雜等
8樓：細雨娛樂播報
重慶小面澆頭花樣好多啊，你吃過嗎？很美味的哦
重慶小面共幾種澆頭分別是什麼 10
9樓：煮打哥重慶小面
牛肉，肥腸、碗雜、碗豆、雜醬、酸菜肉絲、排骨、雞雜等，很多的
10樓：
豌豆、肥腸、牛肉、豌雜。
最正宗的重慶小面的澆頭是什麼？
11樓：匿名使用者
主要調料
1:黃豆醬油，生抽和老抽並不適合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。
2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。
3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和製作工藝較為考究。請參考相關詞條。
4:花椒麵，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
6:蔥花，用小蔥。裝盤後提香。
7.豬油。重中之重，有了它，麵條才爽滑細嫩，更有口感。
摺疊必備調料
7:榨菜粒(少量)，首選重慶涪陵產榨菜。
8:芽菜末(少量)，首選宜賓芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。
10:姜蒜水(少量)，不可直接用薑末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過於搶味。需用高湯衝調薑末和蒜蓉後，用姜水和蒜水作為調料加入。
11:白芝麻。或在油辣子中新增。
12:筒骨湯。一般由豬大骨熬製，調料打完後衝入，形成小麵湯料。
選用調料
13:醋。根據個人口味新增。或者微量新增，提鮮、增加味道的厚度。
14:香油。根據個人口味新增，不可太多，否則會膩。
挑面時間
先往燒開的水裡煮點葉子菜(冬天推薦萵葉)，等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生(用手掐開一截面，沒有白點即可)就可以裝碗了，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。
小面輔料
油辣子在家裡製作油辣子海椒，注意幹辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了。
當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發幹辣椒剩餘的水分，更便於搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。
搗碎後，放入容器湔油。海椒面裡面還可以自己加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨**最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。
油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度新增，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。
輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉:
空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉;
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好;
萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;
菠菜，有點髒，一定要洗乾淨。
其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去後用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去後水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑後再撈起來。依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起後再下面或者面下去以後再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。
製作技巧
先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。
味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點)
油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒麵放在小罐裡，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。
花椒麵，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒香，青花椒麻，超市也有的賣，適量新增。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。
以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什麼家裡的面總沒有外面好吃的原因，因為麵館是天天換這2種調料。
蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調料是必備。
炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家裡可直接加少量姜蒜末，就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。
醋，對於喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但一般不會放太多。
小面靈魂
辣椒油的製作
辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的複合香辣感和綿長的回味……
一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份麵食立竿見影地人見人愛。
辣椒選材
佐料重慶小面所需的佐料大約在十種以上:鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒麵、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中"油辣子海椒"堪稱重慶小面的靈魂，直接會導致一碗麵的成敗。
重慶小面油辣子怎麼做重慶油辣子海椒怎麼做？
陌上 卿名酒酒 用料油辣子海椒 10 30ml 花椒麵 5 10ml 黃豆醬油 30ml 豬油 15 20ml 味精 5 10ml 姜蒜水 15ml 熟花生碎 適量 蔥花 適量 重慶涪陵榨菜 切粒 適量 豬骨高湯 豬骨加老薑熬了三個小時 一到兩湯勺 盛湯的，不是烘焙計量 保寧醋 特級 可不加 青菜 ...
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