1樓：94玖玖
你做出來的饅頭白色的還是黃色的?
饅頭加鹼很重要，加鹼準確，蒸好的饅頭色白，味甜。加鹼不足，饅頭顏色發暗，味道發酸，加鹼過量，饅頭發黃，帶鹼味甚至苦味。我主要是靠聞。
鹼和糖要先溶於水中，再倒入麵糰中，鹼若直接灑入麵糰中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即「鹼花」。鹼水本來是沒有什麼味道的，但和麵粉混和後便會產生特殊的鹼味。把老麵糰和鹼水充分混和好後，揉成軟硬適中的麵糰，把揉好的麵糰放鼻子下聞，有酸味，說明加鹼不足；鹼味大，則是鹼多了，另外如果麵糰顏色變黃，也是鹼多；不酸不黃而有麵香味就對了。
我們平時加鹼麵一平匙的鹼就差不多了(純度不同的鹼用量可能會有所不同)，主麵糰揉透了饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。
2樓：萬源憎恨學長
我也遇到過同樣的問題，有一次，我這樣做饅頭就沒有鹼鹹味。把加鹼的面一定要揉很均勻
3樓：曹長軍
老麵饅頭有鹼鹹味，就是鹼多了，鹼少酸味，鹼正好，面香味。沒別的味。
1，拍聲音。2聞氣味。3看顏色，4最好的方法用刀刨面，麵眼均勻否
中華文化——中華美食之饅頭
4樓：寂寞我就唱
饅頭的起源
饅頭，是受人們歡迎的大眾食品。它的歷史，已有幾千年之久。遠在新石器時代，人們不能夠使用石杵臼、石磨盤、石磨棒等工具來加工稻公尺和麥粒等，磨成粉末，從而製成公尺、麵製品。
而蒸饅頭，則是到了漢才開始出現的，當時稱為蒸餅。晉時，「三春之初，陰陽交至，於時宴享，則饅頭宜設」。三國時，諸葛亮遠征這孟獲，製作了饅頭。
據宋代高承的《事物紀源》載，「諸葛亮南征，將渡瀘水，土俗殺人首祭神。亮令以羊豕代，取面畫人頭祭之，饅頭始名。」由此可見，饅頭物始於漢。
隨著歷史的演變，饅頭的名稱和形狀也在不斷變革。晉時的饅頭可能是方的。唐代人稱饅頭為「頭」；宋代又稱為「饅設」『明代則稱為「蠻頭」。
據明代郎瑛的《七修類稿》載，饅頭「本名蠻頭，晉轉訛為饅頭也」。現代對饅頭的稱謂也甚多，東北稱「餑餑」，福建稱「麵頭」等等。
我國古代的饅頭也有帶餡的，猶如包子，而現在的饅頭是不帶餡的。由於各地口味不同，饅頭有甜的，也有淡的。北方的饅頭多是淡的，而南方各省的饅頭則加入糖，尤其在閩粵，甜饅頭就更適合當地人的口味了。
美食傑饅頭怎麼做好吃
5樓：匿名使用者
做法將所有麵糰食材攪拌均勻，直到成為有彈性不黏手的光滑麵糰麵糰置密閉空間鬆弛約內40分鐘
（天氣冷可加一容碗熱開水幫助發酵）
取出麵糰，用手輕壓排出空氣
將麵糰擀成長方型，折三折後轉90度再㨴成長方型抹勻香油，再鋪上蔥花和肉鬆
由長邊緊實捲起，收口處捏緊後朝下
切成8等份
墊上烘焙紙，放蒸籠內以保溫方式作最後發酵至2倍大，約40~50分鐘鍋蓋包覆毛巾，水滾後鍋蓋開一小縫，以中火蒸約13分鐘熄火，靜置5分鐘再開啟蓋子，將饅頭取出放墊有乾布巾的容器上即可。
6樓：匿名使用者
最簡單的食材可以做出最美味的食物
7樓：匿名使用者
比包子好吃比餃子簡單
8樓：天幕網路
普通的食材簡單的做法
家庭美食：如何蒸饅頭？
9樓：馬堂渾雅霜
蒸饅頭一定是發面，面發後使用鹼，然後在麵裡揉開，過10分鐘再蒸饅頭，必須讓面醒醒，效果更好。
水燒開後，把蒸好的饅頭放在鍋裡，小饅頭20分鐘就好了，大一點的30分鐘就好。
金華饅頭的美食特色
10樓：手機使用者
金華大酵來饅頭是以酒發源酵的著名美食，其獨特的品質特點是：造型豐滿，端莊美觀，麵糰發酵極其充分，酵孔非常細膩，白細如雪，面有銀光，皮薄如紙，吃口鬆爽滋潤，富有咬勁，絕不粘牙，精美可口，極易消化。其膨脹彈性之強，常令初識者瞠目結舌，為之稱奇叫絕。
如將乙隻大酵饅頭握入掌中，手一張，饅頭立刻像海綿似地恢復其原貌，故素有「金華明珠」之譽。有位食品專家評述說：「金華饅頭發酵工藝獨特，發酵程度極高，遠勝西方麵包，尤其是韌勁、彈性和滋潤松糯的口感，為麵包所望塵莫及。
它是我國釀造工藝的明珠瑰寶，食中妙品！」
饅頭的飲食文化
11樓：酷我
相傳三國時期，諸葛亮率兵攻打南蠻，七擒六縱蠻將孟獲，使孟獲終於臣服。諸葛亮班師回朝，途中必須經過瀘水。
軍隊車馬準備渡江時，突然狂風大作，浪擊千尺，鬼哭狼嚎，大軍無法渡江。此時諸葛亮召來孟獲問明原因。原來，兩軍交戰，陣亡將士無法返回故里與家人團聚，故在此江上興風作浪，阻撓眾將士回程。
大軍若要渡江，必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風平浪靜。
諸葛亮心想：兩軍交戰死傷難免，豈能再殺49條人命？他想到這兒，遂生一計，即命廚子以公尺麵為皮，內包黑牛白羊之肉，捏塑出49顆人頭。然後，陳設香案，灑酒祭江。
從此，在民間既有了「饅頭」一說，諸葛亮也被尊奉為麵塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載：「饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之『蠻頭』，今訛而為饅頭也。
」諸葛亮創始的饅頭，畢竟裡面加上了牛羊肉餡，工序複雜且花費較多。於是，後人便將做餡的工序省去，就成了如今的饅頭。而有餡的，則成為包子。
饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作「饃」、「卷子」，也有稱作「包子」的。南方之有餡者，也有稱作「面兜子」、「湯包」的。
現時不管什麼樣的有餡的無餡的饅頭，其實都距諸葛亮當初創制的饅頭相去過遠。饅頭的饅字，最早作「〔曼字的又換成方〕」。盧湛《祭法》：
「春祠用〔曼字的又換成方〕頭。」荀氏《四時列饌傳》：「春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。
」查唐趙璘《因話錄》，則有另外的說法：「饅頭本是蜀饌，世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作『饅』字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音。
孔明與馬謖謀徵南，有攻心戰之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈於事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。 饅頭的由來和發展
中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期。《事物紺珠》記載「秦昭王作蒸餅」，蕭子顯在《齊書》中亦有言，朝廷規定太廟祭祀時用「面起餅」，即「入酵面中，令鬆鬆然也」。「面起餅」可視為中國最早的饅頭。
（另一種說法）春秋時期的中國，石磨還沒有被發明出來。人們食用麥子的主要方式是煮粥，蒸麥飯，和炒成乾糧吃。戰國時期，也還沒有磨，僅以杵臼等工具生產不出太多的面來，因此吃麵食的人不會太多。
根據現存的實物資料，中國人在西漢初期發明了磨，也只有石磨被發明以後，在中國的小麥的主產區（大概在以黃河流域為主的中國北方）人們才開始大規模地吃麵食--餅。但是漢魏時期的麵食「餅」並不是人們今天意義上的「餅」。而是所有的麵食都稱之為「餅」：
爐餅（燒餅）、胡餅（芝麻燒餅）、湯餅（麵條）、籠餅（無酵蒸餅）、環餅（油炸面圈）等，但都不是發面的。
饅頭是將面經發酵後再蒸熟的，所以不但鬆軟適口，而且易於消化。而發面是十分困難的。要在長期的生活生產時間中不斷摸索、不斷積累，才能掌握酵母菌的生化反應。
根據現存的史料，饅頭的出現不晚於晉。但是名字也不叫饅頭，而叫「蒸餅」。
漢朝時，由於磨已廣泛應用，蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地，當時統稱為「餅」。「曼頭」一詞最早見於西晉束廣微《餅賦》雲：「三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，於時享宴，則曼頭宜設。
」，郎瑛所撰《七修類稿》說：「饅頭本名蠻頭。」。
《晉書》卷三十三列傳第三「何曾傳」記載何曾日食萬錢，「性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過於王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。
蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。」。
何曾的食品中有「蒸餅」，《名義考》記載即今之饅頭。《晉書》提到何曾「性奢豪」並舉例說明他「蒸餅上不坼作十字不食」意思說就連饅頭這種「高階食品」如果不蒸出十字裂紋，他都不吃，可見其窮奢極侈都到了何等地步。這裡所說的裂紋蒸餅，大概就相當於人們今天所說的開花饅頭吧。
饅頭同時還被稱之為「面起餅」。在《齊書》有記載：西晉永平九年（公元299年），皇帝專門下旨規定今後祭祀太廟要用「面起餅」。
可見當時饅頭不光是一種高階食品，而且因該被列為奢侈品了 。
《三國演義》第91回：諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：
「瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。」亮曰，「我今班師，安可妄殺？吾自有見。
」遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言『饅頭』奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。
這段故事不見正史，只在一些筆記中講到。如宋朝的《事物紀原》、清朝的《談徵》中就說：「蓋蠻地人頭祭神，武侯以麵為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》：「三春之初，陰陽交至，於時宴享，則饅頭宜設。
」三春之初，冬去春來，永珍更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。
晉以後一段時間，古人把饅頭也稱作「餅」。凡以麵揉水作劑子，中間有餡的，都叫「餅」。《名義考》：
「以麵蒸而食者曰『蒸餅』，又曰『籠餅』，即今饅頭。」《集韻》：「饅頭，餅也。
」《正字通》：「〔焙換成飠〕〔愉換成飠〕，起麵也，發酵使麵輕高浮起，炊之為餅。賈公彥以酏食（酏：
酒；以酒發酵）為起膠餅，膠即酵也。涪翁說，起膠餅即今之炊餅也。」「韋巨源《食單》有婆羅門輕高面，今俗籠蒸饅頭發酵浮起者是也。
」唐以後，饅頭的形態變小，有稱作「玉柱」、「灌漿」的。《匯苑詳註》：「玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。
」南唐時，又有「字母饅頭」。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作「曼頭」，《夢粱錄》中，又作「饅〔設換成飠〕」。《集韻》：
「〔設換成飠〕音豆，與餖同，飣也」。」「飣」又作「〔月丁〕」，《玉篇》：貯食之義。
《玉海》：「唐，少府監御饌，用九盤裝壘，名『九飣食』。今俗燕會，粘果列席前，曰『看席飣坐』。
古稱『飣坐』，謂飣而不食者。按《唐書·李遠傳》雲：『人目為釘會梨。
』今以文詞因襲，累積為餖飣。」這就是說，「飣」其實從「釘」來，「餖飣」是指供觀覺的看席。韓愈有詩；「或如臨食案，餚核紛飣餖。
」可見當時饅頭是作為供觀賞的看席。但「餖飣」指的是點心之類，也就是把饅頭列為了點心。
宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心，所以《武林舊事》中稱：「羊肉饅頭」、「大學饅頭」。岳珂有《饅頭》詩：
「幾年大學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。
老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴。」
饅頭成為食品後，就不再是人頭形態。因為其中有餡，於是又稱作「包子」。宋王木永《燕翼詒謀錄》：
「仁宗誕日，賜群臣包子。」包子後註曰：「即饅頭別名。
」豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫「饅頭」。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：
「倉饅頭（其形如倉囤）：羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮各切細，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡。」「鹿奶肪饅頭：
麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生薑、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。」「茄子饅頭：
羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之。」（此以茄子作皮，上屜蒸熟）「剪花饅頭：
羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。
」《正字通》說，饅頭開首者，又叫「橐駝臍」。
唐宋後，饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》：「今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。
」元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法：「每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，於面內跑（疑是「刨」之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟麵，乾麵覆之，放溫暖處。
伺泛起，將四邊乾麵加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添乾麵溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。
再放片時，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，擀作皮，包餡子。
排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然後入籠床上，蒸熟為度。」
不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中，記有這樣多種饅頭，並附用處：「平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡）、臥饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）、龜蓮饅頭（熟餡，壽筵供）、春〔上爾下蟲〕（熟餡，春前供）。
荷花饅頭（熟餡，夏供）、葵花饅頭（喜筵、夏供）、毯漏饅頭（臥饅頭口用脫子印）。」明李詡的《戒庵老人漫筆》中記：「祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。
江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。」
至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作「大包子」的。《清稗類鈔》辨饅頭：
「饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以餚佐之。」「南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。
包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：有士人於京師買一妾，自言是蔡大師府包子廚中人。
一日，令其作包子，辭以不能，曰：『妾乃包子廚中縷蔥綠者也。』蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。
」但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱「饅頭」。「山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳公尺粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。
至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。」
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