1樓：巴山夜雨
老麵饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老麵50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆麵用）120克。
步驟：1、將準備好的老麵撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和面。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老麵保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取乙個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老麵。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
2樓：湘廚衡陽何
你按這種方法試試原料：饅頭專用麵粉1000g、溫水500ml、食鹼2茶匙、老麵250g。
發面過程：1、將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；
2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖乙個小洞，逐漸的加入老麵和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的幹麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵；
4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。
饅頭製作：1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並盡量使麵糰內部無起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的麵糰整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；
6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即開啟鍋蓋，幾分鐘後再開啟鍋蓋。
3樓：小薩廚房
做老麵饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
4樓：菲兒的廚房
老麵又叫面肥、面引子、老酵頭，用老麵做出來的饅頭面香味十足，更加有嚼勁，比酵母饅頭更加好吃。
老麵饅頭鹼不大為什麼會有鹼鹹味，老麵饅頭鹼不大為什麼會有鹼鹹味
你做出來的饅頭白色的還是黃色的?饅頭加鹼很重要，加鹼準確，蒸好的饅頭色白，味甜。加鹼不足，饅頭顏色發暗，味道發酸，加鹼過量，饅頭發黃，帶鹼味甚至苦味。我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中，再倒入麵糰中，鹼若直接灑入麵糰中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即 鹼花 鹼水本來是沒有什麼味道的，但和麵粉混和後便...
做老麵饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老麵
老麵饅頭每1斤發酵面加入3.7 4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80 味鮮質好易於消化。老麵饅頭做法如下 1 老麵用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。2 將發好的面放到面板上。3 新增鹼麵和薄面揉勻。4 揪成大小均勻的劑子。5 揉成饅頭。6 餳20分鐘。7 放入籠屜中。8 涼水入鍋，中...
做包子放2斤老麵要放多少鹼，包子麵用食用鹼和麵的比例是多少
做包子放2斤老麵要放15 20克鹼。小貼士 發面的做法 1 為了健康，用了一半全麥面，再加一半白面，倒入面盆，中間用筷子撥乙個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。適量 可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關...