1樓:郁青芬隗儀
老麵就是前一次做來
的麵食(含發源酵粉)
留下來的面
。【製作方法:】
1、將發酵面(老麵)加麵粉、水和成麵糰,放入盆中發酵(發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定);
2、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖(白糖可根據自己喜歡的口味新增),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。
3、上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。
【注意:】
1、發酵麵時一定要發到時間,劑子口一定要朝上。
2、下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會「開花」。
3、蒸饅頭勿用熱水。
如何用老麵做饅頭?
2樓:南爸美食記
【製作老麵(面肥)】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
3樓:春哥
原料:麵粉、發酵面(老麵)、白糖、水、鹼、
青紅絲。
製作方法:1.將發酵面(老麵)加麵粉、水和成麵糰,放入盆中發酵(發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定);
2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖(白糖可根據自己喜歡的口味新增),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。
注意:1.發酵麵時一定要發到時間,劑子口一定要朝上;
2.下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會「開花」;
3.上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。
發酵粉用35度-37度溫水化開,用這個水和麵。到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好醒麵發酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發起來地。
然後將麵置於案板上,加乾麵再揉勻,再醒一會。這會子就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型後,再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裡要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麵糰。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱公升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
(1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;
(2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;
(3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。
暄松的饅頭製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,並且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不適當,比如直接放在鍋上烙,由於受熱不均勻,只能變成皮硬內軟的「烤餅」;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,只能在裡面鑽來鑽去,於是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在麵裡放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。
4樓:賁遐思胥月
老麵饅頭就是用老麵發面做
的饅頭。
老麵做法:用酵母發面,留一點發好的面,如果下次要很多天之後才做饅頭的話,就晾乾,不然容易壞。要是很快就用的話,就放冰箱裡,以後每次都留一點面做下次發面用,就不用酵母了。就是這樣
1、將麵用面肥和好,不要太稀,蓋好,放到溫度比較高的地方,等待自然開。
2、麵開後,揭蓋,亮幾分鐘。
3、將適量面鹼(市場上賣的晶體的面鹼)用少許熱水和開,放到麵裡揉,揉到一定程度你會發現面有起泡現象,此時證明你已經揉好,面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面,否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下,從面中間割開,再用手試著往一起沾,如果很快沾上,證明你放的鹼少,需要再放一點(也可以用鼻子聞)。
如果不沾,就可以了。時間長了,你會有手感。
4、再將揉好的麵放十分鐘麵醒一下,就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋,但我用熱水下鍋,面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
5樓:由菸姓琬
老麵的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老麵製作面肥的方法:
取一塊當天已經發酵好的麵糰,用水化開,再加入適量的麵粉揉勻,放置中盆中自然發酵,到第二天就成了面肥了。
用老麵做饅頭:
材料:a.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用溫的)90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老麵的酸性,無可省)b.
老麵糰35克c.
奶油(或色拉油)1大匙
做法:1.
將a料揉成團,覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.,再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰
2.麵糰稍鬆弛後進行整形,整形後置蒸籠內發酵30~35分鐘,之後用中火蒸13分鐘至熟
用老麵做饅頭的具體方法 20
6樓:河北也讓
用以前剩餘的和好的面(已經發酵了)做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老麵饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些,所以老麵饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老麵用水泡過混勻,放入麵粉和水,待麵發酵後,放入固態的糖和鹼,反覆柔合,加入適量的幹麵粉,繼續柔合後製成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有乙個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通;上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味,老少皆宜。
7樓:左手無名指
正常做饅頭的方法,只是要用到前一次發酵好的剩麵(俗稱面肥老麵),然後再按照比例兌鹼水,之後加麵粉就好了,後面的和正常饅頭一樣去發酵就ok,不用放酵母了
8樓:卯竹季午
你好!硬可能是鹼放少了!還有做好不要急著蒸,要讓它再長一下!
大概10~20分鐘!(不讓它再長一下蒸出來也會硬,長的時間長了也不好,長的時間長了吃著就沒筋度了)蒸的時候一定要水開了再下鍋!
如有疑問,請追問。
9樓:芮秀英桑畫
一、沒發好就下鍋了;
二、發酵的溫度可能太低了;
三、盡量少放或不放鹼,面發大勁了才放鹼,放鹼的饅頭口感不好,不香;
四、還像你那樣做,把老麵備多點,把發酵溫度提高點,注意面不要發酸了,麵糰揉好後再發一會,看麵糰發起來了,用手掂一掂,覺得輕飄飄的,有噗噗的聲音,就可以下鍋蒸了。
10樓:無文玉罕燕
第一條首先要看老面肥裡的酵母菌是否活躍。方法;把面肥放入溫水中化開(水溫30度左右),然後倒入麵粉調成糊狀,溫度30度左右大約一小時左右,看是否發酵了(表面一層小水泡)。如果不是這樣那就是面肥有問題了
怎樣用老麵做饅頭。
11樓:匿名使用者
發至膨脹到原來的2到3倍就成!發到自陷就過了!過了就不好吃了!可以再多加些面重發一下!
用小蘇打也行!就是沒有用鹼的香氣重一些!
加完鹼,和好麵,揉勻就成!揉時間長了就實成了!口感不好!成型後就放置保濕醒發20至30分鐘
把水燒開,放入!
200克的蒸30分鐘即成
12樓:匿名使用者
老麵饅頭就是用老麵發面做的饅頭。老麵做法:用酵母發面,留一點發好的面,如果下次要很多天之後才做饅頭的話,就晾乾,不然容易壞。
要是很快就用的話,就放冰箱裡,以後每次都留一點面做下次發面用,就不用酵母了。就是這樣 1、將麵用面肥和好,不要太稀,蓋好,放到溫度比較高的地方,等待自然開。2、麵開後,揭蓋,亮幾分鐘。
3、將適量面鹼(市場上賣的晶體的面鹼)用少許熱水和開,放到麵裡揉,揉到一定程度你會發現面有起泡現象,此時證明你已經揉好,面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面,否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下,從面中間割開,再用手試著往一起沾,如果很快沾上,證明你放的鹼少,需要再放一點(也可以用鼻子聞)。
如果不沾,就可以了。時間長了,你會有手感。 4、再將揉好的麵放十分鐘麵醒一下,就可以做饅頭下鍋蒸了。
有人用涼水下鍋,但我用熱水下鍋,面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
13樓:南爸美食記
【製作老麵(面肥)】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
14樓:匿名使用者
老麵饅頭好吃,也難掌握,先得把老麵用溫水(水溫不宜超過30度),然後用老麵和面(當然要加水一起和面),然後讓它發酵,具體時間得由溫度來定,溫度高,發酵就快。發好面後,用小蘇打(純鹼)來中和,然後再做麵饅頭蒸。簡單的就這樣的步驟
15樓:祖任練易蓉
面肥一般家庭稱為老麵、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母,家裡做髮麵製品,通常採用這種面肥發酵法。
之後的發面引子使用了很長的一段時間,發面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式,經濟方便,但缺點是時間長,使用時必須加鹼中和酸味。
面肥的制法:
1、酵面製作面肥的方法
取一塊當天已經發酵好的酵面,用水化開,再加入適量的麵粉揉勻,放置中盆中自然發酵,到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的製作方法
麵粉500克,白酒100克,水250,和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7-8個小時
冬季10個小時。
用面肥發酵我還沒有親自實踐過,只會用鮮酵母發酵,我覺得會使用面肥發酵的應該都是些麵點高手吧
如何用小蘇打蒸饅頭？謝謝
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