蓮藕為什麼會變藍綠色，為什麼蓮藕煮過以後會變成紫色

1樓：解憂雜貨主

因為蓮藕中含有一種化學成分-單寧，又稱鞣。當蓮藕去了皮或者切開切片之後，表面暴露在

空氣中就會變成褐色。變色是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素，

也就是黑色素。

如果想要防止變色，可以將切開的藕放在清水或者淡鹽水中浸泡，隔絕空氣，可以防止氧化

反應。切記：炒藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時最好用不鏽鋼刀。因為鞣與金屬生成

深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成暗藍色或暗綠色。

2樓：草木子

蓮藕中含有一種化學成分——單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素，也就是黑色素。

為了防止變色，可將去皮切開的藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化反應。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成暗藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您炒藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時最好用不鏽鋼刀。

為什麼蓮藕煮過以後會變成紫色

3樓：匿名使用者

變紫是蓮藕中的澱粉和鹽裡面的碘產生的反應，現在食鹽中的碘是一種含碘化合物，結構比較穩定，但高溫長期煮也會使其分解，裡面的碘釋放出來和澱粉產生反應。

擴充套件資料如何讓儲存蓮藕不變黑？

那些買回來鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是乙個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

4樓：蟬鳴初雪

蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不鏽鋼刀

5樓：一點妙招

炒蓮藕為什麼總會發黑變色？教你幾個妙招，看完果斷收藏！