1樓：春江h月夜
曲奇餅幹的酥脆主要依靠麵粉與黃油合適的比例，那麼如果排除配方比例的問題，那就是操作步驟錯了。還有黃油需要完全打發至發白、變軟，再加麵粉，拌勻即可。曲奇最關鍵的乙個步驟就是黃油的軟化和打發，可以說，掌握好了黃油的狀態，曲奇就成功了一大半。
關於曲奇酥脆的原因，是因為黃油的打發帶入了空氣，空氣足夠且不過量。
攪拌好的麵糊裝進裱花袋 ，花嘴垂直離烤盤1厘公尺高轉的一圈半迅速收尾就可以啦， 不要擠的太厚和太薄，一定大小統一， 這樣烤出來餅乾比較均勻。從製作上講雞蛋的不同部分在使用的時候造成的不同口感，比如加了蛋白的餅乾。在口感上韌性較強，如果只是加蛋黃的話，餅乾製作的餅乾口感上就會更加酥脆了。
如果以上要點曲奇還是不行，檢查一下配方中麵粉含量，麵粉過少，粉油比例失衡，口感也會濕軟、有油膩感。
將可可面煳裝入裱花袋中擠到烤盤上即可。 烤製：烤箱200度預熱，180度烤製大概5分鐘，上色定型後改成160度再5分鐘。
（請根據自家的烤箱脾氣適當調整時間和溫度）。缺得是經驗，首先黃油和細糖（用糖粉也行）雞蛋一起打發，雞蛋要慢慢加，加快黃油會分離，分離會導於產品失敗，打到黃油膨脹，發白，再和麵粉順乙個放向拌勻。做餅乾的話一定要用酥油，大部分網上的配方問題不大，主要是原材料一定要選對才可以，好吃的餅乾都是靠好的酥油提味，口感酥脆奶香。
黃油一定要軟化到位、打發到位。軟化到手指能夠輕鬆戳進的情況即可。冬天的話可以用吹風機熱風檔吹或放在暖氣旁邊等措施來幫助軟化。
打發的話一般打發到顏色變淺變白。在我們很多家庭對孩子零食和健康飲食問題有些許擔憂。其實這些都不是很難解決的問題，比如我們今天這款植物油曲奇餅幹，就完全符合我們大家關於健康和營養的標準。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
1，進入烤箱的時候溫度偏低，因為曲奇屬於黃油類餅乾，黃油的沸點在200度左右，如果溫度不夠，黃油就無法快速進入沸點定型，餅乾就會癱軟。
2，配方出現了問題，餅乾糊濕性太大，清水的沸點是100度，濕性過大就會導致黃油難以進度沸點，餅乾就會癱軟。
建議：建議做好預熱，以180度進入烤箱，待定型後再降低至160度直到完全成熟。
3，麵粉的筋度。麵粉筋度越高，麵糰的延展性越差。所以，用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。
4,麵糰的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇麵糰，是很幹還是很濕?
5，黃油的打發。黃油打發程度越高，麵糰的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發黃油，只能讓曲奇麵糰往花紋消失更快的方向發展
3樓：鑫鑫很愛車
雞蛋的使用。從製作上講，雞蛋的不同部分在使用的時候會造成不同口感，加了蛋白的餅乾在口感上韌性較強，只加蛋黃的餅乾製作的餅乾，口感上會更加酥脆，如果是全蛋的餅乾，口感上就比較中庸。
4樓：豆豆的飼養員
是因為在麵粉的使用上出現了錯誤，應該使用高筋麵粉並且加入適量的黃油。
5樓：戀愛小天才
這是因為在黃油的打發過程中沒有加入適量的空氣，所以不酥脆。
自己在家做的曲奇一點都不酥脆，這是缺了什麼嗎？
6樓：小秒的**分享
烘焙中我最喜歡的是餅乾。特別是因為喜歡餅乾，所以想在家做各種小餅乾吃。自己做的餅乾也很脆，但那種脆的感覺離超市太遠了。
外面賣的餅乾有韌性，自己做的餅乾脆一些，兩者之間的程度大不相同，讓人苦惱。因為直到不久前，圈內的朋友們還分享了餅乾食譜，稍微修改了食譜後就做了，成品真是嚇了一跳。餅乾的脆度，和超市賣的一樣。
充滿了牛奶的香味真的殺了我以前做的所有餅乾食譜，把做好的成品分給朋友，更加受到好評。
這餅乾其實並不難與普通餅乾製作過程相似，適合初學者烘焙，成功率非常高。這麼好的食譜，我覺得真的很有必要和大家分享。因此，今天製作時，為了特別記錄所有過程，以便能夠很好地看到每個階段的操作，更容易成功。
[牛奶餅乾]
所需材料：50克無鹽黃油、48克糖粉、1克鹽、1克鋁泡沫粉(可以用小蘇打代替)、50克玉公尺油、15克水、30克純牛奶、200克谷蛋白麵粉、30克全脂無糖奶粉
1.黃油在室溫下變軟後，加入糖粉和鹽，用電熱器攪拌黃油，直到稍微膨脹。黃油一定要溫柔，否則發不好
2.接著加入50克玉公尺油、30克純牛奶、15克水，繼續用電動打蛋器低速攪拌，攪拌均勻。攪拌了大約一分鐘以上。
3.而且，把200克低根麵粉、30克奶粉、1克泡騰粉倒在盆裡，用刮刀好好拌，翻過來，直到看不到乾粉為止就可以了
4.將混合好的麵糰裝進保鮮膜，放入冰箱冷藏18分鐘
5、18分鐘後，取出麵糰，直接放入保鮮膜，用擀麵杖推，厚度約0.2 ~ 0.3厘公尺。
推好後，放入冰箱冷凍室冷凍1個小時以上，使其完全凍結。做的餅乾不是一直都很脆嗎？那是你用錯食譜了，試試這個方法，不脆也很難
7.最後，送到烤箱中間層，上下彎140度，18 ~ 20分鐘就可以了。烤箱溫度和時間僅供參考。烤箱溫差也不同，表面稍微烤黃就能拿出來。
8.成品，這餅乾脆香，牛奶味十足，一定要吃的話，我家一周做一次
7樓：廣州優美西點烘焙學校
1，進入烤箱的時候溫度偏低，因為曲奇屬於黃油類餅乾，黃油的沸點在200度左右，如果溫度不夠，黃油就無法快速進入沸點定型，餅乾就會癱軟。
2，配方出現了問題，餅乾糊濕性太大，清水的沸點是100度，濕性過大就會導致黃油難以進度沸點，餅乾就會癱軟。
建議：建議做好預熱，以180度進入烤箱，待定型後再降低至160度直到完全成熟。
3，麵粉的筋度。麵粉筋度越高，麵糰的延展性越差。所以，用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。
4,麵糰的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇麵糰，是很幹還是很濕?
5，黃油的打發。黃油打發程度越高，麵糰的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發黃油，只能讓曲奇麵糰往花紋消失更快的方向發展——有同學提問了，我拼命的打發黃油後花紋確實沒那麼容易消失了呀?
這個問題接下來我會說明)。
8樓：奈若淺夏
有可能是黃油沒有打發，也有可能是加了太多液體，如蛋清，牛奶，水。如果想要酥脆，黃油打發，按每100克黃油1個蛋黃，120克粉的比例，去做，絕對酥脆。
9樓：注意防滑
如果不說錯的話，就是因為你放黃油放的量不夠，嗯，一定要嚴格按照食譜來做，要不然沒有辦法成功。
10樓：你到底敢不敢
很有可能就是奶油不是特別的高，或者是糖放的比較少，或者是溫度不夠高，所以導致烤出來的不酥脆。
11樓：祈願興
自己做曲奇餅幹不酥脆，可能是因為在揉麵的過程中沒有加入黃油的緣故。
為什麼做的曲奇不酥脆，缺什麼呢？
12樓：而給對方阿爾法
曲奇可以說是初入門烘焙必學的產品之一，也是屬於比較簡單、對於新手友好的產品。雖說曲奇易做，可是還是有一些朋友失敗了，有的做出來不酥脆、有的花紋易消失，有的特別難擠……
其中不酥脆是出現頻率比較高的乙個問題。那麼，曲奇酥脆的口感是從何而來的？在製作過程中我們要注意哪些細節才能避免呢？下面我就跟大家分享一些經驗。
曲奇不酥脆的幾個關鍵原因
曲奇不酥脆，大部分原因是與操作有關係，而不是缺材料。我先來分析一下可能的原因，最後再把我們工作室的常用曲奇配方分享出來，大家可以自取。
1、黃油的軟化不到位
曲奇最關鍵的乙個步驟就是黃油的軟化和打發，可以說，掌握好了黃油的狀態，曲奇就成功了一大半。
關於曲奇酥脆的原因，是因為黃油的打發帶入了空氣，空氣足夠且不過量，這樣的曲奇才是正好酥脆化渣且又不會太易碎。
那麼如何才能正確打發黃油呢？首先，我們要判斷黃油軟化的狀態。一定要軟化到位的黃油，才能正確打發，所以黃油軟化是做曲奇的第一步。
因為黃油是放置於冷凍/冷藏的，有時候，黃油的表面摸上去已經軟了，可中心部位還依然沒有達到室溫。所以軟化狀態正確的應該是用手指輕輕按壓，能很輕鬆的戳透黃油，但是要注意，又千萬不能將黃油融化成液體，這樣是無法充入空氣正確打發的。
如下圖所示：
2、黃油的打發不到位
黃油軟化好之後，就開始進行下一步的打發操作。這裡打發黃油雖然沒有打發蛋白那麼多講究，但是依然值得新手們注意。
黃油打發到整體發白，看上去輕盈蓬鬆，紋路清晰，就可以了。如果打發不夠，也就是充入的氣體不夠，就會影響曲奇餅幹的酥脆度。不過也不能打發過頭（打發過頭雖然不是不酥脆的原因，卻是花紋消失的原因之一）大家多觀察對照自己的黃油打發狀態。
來看看正確打發的黃油的狀態：
3、使用了不正確的麵粉
餅乾的酥脆程度跟麵糰裡面的筋度也是息息相關的，筋度越大，餅乾越硬，相反筋度約小，餅乾越酥。
首先檢查是否使用了不正確的麵粉？如果使用中筋甚至高筋麵粉，那麼餅乾的口感肯定要比使用低筋硬多了。往往我們要製作不易變形、比較結實的餅乾的時候，比如做糖霜餅乾，那麼才會使用到中筋麵粉。
其次，麵粉篩入黃油之後，是否過度的揉捏或者拌勻？拌到無乾粉就可以了，多揉會容易起筋，餅乾的口感也就受到影響。
再者，可以試試新增一點完全無筋性的玉公尺澱粉，來等量替換一部分低筋麵粉，會讓餅乾更酥。不過，如果要郵寄的話，就不建議新增了，因為太酥容易碎呀～
拌到無乾粉即可：
4、液體材料的使用
曲奇中液體材料常見的就是如下幾種：全蛋液、淡奶油、蛋黃、蛋清。其中，蛋清做出來的口感更硬脆，而蛋黃做出來的更酥脆。全蛋液和淡奶油的口感在硬脆和酥脆之間。
5、烘焙時間不到位
配方上的時間和溫度僅僅作為乙個參考，對於多數曲奇來說，175度-180度是乙個比較適合的烘烤溫度區間。而時間則要根據曲奇的大小、厚薄來判定，我的習慣和經驗是烘烤18分鐘左右。
曲奇烘烤完成最直觀的判斷就是邊緣變成金黃色，如下圖這樣：
6、沒有完全涼透
這是大家比較容易忽略的乙個因素，剛剛出爐的曲奇，內部熱氣未退，如果「趁熱吃」的話，內部就是軟綿綿的。要等到完全涼透到室溫，曲奇才會變得酥脆哦～
不過，如果涼透仍然是軟綿綿的，那麼就是沒烤透，參看上一條解決。
7、受潮
曲奇涼透以後，需要立馬裝進密封的容器中進行儲存，曲奇容易吸潮，尤其是在環境濕度較大的情況下。
可以在容器中放置一小塊方糖，能有效的防止受潮。
自用曲奇配方
最後將我們自用的曲奇配方分享給大家。這是原味的，如果要做可可味或者抹茶味，可以用一部分可可粉或者抹茶粉等量代替低筋麵粉，做法都是一樣的。
原味黃油曲奇配方
黃油100g，糖粉50g，鹽1g，蛋黃1個，淡奶油35g，玉公尺澱粉10g，低筋麵粉140g
其中淡奶油可以用等量的雞蛋液來代替。
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