1樓：匿名使用者
醬 肉:
原料: 原 料:
新鮮夾心肉3千克，食鹽150克，優質醬油適量。
制法: （1）將肉改刀成1千克左右的長條塊，將肉皮上的毛刮淨，洗去汙血，瀝盡水分。
（2）用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽，醃1~2天，撈出瀝去鹽水。
（3）將肉放在盛具中，倒入醬油（也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），醬油的量以浸沒肉為宜，浸泡4~5天左右即可撈起。
（4）將醬肉掛太陽底下曬一天，至肉表面發亮冒油，然後掛陰涼處風乾即可。此醬肉可存放3~4個月。
特點: （1）醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃；此外也可切片與其它植物性原料一同炒製，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。
（2）肉滷可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝。
2樓：耿鈮
好吃的醬肉包做起來竟然這麼簡單,趕緊學起
怎麼製作醬肉
3樓：匿名使用者
北京醬肉
豬肉，細鹽，硝酸鈉25克，花椒，大料，小茴香，甘草(用細布過濾)各50克，醬油適量。
製作方法：
1.選料：清醬肉要選用薄皮豬的後臂尖部位，要35～40公釐厚的帶肥膘肉，割去碎頭，旋成橢圓形，不要碰破骨膜，每塊3.5千克左右。
2.醃製：將細鹽1.5～2.5千克加硝酸鈉，分七次撒在肉坯上(天天一次)，擠出血水，共醃7～10天，每隔12小時倒翻、攤晾各一次，然後從邊沿穿繩，上掛內幹1天。
3.醬制：將醃好的肉坯加其餘全部調料入大缸內醬制8天，天天倒缸一次，然後撈出，掛在通風處晾乾，到來年2月(約100天左右)入淨缸或密封室內存放。
4.煮製：到霜降前後，將肉坯取出，用清水浸泡1天，用鹼水刷洗乾淨，開水下鍋，以適當火侯煮制1小時左右，即為成品。
方法二原料：豬肉5000克，蔥100克，姜100克，醬油1500克，料酒750克，鹽250克，香料（桂枝皮、大茴、小茴、花椒、草果）100克，甜麵醬適量。
制法：把肉洗淨、切成10厘公尺長的方塊，把肉的各面劃上十字花刀、放在甜麵醬缸裡，醬養7~10天。將砂鍋爐放火上，加水3000克左右，把養好的肉、醬油、料酒、鹽、蔥、姜、香料（裝袋紮口）一起下鍋，用旺火燒開20分鐘，再用慢火燉至肉爛時撈出，撇去浮沫，把湯倒在盆裡，待肉和湯都晾涼後，再放在一起。
材料:連皮前腿小蹄膀1個
甜麵醬二大匙
醬油三大匙
紹興酒一大匙
冰糖一大匙
八角一顆
桂皮一塊
做法:1連皮前腿蹄膀乙個,先洗淨擦乾水分後用甜麵醬塗抹在肉之四面,並用力揉搓,放置並醃約2,3小時
2在深底小鍋內,放入醬油,酒,八角,桂皮,等煮滾,再將豬肉落鍋同煮一下,隨後加入滾水三杯,改用小火慢慢燜燒,約半小時後加入冰糖在繼續小火煨煮一小時左右,(需時時加以翻面)
3煨煮至鍋中湯汁僅剩下半杯,而此汁已經非常粘稠時,離火,待肉冷透後取出用利刀切成大薄片排盤,(原汁澆在上面供食)。
注:醬肉除可做冷盤之外,最宜夾在燒餅內食用,也可用薄餅或油餅包捲而食
4樓：匿名使用者
醬 肉原料: 原 料：
新鮮夾心肉3千克，食鹽150克，優質醬油適量。
制法: （1）將肉改刀成1千克左右的長條塊，將肉皮上的毛刮淨，洗去汙血，瀝盡水分。
（2）用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽，醃1～2天，撈出瀝去鹽水。
（3）將肉放在盛具中，倒入醬油（也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），醬油的量以浸沒肉為宜，浸泡4～5天左右即可撈起。
（4）將醬肉掛太陽底下曬一天，至肉表面發亮冒油，然後掛陰涼處風乾即可。此醬肉可存放3～4個月。
特點: （1）醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃；此外也可切片與其它植物性原料一同炒製，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。
（2）肉滷可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝。
5樓：耿鈮
好吃的醬肉包做起來竟然這麼簡單,趕緊學起
6樓：匿名使用者
醬肉的製作材料： 主料：豬夾心肉（軟五花）2500克 調料：
粗鹽200克,醬油1克,姜3克,白酒3克,白砂糖10克,味精3克,八角3克,花椒5克,桂皮3克 教您醬肉怎麼做： 1.鹽炒熟後冷卻，小缸洗淨擦乾。
2.夾心肉剔骨去汙血修邊角碎肉等，割成數長條，用熟鹽醃製，一二天後取出，瀝去鹽水，吹乾。 3.
用優質醬油浸沒鹹肉，再加適量的姜，酒，糖，味精，外加茴香，花椒，桂皮等，蓋好。過1個月取出蒸食，其味醇香。
7樓：匿名使用者
醬肉的製作，主要有七道工序：1選肉、2開生、3清洗、4醃製、5煮製、6晾曬刷汁、7包裝消毒。其中，選肉、開生、清洗、醃製為醬肉製作的生加工工序；煮製、晾曬刷汁、包裝消毒為熟加工工序。
醬肉加工的每道工序最好由不同的操作人員來完成；如果做不到每道工序由專人來操作，最起碼也要保證生、熟加工工序由不同的人來完成，以便有效地保證醬肉的衛生安全。
一、選肉
要想保證醬肉的質量，首先要嚴格地選擇好原料。製作醬肉的原料，應當選用整豬的前尖或後尖部位的肉料。最好能選用皮兒薄，肥肉少，瘦肉多，肉質新鮮的臀尖肉。
對肉質新鮮度的鑑定一般以感官檢查為主；通常按照下面的順序進行檢查鑑別：
看 首先，看外觀，特別要注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，看有無色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和汙染等情況。脂肪呈白色，有時呈淡紅色，有光澤。
摸 新鮮的肉表面有一層(微乾或)?微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，不粘手。鮮豬肉質地緊密,柔軟且富有彈性，用手指按壓會立即復原。
聞 新鮮的肉具有鮮豬肉正常的氣味，無氨味、酸味和腐臭味等。
通過上面幾步，基本上就能夠比較準確地判斷出肉料的新鮮程度了。肉料選好後，就可以進行開生了。
二、開生
「開生」，就是「將生肉切開」，需要使用的主要工具是刀。因為我們選擇的是豬的前後尖肉，前後尖肉都帶有腿骨，所以最好選用鋒利的尖狀剔骨刀；這種刀運動靈活、旋轉方便，能比較容易地剔除尖肉中的骨頭。這樣，骨頭上的肉才能剔得乾淨，不浪費肉料。
有條件的朋友還可以使用磨刀棒，剔骨時，適時打磨幾下，有利於更好地進行開生。然後，我們就可以對肉料進行整理，分割了。
為了保證每塊成品醬肉能入味均勻、成色統
一、外觀美觀、易於**，要將肉料切割成大小一致的肉塊。分割前，要先觀察整塊肉的厚度，並把過厚和過薄的部分切除；然後，根據整塊肉料的形狀，將它均勻地分割成10厘公尺左右的肉塊，還要將肉皮上的細毛刮乾淨，把肉塊表面的肥油、碎肉清除掉。這一過程全部完成後，就可以進行肉塊的清洗了。
三、清洗
洗肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，肉塊的各個面都要反覆清洗；要把肉塊上的汙物徹底洗掉，洗淨後，立即將肉塊投放到浸泡池中進行浸泡。浸泡，是為了去除殘留在肉中的血液。
一般需要浸泡2到3個小時，這樣浸泡過的肉塊，瘦肉表面發白，肉中殘留的血液基本被浸出。肉塊清洗完畢，下一步就可以醃製了。
四、醃製
醃製使用的調料有大粒碘鹽和天然花椒。調料雖然簡單，但需要掌握好比例。一般一百斤肉，需要二斤鹽和半斤花椒。
按照這個比例將鹽和花椒充分攪拌後，就可以塗抹在肉塊上了。為了使肉塊醃製得充分，一定要將肉塊的各個麵用調料塗抹得均勻到位。抹完後，輕輕地將肉塊表面多餘的鹽粒抖落，再將肉塊整齊地碼放在盤中。
肉塊全部塗抹完後，就可以放到恆溫室裡冷藏醃製了。醃製時，恆溫室一般要求保持在0－5攝氏度之間。這樣的溫度能讓肉料保持新鮮，還有利於調料的味道充分均勻地進入到肉的內部。
（林廠長說話：很多人採用注射，而醃製法一般為24小時，令肉比較鮮比較香。）
醃製的時間，一定要足夠長，一般為24小時。這樣才能將肉塊醃透，保證未來成品醬肉內鹹外甜，口感好。到此，生肉的處理就算全部完成了。
五、煮製
煮製是醬肉製作熟加工過程的開始，也是醬肉製作的關鍵一道工序，進入在這道工序前，生熟製品的操作車間一定要分開，操作也要由不同的人來完成。因為這道工序涉及的技術問題比較多，所以我們要和您詳細介紹煮制中要注意的問題。
煮制時，凡是與食品直接接觸的工具，如鍋、盤、鉤、鏟、箅子、舀子、籮、盆、桶等，要盡可能選用對人體無害和耐腐蝕材料製成的製品，尤其容器和用具，最好使用不鏽鋼製品；此外，煮製醬肉的鍋，最好能選用鐵鍋；使用鐵鍋，不但可以保持醬肉的傳統風味，還能增加它的鐵含量，對食用者起到更好的補鐵作用。
此外，煮製醬肉時，還要特別注意：不要使用銅製作的容器及工具。因為銅離子會使醬肉食品變色、變味和維生素損失.
影響醬肉成品的質量。煮製過程中，要加入各種作料,這些作料對成品醬肉的口感\風味(營養?)起到十分重要的作用.
所以一定要注意作料的選擇，這些作料包括調味料和香辛料,,它們都必須是在正規的廠家購買並符合各自衛生標準的產品。
常用的調味料主要有：鹽、糖、黃酒、味精等，常用的香辛料有：香葉、豆蔻、茴香、丁香、桂皮、蔥、薑等。
為了防止作料散落在湯裡，或是粘附在肉上，可以將香辛料放進乾淨衛生的紗布包裡，香葉、豆蔻、茴香、丁香等原料放入小紗布包，大料、花椒、桂皮等放入大紗布包。
製作中還需要使用紅麴粉。紅麴粉是由紅麴公尺碾碎製成的不含任何人工色素成分，它可以使醬肉色澤鮮豔，是一種安全可靠的全天然著色劑。
準備好這些用具和原料之後，就可以開始醬肉的煮制了。
煮製包括焯坯和醬制兩個重要環節，這兩個環節完成得好壞，直接關係到成品肉的顏色、味道和口感。焯坯時，首先要在鐵鍋裡加入適量的水，將火開成大火。當鍋裡的水完全沸騰後，把醃製好肉塊依次放入鍋中。
然後按照100斤肉加入3斤鹽的比例，均勻地灑入鹽。這樣的濃度，能使醬肉成品形成一定的風味，並且還能起到較好的防腐作用。 紅麴粉，在焯坯和醬制的過程都要用到。
第一次加入紅麴粉是在煮制 分鐘之後，按照每一百斤肉放入一斤半紅麴粉的比例，用湯將容器中的紅麴粉調配成水溶狀態，然後倒入鍋中。然後，按照一百斤肉1斤姜的比例放入姜，姜不但有很多對身體有益的營養成分，還可以去除肉的醒味，使肉味更加鮮美。
作料和著色劑全部加好後，蓋上鍋蓋，用大火煮1－1個半小時，肉塊達到7-8成熟後，將火關小，把肉塊撈出。撈肉出鍋時，操作要特別注意：要用鉤子鉤住肉塊的瘦肉部分（語氣加重），因為，瘦肉部分比較緊密，有利於鉤子的著力，便於將肉塊取出，而且，更重要的是,可以避免損壞肉皮表面，保持醬肉成品的外觀美觀，利於銷售。
肉塊全部撈出後，再把鍋裡的湯水盛出，盛湯時要用籮篩出湯裡的姜、碎肉和其他雜質。肉湯全部盛出後，在鍋裡加入清水，將鍋裡的殘渣洗淨。然後就可以進入醬制環節了。
醬制時，要先把箅子碼放在鍋中。使用箅子是為了防止醬肉粘黏在鍋壁上。接下來，將事先準備好的大、小料袋和大蔥放到箅子的**。
然後，再將肉塊碼放在作料周圍，注意放的時候要肉皮朝上放置。把剛才過濾好的肉湯再倒入鍋中，應加入多少肉湯，以在開鍋時剛好能沒過肉塊最為合適。
我們製做的醬肉是南味醬肉，南味醬肉的最大特點就是內鹹外甜，所以還要在湯中加入糖。按一百斤肉一斤半糖的比例，用肉湯將糖充分攪拌均勻，加入鍋裡。糖可改善風味，柔軟肉質，緩衝鹹味，保持肉色鮮紅。
最後，倒入適量的黃酒，用於去除肉的腥味，這時候，蓋上鍋蓋，將火調成大火，煮乙個小時左右。然後再轉成中火，煮制約乙個半小時後，開啟鍋蓋，看一下鍋裡肉和湯的情況，如果湯剩餘較少，足夠粘稠，傾倒時成柱狀，就可以出鍋了，如果湯剩餘得比較多，就要多煮一會再出鍋。
出鍋時，先將火關上，開啟鍋蓋，用鉤子小心鉤住瘦肉部分，用鏟子托出，碼放在盤子中。再將大小料包拿出，取出箅子，最後撈出鍋中的蔥。全部撈出後，就要第二次使用紅麴粉。
按照一百斤肉半斤糖、半斤紅麴粉的比例往湯中分別加入糖和紅麴粉；再加入４０克左右的味精，攪拌均勻，利用鍋裡的餘溫把肉湯製成刷汁時需用的「醬汁」，並盛出待用。盛醬汁時要注意，必須用籮篩出碎肉等雜質，以免影響醬汁的質量。
這樣，就可以將盛出的肉塊和醬汁，送到晾曬間晾曬冷卻了。
六、晾曬刷汁
晾曬室要保持整潔乾淨，室內嚴禁堆放雜物；並應有紫外線燈及防蠅\防鼠等設施，在肉塊晾曬碼放時，要求離地離牆10-15公分；並且，非熟食區人員嚴禁進入室內。
晾曬室要求每天照射20分鐘紫外線。紫外線是一種低能量的電磁輻射。通過紫外線照射，可以有效地殺死微生物，取得良好的消毒殺菌效果。
使用紫外線燈消毒,要保證溫度在20~40℃，相對濕度在55%~60%之間,這個範圍內,紫外線消毒殺菌的能力最強。
肉塊和醬汁都完全冷卻後，就可以刷汁了。刷汁可以增加醬肉成品的色澤，使醬肉外觀更加美觀，還能增添醬肉南味醬肉特有的風味；所以，刷汁時，一定要仔細認真地進行塗抹，注意醬肉的各個面都要刷到，並保證醬肉表面的醬汁分布均勻。
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