1樓：匿名使用者
您好，要脆爽厚實，首先要發好。發製毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發制法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。
用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發製發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。 鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發製毛肚時宜使用生鹼水，將鹼麵與水按2：
1的比例和勻即成。需要注意的是，如果鹼麵的比例過小，發製毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果新增比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼麵凝固成一團，無法使用。 處理毛肚 應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發製。
毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發製前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。 由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發製，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。
具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。 新增鹼水 毛肚發製的成功與否與鹼水的數量有直接關係。
當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。 一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發製的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。
其具體方法為：把鹼水倒進煮脹並摻冷水的毛肚，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩，證明鹼水的濃度已達到標準。一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑑定。
這期間，應密切關注毛肚的發製過程。可以用兩隻手指掐毛肚，如果輕輕一下就能掐穿，證明發肚發製時間已到，應立即將毛肚透盡鹼水，用清水浸泡，直至毛肚內部鹼水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態飽滿，水分充足，浮於水面，有一種水靈靈的感覺，並且毛肚兩側的針狀物也比較直挺，這證明毛肚的發製很成功。一般情況下，採取少鹼慢發的方式在10小時左右即可完成毛肚的發製。
如果時間更加充足的話，可在毛肚將要但未完全發脹時，換掉毛肚的鹼水，摻入清水，用微鹼泡至其完全發脹，這樣毛肚吃起來更脆爽。 但如果時間比較緊，急需使用毛肚時，就只有快速發製，但質量較次。其發制方法與少鹼慢發大致相同，唯一不同的是，快速發制法所用的鹼水濃度較高，毛肚摸上去非常滑膩。
應該注意的是，快速發製的時間應控制在1小時以上，否則達不到應有的效果，並且會對毛肚造成腐蝕。因快速發製的毛肚是現發現用，所以將毛肚發製好後，應將其放到水籠頭下逐片用自來水衝盡鹼液，再用膠桶將其裝好，放到水籠頭下沖泡20餘分鐘，直到毛肚聞起來無鹼味才行，否則難以入口。 妥善保管 發製好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致於前功盡棄。
所以當毛肚發製好並去掉鹼分後，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。（贈人玫瑰手有餘香，如果回答有用，幫忙點回答下面的「好評」，謝謝^_^!）
2樓：熊熊小壘
你好，煮多長時間毛肚，在用減水發毛肚才好
3樓：叉你的燒包
回答你好！
發製發肚時間的長短以及質量的好壞和鹼水的濃度有著直接的聯絡，因此毛肚食用鹼發製的關鍵是做好鹼水。
一般來說，鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，前者泡過的毛肚比較順滑，而鹼水的滑膩程度也可以辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小。
所以說，在毛肚食用鹼發製時更適合用生鹼水，做法很簡單，將鹼麵與水按2：1的比例和勻即成。
毛肚指的是牛的瘤胃，主要分為兩種：黃色毛肚和黑色毛肚，前者是吃飼料長大的，後者是吃糧食莊稼長大的。
至於生活中見到的白色毛肚，是漂過的毛肚，屬於冷凍食品。
毛肚的營養價值還是不錯的，富含蛋白質、脂肪、不飽和脂肪酸、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素a和鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質元素。
我們在超市中見到的毛肚多是處理的過毛肚，如果毛肚的顏色很白，而且體積肥大，那這種毛肚不要購買。
毛肚在生活中，只有在涮火鍋時才常見，尤其是重慶的毛肚火鍋天下聞名。
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4樓：你
你好比例水是多少.鹼多少謝謝
5樓：劉啟能闖天涯
發製毛肚使用鹼是什麼鹼名？在市場上能買到嗎？
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