1樓：匿名使用者
煸，一般字典的釋義與炒差不多，而煸炒和幹煸，還是有較嚴格的區別的。
煸炒 煸炒在很多地方傳統習慣上即指生炒，既用於動物性原料菜餚和動物性原料為主的主輔料菜餚的稱謂，也適用於植物性原料生炒的稱謂。根據本文對炒法分類的原則，一種炒法的名稱其內涵應盡可能單
一、有規律，避免與其他的眾多稱謂有各種或多或少的交叉現象，同時又是這個完整炒法系統的絕對不可缺少的一部分，因此在這裡「煸炒」只是指：將經過加工、切割成較小形態的動物性原料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中旺火為主的熱油中，炒乾水汽，投放調味品和輔料繼續炒至鹹菜標準，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特別之處：
一是適用於以動物性原料為主的菜餚；二是原料不允許上漿掛糊，也不可提前碼味；三是原料不需要進行初步熟處理，直接入鍋炒乾水汽；四是不可勾芡。
煸炒法操作程式和要領如下：
原料選擇：煸炒的原料選擇基本與滑炒或小炒的選料相似，只是沒有滑炒或小炒那樣嚴格而已。
刀工成形：基本也與滑炒或小炒相似，除此之外，還可將動物性主料加工成肉末進行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。
煸炒烹製：主料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中煸炒至無水汽後，依次序投放調味品和輔料炒斷生和入味後起鍋裝盤即可。
幹煸 幹煸亦稱幹炒，簡稱為煸，是川菜中獨有的、極富特色的一種 烹調方法。它是在煸炒的基礎之上演變而來，經歷代川菜廚師的不斷改進而形成的一種獨特的方法。幹煸是煸炒的變形，應歸屬於炒的範疇，它既適用於植物』性原料，也適用於動物性原料，是一種很特 殊的炒法。
幹煸法是指將加工成絲、條、塊等形狀的原料，過油或不過油放入小油量、中火熱油的鍋中不斷煸炒幹水汽，至見油不見汁時，加調料輔料繼續煸炒至乾香，使之滋潤成菜的炒法。其技法特點：一是主料是生的；二是原料不上漿掛糊、不碼味直接入鍋反覆煸炒幹水汽；三是成菜具有乾香滋潤、酥軟或脆嫩無渣、亮潤無汁的特點。
幹煸法操作程式和要領如下：
原料選擇：幹煸要達到成品酥軟乾香和脆嫩爽口，選用原料是乙個關鍵。動物性原料的選擇應該是肌纖維較長，有一定韌性的原料，如牛肉、豬肉、兔肉、魷魚等；而一些纖維組織雖然很長，但質地過於細嫩的原料，如雞肉、魚肉就不能幹煸，這是因為過於細嫩的原料在煸制時易斷裂和軟爛不成形。
在植物性原料的選擇上也應該選擇纖維組織較長、質地脆嫩的原料，如冬筍、茭白、豇豆、芸豆、黃豆芽、胡蘿蔔、苦瓜、白蘿蔔等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作為幹煸的原料，因為其含水量太大，同時纖維較短。如果是配有輔料的動物性原料幹煸萊餚，輔料應該選擇宮含辛香味和質地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬筍和綠豆芽等，以增加單煸菜餚的香味和口感。
刀工成形：幹煸類萊餚的原料一般加工成絲、條、滾料塊，形體較小的原料也可使用自然形態，這也需要根據原料的品質靈活掌握。但通常而言，幹煸菜餚的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉絲、豬肉絲、鮮魚絲通常要切成頭粗絲的規格；另外，植物性原料的成形要比動物性原料的成形大一些，比如牛肉切頭粗絲，而冬筍要切為條或塊。
這樣做的主要原因是因為幹煸的加熱時間比較長，原料水分流失比較多，原料形態自然要變小，所以在切製時必須將規格切得稍大一些，這樣才能保證鹹菜後菜餚的形態比較符合人們審美的需要。
初熟處理：部分原料需要進行去除多餘水分和異味的處理。如牛肉、豬肉、鱔魚、胡蘿蔔、白蘿蔔、芥藍等，在正式幹煸之前，需要加入少量的鹽醃漬，以去除異味或迫出多餘水分，以保證成菜後獲得 乾香滋潤的口感和質感。
一般的動物性原料和部分植物性原料如冬筍、茭白、芸豆、豇豆等，在幹煸之前往往先放入三到五成熱的油鍋中過一下油，使原料快速析出～部分水分，然後再幹煸，這樣可以縮短加熱時間。另外，部分植物性原料，如豆芽、白蘿蔔、胡蘿蔔、苦瓜、芥藍等不需過油，直接用旺火幹煸即可。
幹煸烹製：從下面兩方面加以說明。
一是火候運用。脫水需要依靠火力，一般情況下煸制時用旺火，但在操作過程中因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調節，有個簡單的公式可以看出煸制時火力調節情況，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入鍋時使用，小火是在原料煸出色、味時使用，中火是在配料入鍋時使用。
在具體操作中，廚師一般不採取壓火苗或調整閥門來調整火力，常常是移動鍋來調節火力，把鍋端離火口，使火力減弱，然後放入調料進行煸炒，等到色、味出來後，再將鍋重置火口上，待溫度公升到一定程度後放入配料炒斷生。如果自始至終都是用旺火，那麼一旦調料入鍋後，遇上油脂的高溫會立即產生焦化現象，使原料變煳發苦，進而影響菜餚質量，配料八鍋後也不可用旺火，以免將配料炒死、炒乾。
二是油量油溫的控制。在煸制的過程中一般採取一次放少量油並分多次加油方法，使溫度不致在短時間內公升得過高、過快，以使原料內外水分脫水程度相當，達到最佳成菜效果，通常分三次加油。油溫也不宜太高，四五成熱即可，目的同樣，使脫水均勻。
如果主料已採用了過油處理，更需要注意控制好油溫和火候。
至於幹煸菜餚的味型，一般說來，動物性原料幹煸通常是麻辣味的，如乾煸牛肉絲、幹煸鱔魚絲等；植物性原料幹煸時通常採用鹹鮮味，如乾煸冬筍，幹煸苦瓜。但也有個別菜餚相反，如乾煸魷魚絲就是鹹鮮味的，幹煸蘿蔔絲既有鹹鮮味的也有麻辣味的。
成萊裝盤：將原料煸至成菜最後所需要的乾香滋潤程度後加入調、輔料煸至斷生、出香味後，淋香油顛勻裝盤。
煸炒意思就是油要少，多了就成了煎或炸了，並且不要加水
2樓：匿名使用者
煸又稱幹煸或幹炒，平常時候大多叫做幹煸。它是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料乾香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃（或金紅）油亮，乾香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特徵。
第一，煸應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經過短時間的加熱，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。
第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬鬆鬆的綠葉菜，要在很短時間內，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。
如果動作稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發軔。
第三，不同性質的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如「韭菜炒肉絲」「青椒炒肉絲」，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。
炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。
由於炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。炒是中國傳統烹調方法，烹製食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹製，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。
將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重複操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。當然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時的鍋熱得滴上一滴水都會發出唧唧聲）注入油燒熱。
先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調料，待汁收好。出鍋裝盤上台。
因炒菜是開飯前才進行製作的，所以每餐不要準備兩個以上的炒菜。
操作要點：
1、適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、片、球等，大小、粗細要均勻。原材料以質地細嫩，無筋骨為宜。
2、操作過程中要求火旺、油熱，鍋要滑，動作要迅速。
3、炒的做法一般不用澱粉勾芡。
炒和煸什麼區別
3樓：
炒和煸沒有區別，炒就是煸。
煸炒（biān chǎo），又稱幹煸或幹炒，是一種較短時間加熱成菜的烹飪方法。即原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料乾香滋潤而成菜。成品菜具有色黃（或金紅）油亮、乾香滋潤、酥軟化渣、無汁醇香的風味特徵。
煸炒其實就是幹煸，也叫幹炒，也可以直接理解為煸幹，它是在炒鍋裡放少量油，投入處理好的原料用中火不斷翻炒，直至原料的水汽基本被煸幹，見油不見水的時候再加入調味料和輔料繼續煸炒，最後把原料炒至乾香而成菜的烹調方法。
擴充套件資料
質感鮮嫩或脆嫩的原料比較適合煸炒成菜，比如蔬菜中的豆苗、青椒或萵筍等，肉類中的豬肉、牛肉、羊肉或蟹粉等，這些原料經過煸炒能去除澀味和腥味，煸炒到剛剛成熟時依然有脆嫩或鮮嫩的口感。
需要煸炒的食材要處理成中小條形，或丁形和絲形，總之要處理成較小的形狀，這樣才便於加熱時水分外滲，容易熟透。傳統煸炒技法確實有碼味的步驟，但效果並不怎麼好。所以，現在煸炒的食材通常都不再碼味了。
4樓：愛芳姍
煸，一般字典的釋義與炒差不多，而煸炒和幹煸，還是有較嚴格的區別的。
煸炒 煸炒在很多地方傳統習慣上即指生炒，既用於動物性原料菜餚和動物性原料為主的主輔料菜餚的稱謂，也適用於植物性原料生炒的稱謂。根據本文對炒法分類的原則，一種炒法的名稱其內涵應盡可能單
一、有規律，避免與其他的眾多稱謂有各種或多或少的交叉現象，同時又是這個完整炒法系統的絕對不可缺少的一部分，因此在這裡「煸炒」只是指：將經過加工、切割成較小形態的動物性原料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中旺火為主的熱油中，炒乾水汽，投放調味品和輔料繼續炒至鹹菜標準，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特別之處：
一是適用於以動物性原料為主的菜餚；二是原料不允許上漿掛糊，也不可提前碼味；三是原料不需要進行初步熟處理，直接入鍋炒乾水汽；四是不可勾芡。
煸炒法操作程式和要領如下：
原料選擇：煸炒的原料選擇基本與滑炒或小炒的選料相似，只是沒有滑炒或小炒那樣嚴格而已。
刀工成形：基本也與滑炒或小炒相似，除此之外，還可將動物性主料加工成肉末進行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。
煸炒烹製：主料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中煸炒至無水汽後，依次序投放調味品和輔料炒斷生和入味後起鍋裝盤即可。
幹煸 幹煸亦稱幹炒，簡稱為煸，是川菜中獨有的、極富特色的一種 烹調方法。它是在煸炒的基礎之上演變而來，經歷代川菜廚師的不斷改進而形成的一種獨特的方法。幹煸是煸炒的變形，應歸屬於炒的範疇，它既適用於植物』性原料，也適用於動物性原料，是一種很特 殊的炒法。
幹煸法是指將加工成絲、條、塊等形狀的原料，過油或不過油放入小油量、中火熱油的鍋中不斷煸炒幹水汽，至見油不見汁時，加調料輔料繼續煸炒至乾香，使之滋潤成菜的炒法。其技法特點：一是主料是生的；二是原料不上漿掛糊、不碼味直接入鍋反覆煸炒幹水汽；三是成菜具有乾香滋潤、酥軟或脆嫩無渣、亮潤無汁的特點。
幹煸法操作程式和要領如下：
原料選擇：幹煸要達到成品酥軟乾香和脆嫩爽口，選用原料是乙個關鍵。動物性原料的選擇應該是肌纖維較長，有一定韌性的原料，如牛肉、豬肉、兔肉、魷魚等；而一些纖維組織雖然很長，但質地過於細嫩的原料，如雞肉、魚肉就不能幹煸，這是因為過於細嫩的原料在煸制時易斷裂和軟爛不成形。
在植物性原料的選擇上也應該選擇纖維組織較長、質地脆嫩的原料，如冬筍、茭白、豇豆、芸豆、黃豆芽、胡蘿蔔、苦瓜、白蘿蔔等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作為幹煸的原料，因為其含水量太大，同時纖維較短。如果是配有輔料的動物性原料幹煸萊餚，輔料應該選擇宮含辛香味和質地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬筍和綠豆芽等，以增加單煸菜餚的香味和口感。
刀工成形：幹煸類萊餚的原料一般加工成絲、條、滾料塊，形體較小的原料也可使用自然形態，這也需要根據原料的品質靈活掌握。但通常而言，幹煸菜餚的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉絲、豬肉絲、鮮魚絲通常要切成頭粗絲的規格；另外，植物性原料的成形要比動物性原料的成形大一些，比如牛肉切頭粗絲，而冬筍要切為條或塊。
這樣做的主要原因是因為幹煸的加熱時間比較長，原料水分流失比較多，原料形態自然要變小，所以在切製時必須將規格切得稍大一些，這樣才能保證鹹菜後菜餚的形態比較符合人們審美的需要。
初熟處理：部分原料需要進行去除多餘水分和異味的處理。如牛肉、豬肉、鱔魚、胡蘿蔔、白蘿蔔、芥藍等，在正式幹煸之前，需要加入少量的鹽醃漬，以去除異味或迫出多餘水分，以保證成菜後獲得 乾香滋潤的口感和質感。
一般的動物性原料和部分植物性原料如冬筍、茭白、芸豆、豇豆等，在幹煸之前往往先放入三到五成熱的油鍋中過一下油，使原料快速析出～部分水分，然後再幹煸，這樣可以縮短加熱時間。另外，部分植物性原料，如豆芽、白蘿蔔、胡蘿蔔、苦瓜、芥藍等不需過油，直接用旺火幹煸即可。
幹煸烹製：從下面兩方面加以說明。
一是火候運用。脫水需要依靠火力，一般情況下煸制時用旺火，但在操作過程中因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調節，有個簡單的公式可以看出煸制時火力調節情況，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入鍋時使用，小火是在原料煸出色、味時使用，中火是在配料入鍋時使用。
在具體操作中，廚師一般不採取壓火苗或調整閥門來調整火力，常常是移動鍋來調節火力，把鍋端離火口，使火力減弱，然後放入調料進行煸炒，等到色、味出來後，再將鍋重置火口上，待溫度公升到一定程度後放入配料炒斷生。如果自始至終都是用旺火，那麼一旦調料入鍋後，遇上油脂的高溫會立即產生焦化現象，使原料變煳發苦，進而影響菜餚質量，配料八鍋後也不可用旺火，以免將配料炒死、炒乾。
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