豆漿中豆腥味形成的原因

1樓：單恕問丙

用黃豆打豆漿要用清水泡熟，時間不能太短，否則浸泡不充分，但也不能太長，會影響豆質，常溫下泡一夜即可，如果是冬天時間就要翻倍，可以適當加些溫水來縮短浸泡時間，但切記不能用熱水。泡好的豆子中間掰開後沒有白心，泡過頭的豆子水面會浮起很多泡沫。

另外，都行為的產生跟豆漿加熱的火候有關，加熱太快會讓豆漿產生腥味而且口味發苦。

現在的豆漿機打豆漿雖然方便，但論風味遠比不上傳統的文火煮開的豆漿更加醇香。

2樓：智孝抄戌

豆腥味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而產生，只要採用高溫鈍化脂肪氧化酶就可避免。在鈍化處理過程中應注意鈍化的溫度和處理的時間，防止蛋白質熱變性，以110℃飽和蒸汽處理5min為宜。另外去除豆腥味也可用熱磨法，在磨豆漿時保持漿料在80℃以上10min，即可去除豆腥味

3樓：稱蘭樸念

豆漿有一股腥味，可將豆漿加熱煮沸，腥味就會蒸發掉，同時抗胰蛋白酶也會被高溫所破壞，蛋白質不再被分解，這部分腥味物質也就不會釋放出來了。

在磨豆漿之前，先將黃豆浸泡後，再用80度左右的熱水燙一下，新黃豆燙1分鐘，陳黃豆燙5分鐘。燙後把水倒掉，然後再用冷水磨黃豆。這樣，豆漿就沒有豆腥味了。