1樓：爵爺的網路
如果在燉羊肉的時候放入
三、四枚山楂或山楂片，羊肉可以很快燉得酥爛，而且羊肉的味一點也不變。同時山楂還可以讓羊肉去腥，是燉羊肉的好搭檔。
主料：羊肉2000克
輔料：馬蹄6個、山藥1段、胡蘿蔔1個、甘蔗1段、蒜苗2克、腐竹3條、蠔油25克、生抽25克、鹽5克、生粉3克、麻油3克、姜3塊、陳皮2塊
燉羊肉的做法：
1、將羊肉清洗乾淨，剁成塊
2、甘蔗切小段，薑切片，胡蘿蔔、馬蹄切塊
3、腐竹溫水浸泡
4、羊肉冷水下鍋，煮出血水
5、將羊肉撈出，準備鹽、生抽、醬汁蠔油
6、熱鍋下油、薑片翻一下
7、羊肉煸幹水分，倒入調好的醬汁
8、放入陳皮、馬蹄、甘蔗，蓋蓋燜煮乙個半小時9、加入切好的胡蘿蔔、山藥，蓋蓋煮熟
10、在鍋中加入切好的蒜苗，翻炒均勻
11、加入腐竹煮5分鐘，調入生粉水麻油的茨汁燒開，即可上菜
2樓：迷途羔羊
怎麼把肉快速煮爛，
1、讓肉吸飽水
如果不想焯水直接燉生肉，最好讓肉在水中充分浸泡，不僅減少肉中的血水，還防止肉變幹、變硬。
2、別放鹽
越是難以煮爛的肉類，越不要提早放鹽。提前放鹽容易讓肉中的蛋白質變結實，不易頓爛。最好在肉燉熟後再放鹽，還減少了鹽的攝取量。
3、別用旺火
並不是火越旺肉越爛。火太急，肉容易緊縮在一起，更加不容易酥爛。最好能夠小伙慢燉，充分保留肉中的水分。
古代有一種烹調方法稱為煨，採用的便是小火慢慢悶煮食物，不僅不浪費熱量，還容易酥爛。
3樓：期待韓
不知道酒店大廚是怎麼做的，說說我父親的做法吧，首先我們可以讓肉吸水，讓肉泡在水裡。這樣不僅減少肉中的血水，還防止肉變幹、變硬。
其次找準放鹽時機，越是難以煮爛的肉類，越不要提早放鹽。提前放鹽容易讓肉中的蛋白質變結實，不易頓爛。最好在肉燉熟後再放鹽，還減少了鹽的攝取量。
最後別用大火焯，並不是火越旺肉越爛。火太急，肉容易緊縮在一起，更加不容易酥爛。最好能夠小伙慢燉，充分保留肉中的水分。
4樓：星峰
因為酒店廚師都有自己的秘訣
在煮肉之前，他們對肉都進行了特殊的處理
而我們只是單純的煮肉
沒有採取任何錯何措施
所以我們煮的肉爛的很慢很慢
並且他們對火候進行了控制，讓肉得到充分蒸煮
5樓：淚眼含笑
因為酒店裡的廚師大部分都是經驗豐富的，他們了解哪些調味料對煮肉有影響，廚師會煮很長時間的肉，所以容易爛。
6樓：檀以彤
燉肉在開始時，要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。
這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。
這時，湯麵的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。
7樓：釋千結
熟能生巧。
每乙個廚師都有自己的獨特手法，那是他們的絕技，可能是火候問題，或者有什麼新增劑。
當然，很多廚師都有幫廚會提前準備，可能會使肉質更容易爛。
8樓：一網情深的阿慧
因為酒店的廚師主要他們有專門的器皿去煮，所以煮的特別爛，特別的快。
9樓：情感導師琉璃
因為他們的肉早就煮好了，然後他們放在那裡備用，然後有的時候就是在主重新再做一下就完了，還有一種情況就是他們用，高壓鍋就是煮的東西什麼的
10樓：梅雨時節
酒店的廚師煮肉一般會加一點小蘇打或者利用高壓裝置，這樣能使肉快速的煮爛。
11樓：冉趣教育老師
酒店或者飯館的廚師煮肉都會預先處理的。因為他們炒作的都是即時菜餚，不可能讓客人等太久。但是酒店或者飯店一般不會使用高壓鍋。因為那樣的入味兒和品味都會相當的影響口感。
12樓：匿名使用者
因為酒店廚師煮的肉，他們是用專門的高壓鍋和機器，他們的鍋是比較先進的，火勢非常旺的，所以他們煮的肉會爛的，特別的快
13樓：匿名使用者
在酒店裡面燉湯都是用高壓鍋燉的，所以燉的比較爛，以往需要花一兩個小時，想燉紅燒肉用高壓鍋只需要二十多分鐘
14樓：注塑老文
因為酒店的肉都提前煮好的，客戶在點餐的時候，她只要放一些調料熱熱鍋，就可以吃了，所以會很快
15樓：
這是因為他們的火候掌握的是非常的好的啊所以這樣。
16樓：匿名使用者
酒店煮肉快一是肉提前處理過，二是酒店的火比較旺，三是廚師技術好。
17樓：影視劇小哥
因為酒店廚師特別專業，他們有專業的煮肉技術，而且用的高壓鍋什麼的，都是專業的工具，所以煮肉會爛的特別快。
18樓：你愛我惜
就是火候掌握的訣竅！
大廚做的就是食材的加工方法，所以比普通人要有技巧的多！
19樓：匿名使用者
因為酒店廚師煮肉，會有他們獨特一套秘方！不可能傳外的！平時我們煮肉可以大火燒開，然後小火悶也會很快爛的！
為什麼有的肉越煮越爛，有的越煮越老
20樓：匿名使用者
肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。比如牛里脊就比較嫩，牛腿肉就比較老。因為里脊這種部位不太動，而腿部動得多，結締組織比例比起里脊要明顯高很多。
所以一般處理結締組織多的部位，會用長時間的燉煮直到軟爛。
除了結締組織的影響之外，還有就是肉裡面所含的脂肪比例也會對口感有影響。牛腩會比較肥，跟牛腿肉燉煮一樣的時間的話，牛腩會讓人覺得軟爛一些，牛腿肉會相對勁道一點（注意是相對）。
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注意事項：
1、對於肉質本來就比較嫩的部位，用非常短的時間來快速烹調就可以了，否則就會有所謂的煮過頭。非常明顯的表現是在小炒裡面的炒牛肉、炒里脊、炒豬肚等等，尤其是豬肚，它不像各種肉絲一樣可以用嫩肉粉來取巧，而是真的只能完全靠火候。
火候對了，炒出來就是脆肚；火候不對，炒出來就完全咬不動。對於廚房經驗不足的人要炒豬肚的話，我一般會建議燉到軟爛之後再來炒。
2、如果能夠提前對食材做一些處理，比如醃漬，也能夠改變肉的質地，讓它比較容易被燉得軟爛。比如我燉雞肉之類的，會先用老抽或生抽醃漬半小時以上或在冰箱過夜。出來的效果就是，就算用同樣的燉煮時間，這樣做出來的雞肉會比不醃漬的要軟爛一些。
21樓：掣洩藤媳
主要在於烹調方法和食物本身的條件決定的：
1、雞肉脂肪含量少，由於喜食好動，雞肉都很緊實，所以不可久煮，將肉裡的有痣全都煮掉了，雞肉就變得佷柴，吃在嘴裡很粗糙，味同嚼蠟。在火候上要把握個度，先用大火煮至扳手，後用小火慢慢熬燉，煮出的雞肉才會香、滑、嫩。
2、豬肉就不同了，豬肉本身就含有大量的脂肪，皮糙肉厚。如果煮的時間不夠，肉就非常緊實，槽牙，而且不煮掉裡面的脂肪的話，就很油膩。所以，一般豬肉煮的時間都很長，肉才會酥爛，吃在嘴裡也爽口，有益健康。
燉肉怎麼更容易爛 ？
22樓：匿名使用者
燉豬肉：
1、後加鹽：鹽能加速肉中蛋白質凝固，使肉不易煮爛。
2、放幾片幹山楂可以使肉爛的更快。
3、中途如果需要加水，一定要加熱水，冷水會使肉變硬
4、小火燉肉：火候以保持水沸微開為好。這時，湯麵的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。
由於大開大滾，促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬，不溶於水。
燉牛肉：
1、如果是老牛肉質地粗糙，很不易煮爛。可先在肉上塗一層芥末，放6-8小時，用冷水沖洗乾淨，即可制熟。經過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質變嫩。
煮時再放少許酒和醋（1千克牛肉放2-3湯匙料酒、1匙醋），肉就更易煮爛。
2、燉牛肉時，將一小撮用紗布包好的茶葉同時放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉熟燉爛，並且不會影響牛肉的味道。或者將切好的牛肉塊上塗幹芥末，放置幾小時後用冷水洗淨再燉，牛肉也容易熟爛。如果煮時再放一些醋，會更快煮爛。
3、可用姜嫩化牛肉。姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。假如發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮薑切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。
用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口 ，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
4、燉任何肉類,都不能先放鹽,只要先放鹽,就燉不爛了。燉肉是個慢工活兒,不能著急,小火兒燉才能燉爛,味兒才能進去。如果燉牛肉,加上一罐啤酒和一袋兒甜麵醬,味道會更好,爛得也更快。
牛肉大約得花4個小時，所以用小火燉很關鍵。
燉羊肉:在水中放一些食鹼。
燉雞肉:在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。
肉怎麼煮容易爛？
23樓：精靈寶貝
回答馬上為你解答。
肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
注：如買的羊肉羶味重，可加少量桔子皮
希望我的回答能幫到你，祝你生活愉快。
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24樓：壬怡牽素欣
直接用高壓鍋煮，現在的電高壓鍋挺不錯的，有專門煮肉的！
25樓：社會觀察員小羊老師
回答您好，燉豬肉更容易爛技巧：
1、後加鹽：鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固，使肉不易煮爛，所以鹽不能太早加。
2、放山楂：燉肉時，放入幾片幹山楂可以讓肉爛得更快。
3、加熱水：如果燉肉的中途需要加水，就必需加熱水，加冷水會讓肉變硬。
4、小火燉：火候要保持在水沸微開為最佳。用小火燉肉，既能夠保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不容易揮發掉，燉肉熟得快，肉質也會變得鬆軟。
如果用大火燉，會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導致肉變硬。
提問如何入味？，煮肉的時候我就光表面有一層味道，裡面根本就沒有，如何讓肉裡，也有，鑿料的味道
回答在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。
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煮肉加一種什麼化學物質爛得快？
26樓：catlovett榮
加山楂唄
燉肉在開始時，要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。
這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。
這時，湯麵的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。
如果燉肉用旺火，則必然大開大滾，肉中呈香味物質揮發性很強，必然會隨之跑掉。由於大開大滾，促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬，不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。
由於肉中含氮物質不轉化，香味必然降低，而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，故此，燉肉以微火為佳。
燉前放一點山楂進去，燉的比較快，也比較爛。
27樓：藍精靈
我家一種什麼化學物質澄剛來就比如潑硫酸或者是倒樁自己腐爛的肉只。
為什麼雞肉越煮越老，豬肉越煮越爛？
28樓：記憶蛋餃
肉的嫩度主要取決於結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質成分的含量與化學結構狀態。其中，肌原纖維是構成肌纖維的主要成分，肌纖維密度越細，肌肉就越嫩。如果肌纖維較粗，結締組織多，就很難燉爛，越煮就越老。
豬肉開始煮的時候是硬的，後面就越煮越爛，如果雞肉用大火快速翻炒，炒出來的肉就很嫩，要是炒的時間過長，肉質也會變老，口感不佳。
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