1樓：向無名者致敬
燒開一大鍋水，而且是邊加水邊燒火的，鍋裡的水始終是開著的，把白菜放到鍋裡浸泡三五分鐘，撈出來放到涼水裡涮一下，然後拿到外面用高糧稈搭的架子上把水控乾，這樣就一邊控淨白菜的水，這邊大鍋刷好後又重新燒了一大鍋開水，白菜就可以下缸了，缸裡放一層白菜，用毛巾墊上進去踩一踩，因為白菜用開水浸泡後，就很軟了，這樣就能多醃菜了，白菜放滿後，把燒開的水倒進缸裡，不用倒滿，然後用壓缸石頭壓上，三兩天後，白菜有點下沉，水位上公升，缸裡的水也就把白菜全部覆蓋了，這時候用白菜葉把整個缸蓋上三五層，白菜就醃好了，那時候農村醃酸菜，是什麼也不新增的，鹽也是不放一粒的。
有的人就會很計較這個鹽的問題，這裡說一下，鹽這種東西加或者不加都行，沒有硬性要求。
隨著醃製的過程中，第乙個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天後，一般開始下降；20天後，基本消失。吃醃製的酸菜，乙個月後食用是比較安全的穩妥的。 酸菜雖好，但千萬別學了酸菜醃製的方法後就頓頓吃酸菜。
如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，而醃製酸菜時加入的大量食鹽，會誘發及加重氣管炎、呼吸系統疾病等慢性病。霉變的酸菜尤其危險，有致癌性，不可食用。順提一句，冬季是醃製酸菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的***。
再來說一下最重要的幾點：
1、要醃透；醃酸菜是乙個發酵過程，養分轉變成好的乳酸菌，和健康的營養成分。
2、一定白開水；水燒開是為了去除水中的氧分，和一些微菌雜質。
3、密封：一定密封好，細菌和不好的微生菌都是需要氧氣繁衍，乾淨的涼白開水、密封不透氣的封口、陰涼的環境，是杜絕不好細菌微生物繁殖最好的辦法。反之，菜會爛、湯起沫而變質，變質的酸菜一定不要吃。
3、放置：陰涼乾爽處，忌諱熱、曬的存放方式。吃酸菜不能求急、求快，不然危害健康。
4、水：千萬不要放入礦泉水，製品水沒有自來水營養礦物質自然豐富好，長期飲用礦泉水也會讓人體養分失衡，所以走出都用礦泉水煮飯，沏茶才有品質的誤區。
5、菜品種：選擇本地菜就好，不必追求產地，但水氣不要過大。大小適宜根據自己的器皿而定。
6、菜的處理：看了幾個帖子，如是整顆菜，應該在菜頭部位「切上十字花刀（深3厘公尺左右即可）」適宜在缸中醃製過程疊壓後的汁液均勻滲透與透氣。也可切半，或1/4（若是很小的器皿）。
7、菜需晾曬：但不是大太陽下，目的是陰涼風乾表面水分，感覺清爽俐落就可以。
8、燙水：有生醃法和燙水法，看自己喜歡，水要開在回涼到75度左右即可，不要把菜燙熟，採取撩燙髮。
9、壓：菜碼好入缸要緊，不要有過多空餘空間，以前都是壓大石頭，如今可以自己發揮智慧型。
2樓：匿名使用者
自製酸菜的做法
1.將青菜葉一片片摘下洗淨，晾乾水分，在酸菜機容器中鋪一層青菜，撒少許鹽，一層層將青菜碼好。
2.用適量涼白開將剩下的鹽溶化，倒入容器中，再繼續加水至剛沒過青菜。撒一把花椒。
3.把九宮格的塑料板放在青菜上，再把那個可以折成坡屋頂樣的塑料板架在上面，卡好。蓋上蓋子，提著拎把，放進酸菜機裡，蓋上蓋子，戳一下酸菜功能。
4.三天過去了，倒計時結束。揭開。容器的蓋子裡結滿了水珠。提出來看看，葉子發黃，酸菜的味道飄了出來，淡淡的。
5.140小時後，一揭蓋兒，酸味飄出。再看看這菜幫子，也有點那麼軟軟的，略略透明的意思了。差不多了，可以吃了
3樓：但流逸
要是熟泡的話，首先要把泡菜水酴酸，然後把菜葉子用開水抄一下放進去，天天放一點攪一攪酸的快好吃，要是生泡的話，蔥薑大回，花椒少許，把開水放涼，再把要放的菜加線椒放在容器裡面壓實，再倒上涼開水即可。
4樓：匿名使用者
各種酸菜的製作方法
1.東北酸菜的做法
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
2、一般酸菜的製作方法：
(a)原料重量配比範圍為：芥菜頭40-60份 雪裡蕻40-60份 (b)香料重量配比範圍為：花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份 (c)挑選飽滿無空心，直徑10cm-12cm的新鮮芥菜頭，去須，清洗乾淨，切成細絲狀，斷面尺寸約為2mm×3mm；選葉大、無蟲蛀的新鮮雪裡蕻，去除爛葉和黃葉，清洗乾淨，切成4mm-5mm長的段；將此兩種原料攪拌混合均勻； (d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用紗布包裹的香料袋，每個香料袋重約50克，將包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分鐘，撈出香料袋備用； (e)將攪拌均勻的原料投入醃漬容器內，原料碼放至距容器口5cm-10cm為止，碼放原料的同時將香料袋分散均勻擺放在原料之中，用箅子蓋住原料，再用大石塊放在篦子上壓實，大石塊至少應為原料重量的30％，將煮香料的熱水倒入醃漬容器內，新增常溫水至沒過原料1cm-2cm； (f)將醃漬容器置於20℃-25℃的環境溫度中，醃漬3-10天，即成酸菜； (g)將醃漬好的酸菜從醃漬容器中取出，揀出香料袋，用清水沖洗掉酸菜上的浮沫和殘渣，瀝乾； (h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食鹽加入酸菜內，與酸菜攪拌均勻，調味； (i)將調味後的酸菜分裝入鋁箔包裝袋中，用真空包裝機抽真空，封口； (j)用巴氏殺菌機將酸菜置於80℃-90℃下，滅菌20-30分鐘，即得成品酸菜。
5樓：匿名使用者
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的「酸菜」一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
酸菜是由多道工序製造而成，除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罈子內發酵、乙個星期後即可 食用。
酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索製成的，於明代（公元1368~2023年）傳入朝鮮半島。
6樓：沐雷九荒
我想知道在家裡做酸菜的方法是什麼的 啊！樓房放不下大缸啊！
酸白菜的製作方法
7樓：
準備材料：大白菜半棵，白公尺醋半瓶，糖若干
1、首先將大白菜的葉子一張一張剝下來，沖洗乾淨後晾乾水分。
2、晾乾了之後，將大白菜切成一小段，用鹽醃數小時，把白菜葉子裡的水分醃出來。
3、醃製的時候會出現很多水分，將水濾掉。
4、然後在往白菜裡面加一小勺白醋。
5、加完白醋之後，再加上一小勺白糖。
6、繼續加白醋，直到淹過白菜。
7、最後裝到罐子裡面密封，放到冰箱兩三天就可以了。
8樓：年一白
回答1、先把白菜的老葉去掉，再把白菜清洗乾淨，清洗好的白菜切成細絲。2、白菜切好以後，往裡撒少許鹽，抓勻，殺一下水分。大約需要1個小時。
3、準備乙個無生水無油的玻璃瓶，玻璃瓶裡一定要無油，有油的話很容易壞。接著把白菜的水分稍微擠乾，不需要擠的太乾。放進準備好的玻璃瓶裡。
邊放邊壓，壓緊一點。4、壓結實後，蓋上密封蓋，再把蓋子擰緊，這樣醃的白菜酸的特別快。放在陰涼處，半個月就可以吃了。
這個方法特別的簡單吧，但是醃出的酸菜顏色很好看黃黃的，吃起來也是非常的酸脆爽口。
9樓：95郭逗比
1、製作酸白菜的方法十分簡單，具體步驟為:選擇個頭較小的臼菜，除幫去根、清洗加工後，將其頭先下投入沸水鍋中氽燙兩三分鐘，而後撈出攤晾.待菜涼透後再將其一一碼放到缸內，碼實後在上方加壓重石，然後向缸內加入冷水，至水面與菜面相齊為止，此即完成酸白菜的製作過程。
通常，用此法製作的酸白菜，經一周左右即完成自然發酵而可烹調食用了。
2、還有較上法更簡單的作法:將初加工後的小棵白菜一一在缸內碼放整齊，上壓重石，然後直接向缸內澆入沸水，沸水可對準大棵白菜根部澆入，但須注意勿對準乙個地方注水，以免區域性白菜被燙熟。加水至水面與菜面相齊時為止，此後即可聽任其自然發酵了。
通常，按此法製作酸白菜，經兩三周即可製成。
製作酸白菜時不需加鹽，此為其特殊之處。酸白菜的製作成功與否，與環境溫度關係很密切，環境溫度高時.臼菜發酵時間短，反之則長。
不僅如此，發酵出酸後的酸白菜，其酸度也與環境溫度的高低、尤其是發酸時間的久暫密切相關。為此，酸白菜的發酵速度和酸度可通過控制環境溫度來調節.如為促發酵，可~號菜缸搬入室內，或在戶外的缸上加蓋保溫草蓋，為控制過酸則可反行之。
此外，製作酸白菜也應有計畫性，不可一次製作過多，以免吃不完而致發酵過久、酸味過盛。
10樓：中國食話食說
東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時候將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，乙個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽台上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。
東北酸菜，為什麼那麼酸，東北酸菜是怎麼醃製的？
舒晴遠航 它的酸主要不是亞硝酸鹽，要是真是那個東西酸到這個程度，濃度可夠高，一定會中毒了。主要是在發酵過程中產生的一些氨基酸和其他一些發酵產物的酸。 東北的酸菜為什麼那麼酸，她。約了時間比較長的，所以他算另外他放上了醋，所以更酸。 國電電纜大國風範 酸菜酸菜，不酸還叫酸菜嗎，你這問題就跟我山西老陳醋...
怎樣做的酸菜不爛而且又酸得可口，怎麼醃製酸菜不爛 還快
快看快看，這才是家庭醃酸菜的做法，好吃不爛，酸的還特別快。怎麼醃酸菜不爛 為你推薦三個製作方法 方法一 步驟 1 除去白菜外面的爛葉子，將白菜放在太陽地里曬兩天，讓白菜跑跑水分。2 把缸洗淨，待用。3 將白菜打顛倒放進缸裡壓實，每層撒一點鹽，防止白菜爛。4 找來合適的石頭，洗淨開水燙一下。如果有乙個...
如何做出美味的酸菜魚，如何簡單做出美味的酸菜魚？
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！用黑魚做酸菜魚更好吃奧 用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯 家常酸菜魚的做法，好吃又下飯 魚切片，骨頭分離，精鹽...