1樓：鵝子野心
不一定，蛋糕分為海綿蛋糕和戚風蛋糕，做戚風蛋糕時需要蛋白單獨打發，即分蛋打法，做海綿蛋糕時時整個雞蛋一起打發，海綿蛋糕相對較濕潤蓬鬆，但香味較小。海綿蛋糕口感相對緊實細膩，但香味較大。
【天使蛋糕】(分量：8寸圓模乙個)
配料：蛋白6個(約200克)，細砂糖140克，低筋麵粉65克，玉公尺澱粉10克，鹽1克，塔塔粉或白醋適量。
烘焙：190度，約35分鐘。
製作過程：
1、將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀後，加入鹽，滴入幾滴白醋(或加少許塔塔粉)，分三次加入細砂糖，打到濕性發泡。(關於蛋白的打發技巧及打發程度，請參考戚風蛋糕製作步驟)
2、低筋麵粉和玉公尺澱粉混合過篩後，倒入蛋白中。
3、用橡皮刮刀輕輕把麵粉和蛋白攪拌均勻。攪拌的時候，用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要劃圈攪拌以免麵粉起筋。
4、攪拌好的樣子。
5、將蛋糕糊倒入模具。
6、抹平，手抓住模具用力震兩下，把大氣泡震出來。然後放入預熱好的烤箱，190度，烤35分鐘左右即可出爐
2樓：匿名使用者
不用蛋清也可以 就是口感不好
3樓：匿名使用者
蛋糕靠蛋清和糖膨脹的
做蛋糕要使用蛋清還是蛋黃？為什麼
4樓：匿名使用者
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到鬆軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得鬆軟的蛋糕。
再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝裡也是全蛋加入，無需打發的，主要是起乙個韌性材料的作用。
你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好，混一起了。那麼選擇作其也型別的蛋糕，別作戚風了，因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬（馬芬）類的紙杯蛋糕，沒有什麼技術要求，只要把所有原料能夠混合均勻細緻，就好。
高筋、中筋、低筋，麵粉的主要區別
內在的表現為這三種麵粉中蛋白質的含量不一樣，高筋最多，低筋最少。
外在的表現是，當把麵粉與水拌和後，高筋粉會形比較強的麵筋，麵糰抱的比較緊，難以攪開，中筋粉比高筋粉呢，稍好攪開。而低筋粉則是很容易就能攪開。
所以，在製作蛋糕時，一般是使用低筋粉的。這樣出來的蛋糕組織比較均勻，鬆軟。如果使用高筋粉的話，有可能會使用蛋糕內出現顆粒狀的死麵，那麼這款蛋糕組織不好看，口感也不好。
5樓：七品位
做蛋糕正常是用蛋清做的,蛋黃如果誤入了一點在裡面是沒有關係的.因為蛋清和白糖可以打發出來,有粘性才可以做好蛋糕,蛋黃就打不了,而且也沒有粘性.
一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到，適合做麵包。
中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。
高筋 中筋 低筋的區別
通常我們說的麵粉指的就是小麥粉（也就是小麥磨出來的粉），按麵粉中蛋白質含量的多少，我們把麵粉分為高筋粉（high gluten flour）、中筋粉（middle gluten flour）、低筋麵粉（low gluten flour）。
高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.
5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和忌廉空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（一般情況下市面上售的就是這種麵粉）
低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
6樓：石墨花開
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃裡含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較幹。
7樓：刺蝟姐姐
沒關係的，只是顏色問題，像我這麼懶的人一直是這樣做的
我們這有個西點蛋糕店，專門用蛋清和紅豆做白色帶紅點點的蛋糕，好吃還好看
做蛋糕要用蛋黃還是蛋清？
8樓：和屋昂黃
有兩種打蛋糕的方法：
一種是蛋清蛋黃一起打；還有種就是蛋清蛋黃分開打，最後再在一起攪拌·~。可是光用蛋打出來的蛋糕口感不好，乾燥，不潤滑。
建議去買些蛋糕油（乳化劑），加了它怎麼打都不會失敗（一般打到原蛋的4倍左右即可）。
不用蛋糕油的打法只用加糖和麵粉；用蛋糕油的話可以在打的過程中另加色拉油和水增加口感（先加色拉油，後加水）。
9樓：平台丶8號醫師
都要用，缺一不可，蛋糕的意思就是雞蛋做的糕點，但是蛋清會比蛋黃更重要，蛋清是決定蛋糕能不能做成功的關鍵，蛋黃主要是增加蛋香味跟調色，讓蛋糕呈現黃色，要想做蛋糕必須要把蛋黃蛋清分離開來，蛋清需要打發至跟忌廉乙個特性才算成功，總的來說做蛋糕蛋黃跟蛋清是都需要的。
10樓：下劃線劃
一、蛋清蛋黃都要的
二、蛋糕的簡單做法
1、首先把蛋黃和蛋清分開，蛋清打成泡沫狀。
2、蛋黃加麵粉加牛奶加白糖攪拌均勻成為蛋糕糊。
3、把泡沫蛋清放入蛋糕糊裡，攪拌均勻。
4、放入微波爐大火3分鐘。
做蛋糕不用蛋清行不行? 5
11樓：河北也讓
行，因為打發蛋清是為了讓蛋糕更蓬鬆，酵母是用來做麵包用的，或者你買一包泡打粉，就不用打蛋清了。泡打粉**有得賣，還可以買乙個電動打蛋器，就會省力很多。
12樓：奈若何溪
行 做出的蛋糕叫 虎皮蛋糕 有蛋黃的特有香味。很不錯的 配方也很獨特 蛋黃 500 綿糖
版150 玉公尺權澱粉 260 色拉油 200 平攤在墊紙的烤盤裡 面火 230 底火 150 10分鐘左右 就ok 一般用它做蛋糕卷的最外面一層
13樓：讓你吃了一精
一、製作蛋糕的過程中必須要使用蛋清的。
二、製作蛋
糕使用蛋清的原因
1、雞蛋版是製作蛋糕的權
重要材料，蛋糕的膨鬆效果主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
2、蛋白是一種韌性強的蛋品，抱氣能力也最大，體積能夠打發至數倍，具有良好的韌性和可塑性能快速起泡，因此形成的蛋糊有膨大體積的效果，所以說蛋白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料。
3、如果在製作蛋糕時不使用蛋清和白糖一起打發，會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷，板結，並且會使蛋糕口感硬，色澤差等現象。
14樓：霧中朦朧
不用蛋清也可以 就是口感不好
15樓：owen法餐
做蛋糕一定要全蛋，否則不好吃。口感不好！
做蛋糕為什麼要打發蛋清？
16樓：譚呵呵
蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到鬆軟的效果。蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法。
有的蛋糕不需要打發的，例如馬芬蛋糕，是通過小蘇打、泡打粉受熱產生氣體，使麵糰蓬鬆。
17樓：李狗嗨的快樂生活
為了讓做出來的蛋糕更蓬鬆，不然就像乙個餅子了
18樓：娛樂因娛而樂
蛋糕要鬆軟才好，打發蛋清使其內部充滿空氣，以便達到蓬鬆的效果，如果不打發，可以加一些化學劑。
19樓：魈魅魑
這麼深奧的問題
你可以試試不打發蛋清做蛋糕
看看能不能嚥下
20樓：
如果你不打發的話，做出來的蛋糕就發不起來，很扁的，可以吃，但是不好看！
21樓：妞妞妞愛吃果
因為是用蛋清做奶油啊 ，不打發怎麼用呢？
做蛋糕時蛋清沒有打發會怎樣
做蛋糕一定要蛋黃蛋清分開嗎
22樓：匿名使用者
蛋清用來打泡泡，分開效果好。
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