1樓：琦琦家
焗是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。
操作程式：1、原料刀工處理。2、醃製。
3、部分原料初步熟處理。4、根據採用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。5、刀工處理、裝盤。
6、加原湯汁與味料後上席。
操作要領與特點：
1、潮菜中焗法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調味料醃製，醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。
但也有部分菜餚為了造型，其原料先經初步熟處理之後才焗制的。3、用砂鍋焗制的菜餚，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然後轉用慢火加熱。
原料切件裝盤之後，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜餚上。4、焗制菜餚具有原汁原味，濃香厚味等特點。
潮菜焗制菜餚以砂鍋焗為主，以豆醬焗雞最出名。此外還有鼎上焗、烤爐焗和鹽焗等多種方法。
一）砂鍋焗。
砂鍋焗是主料經醃製後放進砂鍋中，再加入料頭、味料和少量湯水，蓋上鍋蓋用猛火燒滾後轉用慢火焗制至熟的烹調方法。
例。一、豆醬焗雞。
原料：光雞1只重約750克，普寧豆醬25克，麻醬15克，味精10克，醬油5克，紹酒20克，姜2片，蔥2條，香菜25克，上湯200克，肥豬肉100克。
制法：1、將光雞去內臟洗淨晾乾。把豆醬粒放在砧板上用刀壓爛，用碗盛起，加入紹酒、麻醬、味精、醬油調勻，塗勻雞內外，醃製20分鐘。
2、在砂鍋底墊上竹筷子兩段，在筷子上面放著肥肉片。把蔥、姜、香菜頭塞進雞的腹腔，再把雞放到肥肉片上，從砂鍋邊加入上湯200克，蓋上鍋蓋，蓋邊用溼草紙封口。3、置砂鍋於炭爐上，先用武火把湯燒開，後改用文火加熱，約焗18分鐘至熟取出。
撿去蔥、姜、香菜頭，雞剁下頭，翼起肉，骨斬件放於盤底，雞肉切件後在盤上擺成雞形，然後把原汁淋於上面，盤邊伴香菜葉。
特點：色澤金黃，濃香味厚，新鮮嫩滑，是富有潮汕風味的名菜。
2樓：小破葉
焗原來是粵菜中的獨有的的技法，原指將熱力封閉在容器裡，逼迫原料至熟的烹調方法。
焗的方法多種多樣因焗器不同可分為鍋焗，爐焗，瓦缸焗。
因用的調料，附配料不同可分為蠔油焗，蛋黃焗，西汁焗等。
因傳熱方式不同分為上湯焗，原汁焗，鹽焗等。
3樓：司徒調調
法式焗蝸牛~~`我-愛你。
4樓：網友
葡式焗雞很美味的！
焗是什麼烹飪方法
什麼叫焗？烹飪技法
5樓：小小萍
焗是一種烹調方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。焗主要有以下四種方法：
1、砂鍋焗，是指主料經醃製後放進砂鍋中，再加入料頭、味料和少量湯水，蓋上鍋蓋用猛火燒滾後轉用慢火焗制至熟的烹調方法。
2、鼎上焗，是指原料經過醃製拉油或炊後，再放進鼎裡調味焗製成菜的一種烹調方法。鼎上焗用拉油、蒸製進行熟處理，利於菜餚的造型。
3、烤爐焗，是指將經過醃製或是釀製、調味後的原料，放入焗爐中焗至熟，而成菜的一種烹調方法。
4、鹽焗，是指將經過醃製或是釀製、調味後的原料，用砂紙包裹，埋入灼熱的粗鹽中焗制至熟的烹調方法，由於鹽焗菜餚保持原味，具有外香脆裡嫩滑的特點，成為潮菜的特殊風味菜。
6樓：網友
焗，也稱作製作工藝，相等於蒸、燜、烤、炸等，焗是用專用的焗爐烤製而成，相較於其他的製作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的營養價值。焗飯是指用專用的焗爐烤製而成的公尺飯，飯裡有菜，這是西餐的做法。
7樓：星辰大海遨遊天外
1、焗通過蓋上鍋蓋，保留熱氣，使未熟的食物熟透。
2、焗，客家菜烹調方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。
3、焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。
什麼叫焗？烹飪技法
8樓：匿名使用者
漢字釋義 基本解釋：方言，將鍋蓋嚴燜煮：焗鹹魚。
鹽焗雞。焗油。詳細解釋：
動】 [方言]：一種烹飪方法，利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。如：
全焗雞。方言集匯 ◎ 粵語：guk6 ◎ 客家話：
寶安腔] guk8 | kuk8 [客語拼音字彙] gug6 [海陸豐腔] giuk7 [台灣四縣腔] giuk7相關詞語 豆醬焗雞、焗鹹魚、鹽焗雞、焗油、焗制、全焗雞。烹調方法——焗簡介 焗，以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介，將禽類、海鮮為主動物性原料，經刀工處理、調味醃製或半成品，通過一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調方法。分類 焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。
請問西餐中烹調法「烤」與「焗」的區別？
9樓：匿名使用者
焗是用專用的焗爐烤製而成，相較於其他的製作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的營養價值。
客家菜焗的烹調方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的方法。
10樓：網友
烤的菜是用明火，或者烤箱加熱食物最後將食物成熟。口感外面有焦的口感。焗是用焗爐加熱，它就加熱上面，最後在食物的表面有焦的口感。
11樓：匿名使用者
焗是指上火加熱，烤是指上下火同時加熱。
12樓：網友
一般烤是將醃製好的生的食材放入烤盤放進烤箱定時烤製過程，焗一般把食材加工成半成品或熟食，撒上芝士焗！
13樓：匿名使用者
烤1. 把東西放在火的周圍使幹或使熟：～炙。～麵包。～肉。烘～。
2. 挨近火取暖：～火。～一～手。
焗； 一種烹飪方法，利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。如：全焗雞。
14樓：匿名使用者
烤：主料是生的，加以醃製和喂口，後進行烤製，焗：大多是主料是過油或過水後的，鹽焗特殊點，
15樓：匿名使用者
從口感角度說，烤出來的東西幹，焗出來的東西軟。
鹽焗是什麼烹飪方法
16樓：匿名使用者
中文名： 鹽焗。
將加工醃漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。主要用於鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的製作。
工藝流程上： 選料、醃漬、包裹。
工藝流程下： 埋入熱鹽中焗制、裝盤。
代表菜： 鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞。
簡介工藝流程及特點。
工藝流程：選料→醃漬→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤 特點：皮脆骨酥，肉質鮮嫩，幹香味厚。
機理鹽焗利用物理熱傳導的機理，用鹽作導熱介質使原料成熟，加熱時間以原料成熟為準，一般不太長，從而保持原料的質感和鮮味。用錫紙包裹加熱，可以使原料中的水分有一定程度的散發，這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的乙個多義詞，烤的意思。
有鎖住香氣的意思。
17樓：知心
就是把鹽炒熱後，盛出一半，然後用吸油紙把醃好的雞包住，放進鍋裡，再把盛出的鹽蓋在雞上，蓋鍋蓋燜制就可以了。
18樓：西蜀猛男
利用鹽的導熱特性，對原料進行加熱成菜的技法。比如鹽焗雞。
19樓：匿名使用者
同上，補充 焗 為固體烹法。
20樓：匿名使用者
我也想知道，有誰知道的發一下。
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