1樓：網友
good question !這個問題看似簡單，實際在食品化學專業領域是乙個非常專業，非常睿智的問題，國內外學者、專家近百年都在研究這個問題。
炒糖上色在專業領域稱為焦糖化反應，是我國傳統使用的天然色素之一。根據加工工藝和應用領域不同，可分為三種，一種是用於製備可樂的耐酸焦糖色素，第二種是焙烤食品著色劑，第三種是用於啤酒和其它酒精飲料的色素。
近年科研發現，上述焦糖色素在製備過程中，會產生4-甲基嘧唑，有強致驚厥作用，含量高時對人體有毒。我國《食品安全法》規定新增量不得超過200mg/kg。
我不明白你的目的，如果僅是自家炒菜上色，大可放心食用，控制好火候。我僅表達該領域的科研進展，無危言聳聽之嫌疑。
2樓：網友
現在食品安全問題在我國成了老百姓最關注的問題，成了頑疾，可我們不也得該吃吃，該喝喝嗎，在這種狀況下，炒個糖色算什麼，沒關係的，從任何角度來說，對您的健康即使沒有好處，也不會有壞處的！放心吧！
炒糖色有危害嗎
3樓：網友
用高溫才能炒得出來糖色，高溫容易產生致癌物。但少吃無妨。糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。
烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。任何烤糊的東西或者炒糊的東西，吃完對身體都有害處，有致癌物質，並且會導致人**黑色素沉澱。
冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油。
緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1:1也可以。
用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)。
顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
白糖和油的比例1:1為佳，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦，顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。
什麼叫炒糖色？
4樓：成都色寶糖色
1、炒糖色。
一般都是用油和白糖，或者是冰糖在一起炒制，等到糖完全和油融入到一起之後，就可以將食物放進去翻炒了，其實這種方法可以讓食物的味道提公升，不僅可以讓甜味更加的明顯，還能增加香味。當然如果嫌麻煩的話也是可以用成品的色寶糖色按照比例來調和就行。
2.另外炒糖色的目的就是為了讓菜品看起來更加的富有色澤，更加的有食慾，如果糖色掌握的比較好的話，實物做出來之後，表面看上去就會晶瑩剔透，但有時候淡淡的淺褐色，尤其是肉類食物，更加的誘人。
5樓：士楓終靈凡
炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。
一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
6樓：昌從佟佳丹秋
炒糖色，就是將熱鍋中加一些油，再加入白糖攪拌，當糖完全化起沫了，再加入用清湯已經燉過的肉（雞，鴨等），經過炒糖色的肉，有一層焦糖色，是為了肉食做出來美觀好吃。
炒糖色時，怎麼做才能更好上色？
7樓：軟軟時尚鑑賞
炒糖色時，怎麼做才能更好上色？
炒糖顏色時，油的使用量不能大，只要起到鍋的作用就可以了。清水的量要和糖差不多或少一些。從我多年的工作經驗來看，正確的炒糖比例是糖250克加上清水200克和油25克。
事實上，水量並不重要。少加水可以少煮一會兒，多加一會兒可以堅持更長時間，使多餘的水分揮發。如果想讓火力煮久一點，就要小一點。
當然，糖、水的比例不能太遠。在此基礎上，可以適當地調整為少忍一點的時間。炒糖顏色時使用的糖不是一種，而是棉糖、糖和冰糖，這種情況很常見。
炒糖時糖、水、油的比例是確定的，不受糖的品種影響。
選擇炒糖的時候。選擇油時，最好使用純淨、清澈的油。例如沙拉油、橄欖油等。
不要選擇稍重的顏色的油，例如花生油。也不要選擇加熱後能產生氣泡的油，例如豆油等。最不能選擇的是不能忍受高溫的油，如黃油、黃油、棕櫚油等。
加熱時能產生氣泡的油大部分是生油，例如生油，因此，即使加工成熟的油後，也不能用於炒糖顏色。事實上，最適合炒糖色的是沙拉油。-另一方面，顏色清透，加熱也不會產生泡沫，正好適合油炸。
因為糖顏色的要求，一方面費用比較低廉，經濟實惠。
糖炒糖的選擇及差異棉糖比較容易溶解，用中火炒就可以了。它是最容易操作的一類糖，建議初學者應選擇棉糖。但是炒好後容易回到沙子，所以要結合料理特性來選擇。
糖是有顆粒的，所以不容易溶解。首先要慢慢攪拌，直到用小火融化，然後用中火炒。冰糖是最不容易溶解成晶體的。
炒的時候加水後，用美金慢慢加熱，融化後用中火炒。因為操作麻煩，所以用於製作料理的頻率不高。總的來說，炒同樣符合標準的糖顏色，棉糖時間最短，冰糖時間最長，糖在中心。
如果重視提供食物的時間，就要利用棉糖。用三種糖炒的糖味，顏色有什麼不同？棉糖的甜味最大，炒糖顏色也是最正的棗紅色。
糖的甜味適中，炒出來的糖比棉糖淺一些。冰糖的甜味相對清淡，炒糖顏色也比較淺。
一般人炒糖顏色時，先放糖，然後加水。但是，有時會將糖顏色放入鍋內炒後加水或加水後炒。個人認為，鍋裡放糖後不要馬上炒，加水後翻轉的比例合理。
水稍微溶解糖後炒，熱量均勻，顏色一致。先炒糖，當熱量不均的全體糖沒有達到火的標準時，部分糖可能會變色。一些熟練的廚師自認綜藝比別人大膽。
鍋裡先入水後放糖炒糖顏色的方法也有成功者。只是火勢小火為宜，不能往鍋里加水。因為鍋底有油。
8樓：路邊的風兒
在炒糖色的時候可以用白糖，冰糖，砂糖都是可以的，在鍋中放油開小火，等油冒白煙的時候放入糖，用鏟子不停的攪動，直到所有糖融化，然後一直小火燒，等糖的顏色變成了焦糖色，而且開始冒大泡泡的時候，就可以了。
9樓：蔫蔫
冰糖與水按照1:1，油半勺即可。接著一起倒入鍋中，先開大火將水燒熱，這時可以用勺子敲打冰糖，加入融化。
接著轉中火慢慢熬冰糖，用勺子按照同乙個方向攪動，使冰糖呈現大泡狀態，這就是我們說的「掛霜」，超市中的掛霜花生就是有此狀態做成。這時可以裝中小火，逐漸使冰糖出現「拔絲」、「琉璃」狀態，最後就是我們想要的糖色了。
10樓：成都色寶糖色
一、糖的選擇：
炒糖色用的糖最好是使用冰糖，因為油炒冰糖時所產生的顏色相對較紅，可以使滷味的顏色更紅亮、更好看。在油炒前可以把冰糖先放在火上烤一下，然後敲碎了再炒。當然，如果沒有冰糖，白糖也可以湊合，但是使用白糖炒製出來的顏色會比較暗，沒有冰糖炒出來的顏色紅亮好看，所以條件允許的話建議最好使用冰糖！
二、比例：使用不同的方法進行糖色的炒制時，使用材料的比例也會有所不同！用水炒法時，糖和水的比例建議是1:1；用油炒法時，糖和油的比例建議是10:
3；如果是用油水混合炒法的時候，糖、水和油的比例就建議是5:4:1，不同的炒制方法搭配不同的比例，這樣炒製出來的糖色才會更加紅亮好看！
三、糖色炒制：
炒糖色的幾種方法都有乙個共同點，那就是都要用冷油冷水冷糖一起煮，而且必須要用小火，因為大火會使焦糖反應不均勻，從而導致糖的顏色不一致，有深有淺，深的地方太焦，容易出現苦味，太淺的地方焦糖融化不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色時，一定要用小火，並且要用勺子不停地翻炒。
隨著溫度的不斷公升高，糖會慢慢地溶解，同時糖的濃度也會越來越高，這時候我們要注意觀察，鍋裡的糖會慢慢地出現焦糖化反應，冒出黃色的氣泡，又迅速消失，此時的糖屬於嫩糖色；所以這時候我們要繼續保持加熱狀態，當鍋裡的糖第二次出現氣泡時，立即加入熱水，然後開大火讓糖和水完全融合即可。注意，最後一步加的水，必須是熱沸水，因為如果加入冷水的話，會像熱油遇到冷水時一樣發生糖爆裂，這是很危險的，更重要的是，加入冷水會使糖凝固成糖霜。
11樓：蕾蕾
用冰糖去炒糖色更加好上色，這樣就會讓肉快速的讓冰糖的糖色裹住，會讓排骨的顏色非常亮。
12樓：夏見冬
在鍋裡倒入細砂糖，然後調成小火慢慢的炒把它炒成紅色的以後，這樣就可以更好的上色了。
13樓：水瓶問問額
先要在鍋裡倒一些油，然後把冰糖放進去，一直把冰糖炒到融化，變紅之後，這樣就容易上色了。
14樓：清清夢澤
炒糖色時最好是開小火慢慢的不停翻炒，這樣不容易將糖色草的發黑發暗。在糖色冒小泡的時候就可以關火了。
15樓：雙魚愛仕達
應該使用大火，然後放糖要多一些，最重要的是要放點茶葉，經過大火的翻炒，就可以更好的上色。
炒糖色只是為了上色嗎
16樓：妥實且威武灬銀杏
炒糖色的主要作用就是為了給食物上色，讓食物看起來更好吃。另外，炒糖色還可以起到乙個調味的作用，讓食物的口感更好一些。
炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色，在炒制的過程中，用油和水都是可以的。炒糖色的時候，新手建議選擇水，因為這樣更容易炒，還不容易糊鍋。
清水的用量和白糖差不多，或者少一些也是可以的。如果是烹飪的老手，可以選擇用油炒，這樣炒的更快一些，但是新手不建議嘗試，因為控制不好火候，很容易炒糊。
炒糖色的火候還是比較難以掌握的，如果炒不好，就會導致糖色變苦，失去本來的味道。
用油炒糖色時，鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，然後輕輕攪拌，看到糖融化之後，油麵開始起泡，這個時候，就要下鍋上色。
還有一種方法是水油混合炒，將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，然後再加入清水，這樣炒不僅快，還更好吃。
怎麼炒糖色更好的上色
17樓：財務會計豆豆老師
現在鍋裡面放一點點的油，然後放入冰糖，小火慢慢炒制，炒制炒製成焦糖色即可。
18樓：四面通老師
想炒糖色上更好的，上色的話，我建議你把油放到鍋裡，以後就開始放白糖，然後不斷的翻炒，使得白糖熬成了這種黃色了，後一冒泡好，你趕緊放下去，這些肉就可以上的色非常好。
19樓：帳號已登出
這個的話，可以在鍋中加些水的，然後放些糖，再放一點油，這樣的話，炒糖色是更好的上色的。
20樓：油藕金
朋友你好。炒糖色的時候，想要更好的上色，要用小火慢慢的熬，這樣才能更好的上色，火太大的話，容易糊。
21樓：牽曉星
各種放入底油，然後加入糖慢火炒炒只棕色，然後就好了。
22樓：況含苼
要炒好那個糖色，可能是不太容易，應該是那個火候要掌握那個熬那個糖稀的時候。
23樓：天天一技
炒糖色是用冷油還是熱油，原來以前做錯了，難怪炒出來的不上色。
怎麼炒糖色，白糖怎麼炒糖色
糖色怎麼熬才能顏色紅亮 炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢 如果爐子溫度均勻也是可以幹炒的，不過這樣糖色容易過頭，很容易早成一些部分已經過深，而一些部分還沒融化的現象。所以把握火候很重要。糖色炒製的好壞，關鍵在於火候炒製時的溫度一般控制在180 190 之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產生令人討厭的焦糊...
怎麼炒糖色，白糖怎麼炒糖色
付費內容限時免費檢視 回答親，您好，炒製時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的公升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。...
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