1樓：your大頭兵
中種麵糰就是指經過二次發酵的麵糰中種法：也稱二次發酵法，將麵糰分兩部分發酵，前段攪拌的麵糰是「中種麵糰」，後段攪拌的麵糰是「主麵糰」。優點是麵糰吸水量大，操作性良好，麵包柔軟，老化較緩慢，整體風味佳；缺點是發酵時間長，製程複雜。
焙友用中種法時，中種麵糰還要揉出膜，其實不必這樣費力，中種麵糰揉成團就可以，這時的麵糰看起來表現還是比較粗糙的，加入主麵糰一起揉時再揉到需要的階段即可。如果是使用冷藏發酵的中種，無需回溫過程，可以直接與主麵糰原料混合。）
2樓：廣州優美西點烘焙學校
首先，中種的攪拌到到水份完全吸收即可。若使用直立電動攪拌機，低速2~3分鐘、中速2~3分鐘足夠。攪拌完成後麵糰不需要到完成(伸展)狀態，平均放置4小時左右，讓中種發酵期間，完成麵糰中的水合效應及熟成。
若使用酵母食品新增劑(氧化劑、乳化劑等)，請新增在中種攪拌階段。長時間的中種發酵，讓酵母食品新增劑的效果得以完全發揮。
3樓：卡子灣漫
主要有這幾種：
一次發酵，也就是常用的那種，把所有原料加入，揉好面，28度發酵90分鐘左右。有利於體現麵粉的自身味道。
低溫發酵，把揉好的麵糰放入冰箱過夜，一般要發酵8到12小時，發酵比較充分，麵糰也更柔軟。
二次發酵，把60%的麵粉和水還有酵母揉好的麵糰先發酵好，再加入剩餘的原料揉麵，發酵30分鐘。適合高糖，高油的麵包。
其餘的液態發酵，天然酵母發酵都比較專業和複雜。
麵包發酵的原理
4樓：潮孤陽
麵包發酵是乙個複雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在麵糰發酵初期，麵糰中的氧氣和其他養分**充足，酵母的生命活動非常旺盛；
酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將麵糰中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在麵糰發酵的過程中，麵糰有公升溫的現象，就是由酵母在麵糰中有氧發酵產生的熱能導致的。
擴充套件資料：正確選擇健康麵包的方法是應該遵循「硬、淡、粗」3個原則，但是中國人選麵包，普遍還是喜歡「軟、甜、細」。
大多數人購買回新鮮麵包後都是儲存在冰箱冷藏室。麵包冷藏後容易變幹、變硬、掉渣兒，營養和口感還不如常溫下儲存的好。研究表明，21℃-35℃是最適合麵包的儲存溫度。
專家表示，買回的麵包最好2天內吃掉，常溫下只需把袋口封嚴即可。如果要存放一週以上，應當包嚴實放至冷凍室內，拿出後用微波爐化凍到室溫，吃起來口感很新鮮。
有些人習慣將麵包烤著吃，能讓它的香氣散發，表面酥脆。專家提醒，烤饅頭片和麵包片時，一定要控制好溫度和時間，只需一兩分鐘，到微微發黃的程度就行了，千萬不要一直烤到顏色發褐變黑，否則食用後不利於身體健康。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
麵包最核心的就是發酵，而發酵最核心的就是酵母分解糖產生二氧化碳和酒精，法式麵包就這樣誕生了，尤其是法棍，沒有加糖怎麼來發酵？這裡面就涉及到酶怎麼樣逐步將受損澱粉轉化成糖類物質，糖類物質在參與和酵母的生物反應，所以為什麼法式的麵包發酵整體需要更長的時間？這裡邊又會涉及到高糖專案和低糖專案的一系列系統性的知識。
做麵包時發酵的原理是什麼？
6樓：玄靈兒塔羅屋
做麵包，饅頭時，酵母菌在有氧和無氧雙重發酵。酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬於兼性厭氧菌。
麵包酵母加入麵糰中後，在適宜的溫度下便開始生長繁殖。首先利用麵糰中的單糖和蔗糖，產生二氧化碳氣體和各種發酵產物。酵母菌利用這些糖類及其它營養物質先後進行有氧呼吸和無氧呼吸，產生二氧化碳、乙醇、醛酮和乳酸等物質。
麵包幾種發酵方法的特點
7樓：習慣而已
一次發酵、就是所有的材料一次投入和麵，然後製作成型，醒發（最後發酵），烘烤。最簡單直接，缺點是製作出來 的麵包的品質要差一些。
二次發酵、所有的材料一次投入和麵，達到擴充套件階段，發酵1~2小時，在攪拌，然後製作成型，醒發，烘烤，麵糰發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢位來，麵包的香氣更濃，麵包也會很柔軟，口感更好。
三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要個小時，我以前在製作俄式大列巴的時候就是用這種方法，用1/3的麵粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將 剩餘的材料全部投入在和麵，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在麵糰的中部按下去，剛好下沉，整個麵糰的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），製作成型，醒發，烘烤。
中種法、大約1/3的麵粉和過半的酵母，少許的糖，和麵。攪拌均勻即可，放置發酵2個小時左右，然後投入剩餘的材料，繼續和麵，成型，醒發，烘烤。
湯種法、是做好湯種，隔天使用，採用一次發酵的方法。（湯種方法我會單獨再說，因為這個方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）
後油法、就是所有材料和麵（除了油），麵糰攪拌均勻後在放入油脂，傳種法，所有材料和麵（除了油）攪拌均勻即可，放置發酵1~2小時，在放入油脂和麵。
每種發酵的方法，都有其優缺點，二次、三次、中種發酵法，麵包的品質很好，但是時間過程。
8樓：匿名使用者
一次抄發酵法：優點是週期襲短、風味bai好、食感優。
缺點是瓤du膜厚、易硬化 。
二次zhi發酵法：dao優點是瓤膜薄、製品軟、老化慢。
缺點是週期長、易發酵。
三次發酵法：優點是省酵母、軟而大、香味足，口好、老化慢。
缺點是週期長、耗工多、易發酵。
快速發酵法：優點是生產週期短、出品率高。
缺點是缺乏發酵產品特有的口感和香。
氣、產品易老化、成本高。
9樓：匿名使用者
麵糰經過分割後已復失去部分二氧制化碳，所以需要15分鐘的中間bai發酵時間du以重新產生新氣體，使zhi麵糰再充氣柔軟dao。而通常我們所用的發酵粉是由酸性鹽和小蘇打混合而成，加入澱粉作為填充劑保持化學穩定性。麵點製作中取代酵母菌發酵，加水後酸鹼中和反應產生大量二氧化碳。
當面包在烘製過程中，二氧化碳氣體大量溢位，麵包裡就產生了像蜂窩一樣的小孔，使麵包變得蓬鬆。 製造麵包可以分一次發酵法（直接面團法）和二次發酵法（酵面和麵團法）。 二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發 酵→整形→烘烤。
10樓：匿名使用者
有賣乾酵母，一包1元多點，裡面有介紹麵粉和酵母粉的比例。調好的面，要讓它醒一下，冬天一小時左右，夏天40分鐘左右。『麵包的製作』 ◇用法：
在攪拌前先將酵母與麵粉混合，再加入其他原材料攪拌。 ◇用量：酵母的用量取決於麵粉的質量、製作品種和製作的工藝要求。
專業建議】 ☉製作麵包用量通常為麵粉重量的， ☉製作饅頭為。 ☉或可根據配方及工藝自行調節。 【麵包的製作方法】 ☆方法一：
揉好面後，將麵糰放於盆或桶中靜置30分鐘左右（注意蓋上溼布），分割成型後於36－38℃下醒發，時間大約為1～小時。醒發時間的長短視乎酵母的用量，量大則所需的時間相對較短。發至原來體積的2～3倍左右，即可進入烤爐。
方法二：揉好面後，將麵糰置於26－28℃下發酵至適度（用手指輕輕按下面團，上面留有手印但周圍不下陷）分割成型，然後置於36－38℃下醒發至原來體積的2～3倍左右，即可進入烤爐。 【專業提示】 如使用壓面機壓面，製作出的麵包組織結構將更加均勻細膩。
饅頭、包子的製作』 ☆方法一：揉好面後，置於溫暖處（32-36℃）發酵20～25分鐘後成型，成型後再放置5～10分鐘，然後上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。 ☆方法二：
揉好面後，將麵糰分割成型後置於溫暖環境處32～36℃發酵至25～30分鐘，然後上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。 『餅乾的製作』 製作蘇打餅乾時麵糰的調製和發酵一般採用二次發酵法，第一次調製好麵糰後於26～28℃下發酵大約4～6小時，再加入其他配料後進行第二次調製麵糰，然後於28～30℃下發酵3～4小時，發酵好的麵糰經過輥軋後沖印成型，即可進入烘烤。
麵包冰箱發酵法
前行者 第一種，低溫冷藏發酵。扎袋封口限制發酵法 低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法，低溫發酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用麵糰更靈活，在接下來的1 3天內隨時都可以取用，這樣的麵糰真是好脾氣到沒稜沒角，而且做出來的麵包柔軟度好，風味也更佳。所以這種方法曾在...
做麵包用什麼酵母發酵好，做麵包都用什麼樣的酵母？
蒸饅頭的傳統作法是將 老麵 面肥 放在水中泡軟，再加上麵粉，合勻，放在適宜的溫度下使之發酵。發酵後產生碳酸，有酸味，然後加鹼揉勻，既可中和酸味又使饅頭光滑 有拉力。但是鹼會破壞麵粉中的復合維生素b，降低饅頭的營養價值。如果用酵母發面，將酵母直接摻入幹麵粉中，加水合勻，放在適宜溫度下發酵產生二氧化碳，...
製作烤麵包麵糰發酵的時候是不是先做好麵包形狀等它發酵後直接放進烤箱？之前我是麵糰發酵後再扯出麵糰揉
麵糰發酵後再扯出麵糰揉，也可以，基本類似二次發酵了，不過依然需要完全醒發到位後才能烘烤，又不是快速無酵麵糰，不能馬上烤。要注意的是 麵粉筋度要好，酵母選用活力和耐久性好的，另外發酵後再成形，比較難操作。揉成形狀後 發酵也就是俗稱醒麵 之後再考 我是美髮師，我認為溫度高烤得太久了，就像燙頭髮一樣原理 ...