麵包製作發生什麼化學反應

1樓：血影血影

一）烘烤急脹。

麵糰進爐後，由於受熱而立即膨脹，幾分鐘內，所增加的體積便為原來醒發後面團的1/3，這個作用稱為烘烤急脹，主要是氣體或者蒸汽受熱膨脹。

二）澱粉糊化。

當烘烤溫度達54℃時，澱粉開始糊化，而使烘烤彈性現象消失。澱粉糊化時，吸收了麵筋原來持有的水分，使澱粉顆粒本身膨脹，體積增加。而面盤組織則因失雀喚去了水分而變得凝固，使已糊人了的澱粉能固定的在麵筋的網狀結構內。

三）麵筋的凝固。

隨著澱粉糊化的繼續進行，麵筋內所含的水不斷被吸走，當面筋失去了一定的水分，並且麵糰內溫度達到74℃時，麵筋便凝固，這個作用一直延續到麵包出爐為止。

四）酶的作用澱粉酶的作用，在烘灶歲粗烤階段即開始。在一定的溫度範圍內，每上公升10℃，酶的活性便增加一倍。超過一定溫度，熱抑制了酶的活性，最後停止，使澱粉的糊化也終止。

五）香味物質。

麵包製品所持有的香味，主要是存在於麵包表皮，並通過麵包內隱鎮剩餘的水分，滲入附麵包。

2樓：電飯鍋撒點粉

誰說沒有化學反應了慎巨集。。其實是酵母菌的呼吸作用，糖（主要是澱粉）和氧氣反映，生成二氧化碳。

加碳酸鈉的話。。就不是那麼回搭孝臘事了。。那是利用碳酸鈉遇到面裡面的酸性物質，反映生成知滑碳酸，分解在產生二氧化碳。。

應該是加到正好ph等於二氧化碳溶於水的ph）最合適了。。不過誰有那麼準呢。。

麵包的化學史

3樓：血刺熊貓

現在我可以從頭開始講講麵包的歷史，你們會知道想要了解的一切。

女主人打算烤麵包，然後在大鍋裡倒入了水，放入酵母、鹽，倒入麵粉，將袖子捋得很高，動手攪拌這些東西。麵筋將散在四處的微小的麵粉顆粒黏合起來，變成了比較大塊的柔軟的麵糰。然後女主人就蓋上鍋並將鍋放到溫暖的地方去放置著。

然後變化自然就發生了。酵母一放到和好的麵糰中就開始自己熟悉的工作——提取二氧化碳。

如果在和好的面中沒有面筋，那麼二氧化碳很快會溜走。可麵筋是柔軟而又有韌性的，它不會讓氣泡跑出去。不論氣泡怎麼努力，它都逃脫不出「禁錮」它的麵筋壁，它掙脫不了充滿韌性的麵筋囊。

麵筋團活躍起來，開始膨脹，變得越來越高，好像要爬到鍋外面去似的。

此時麵糰被放入烤箱中。這裡又發生了一系列的變化。

麵包的表層是被烤得最厲害的地方，那上面的澱粉變成了糊精，於是就產生了一層硬硬的皮。而麵包內部的澱粉卻像煮的土豆那樣膨脹起來，變得柔軟。

麵筋開始變幹並碎裂，於是二氧化碳被「釋放」出去。最終，新出爐的麵包的誘人香味充滿了整個房間。