1樓：仲壯
滷湯發酸就是環境中的雜菌進入滷湯中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁禪耐殖產酸、產氣，導致滷湯變酸，所以滷湯發酸首先就要滅菌。
把滷湯燒開就可以滅菌，但細菌巧襲帶的殺滅是需要時間的，燒滷湯要注意兩點：
1、滷水燒開要保持沸騰狀態0-15分鐘；
2、如果當地氣溫高、溼度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。
最後為了防止滷湯越變越酸，需要減緩細菌的繁殖，控制繁殖速度，細菌的繁殖需要溫度條件，30-40是其繁殖最快的溫度，如果儲存環境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖，因此一般放滷水要在陰涼乾燥的地方，孝蘆溫度越低越好。
滷水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件，有條件可直接放在冰櫃或冷庫中。
自己熬製的滷湯有點發酸，這是為什麼呢？該怎麼辦？
2樓：tlger譚秋娟
<>因為你能發現有酸味，一般是在滷水涼的時候發現的，等把滷水燒熱燒開，這種酸味會擴大很多倍。而且細菌繁殖的很快，從聞到酸到徹底壞，可能只需要半天時間。滷水有酸味了，就代表變質了，不能再用了，重新調煮一鍋再用，不要因小失大。
以後必須要學會怎樣保養滷水才是重點，你要是家庭用的建議滷水用完放涼冰箱冷凍備用。
我的是，趕快用大火及時把它燒開，燒開後繼續用中小火再燒開10分鐘，待徹底殺滅滷水裡的細菌後，再稍作處理，滷水就會變為和原來一樣，也不會再有酸味，可以繼續使用。直接換新的把，有酸味了就表示已經變質了，這樣滷出來的東西也不行的，不要因為啥不得這點滷水，而因小失大，重新熬製一鍋，下次記得好好儲存好。
個人簡介從新調滷水，因為酸了就是變質了，從衛生局的規格來說，這是不能用了的，即使把這個滷水從新調回來，那麼滷出來的質感，質量，會差很多，滷水變質了。食品安全第一位。一點含糊都不可能有。
直接扔掉，重新再煮一鍋。如果用不完的話，冷涼，放入冰箱儲存。建議裡面的油打出倒掉，滷湯取出一部分，下加入高湯，調味，加入白酒，用油把大蒜，香菜，皮牙子，芹菜，黃蘿蔔，扎制金黃色，至香味噴鼻，撈出，加入新加入高湯的滷湯中。
滷肉湯有酸味，就是滷湯中的細菌得到了大量繁殖如：醋酸桿菌、乳酸桿菌等，只要有細菌適合生存的環境下，便會產酸產氣，通俗點講就是滷湯變質了。滷水發酸，最主要的原因，其實是被細菌侵蝕了，從而導致滷水發酸，這種情況在生活中，其實是比較常見的，特別是在夏天，因為存放滷水方式不當，從而會導致細菌大量繁殖。
3樓：季言
飯店的滷水不宜發酸變質是因為使用量較大，並且長時間進行高溫加熱，如果自己家制作滷湯，因為不能達到天天使用，並且加熱有時並沒有達到高溫，所以很容易變質，可以注意以下加熱滷湯的容器，不要選擇金屬容器，而選擇土陶管子來存放，因為土陶耐熱性高，裡面會保持滷湯的恆溫狀態，利於儲存，還有就是一定要高溫煮沸，不能加熱一點點就關火，這樣也打不到高溫殺菌的作用，滷湯會變質發酸。
4樓：答疑羲老師
您好，先把表層的油撇出去，放一斤切塊的洋蔥和一斤白蘿蔔同煮半小時。也可以把滷水倒掉一半，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒煮個把小時。就可以補救酸了的滷水。
微笑][微笑]
5樓：房間號
是因為你在熬製滷湯的時候，一些食材已經壞了，所以熬製出來的滷湯才會很酸。應該將這一鍋滷湯全部倒掉，這樣才不會對身體造成傷害。
6樓：茈女子
我覺得很有可能是你加的配料有問題，並且的時間太過於長久，失去了它原本的味道，就會有這種情況發生的，我覺得最好的辦法就是不要放蔥，加一些硬料就可以了，這樣子是不會有酸酸的味道。
滷湯發酸怎麼補救
7樓：愛生活的小豬豬呀
滷水酸了的補救方法分為三步，如果滷水發酸嚴重的話，最好不要繼續使用，重新制作乙份。具體補救方法如下：
去除浮沫。打清滷水裡的香料，然後把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇淨浮沫。
放入洋蔥和白蘿蔔去酸。放一斤切塊的洋蔥和一斤白蘿蔔同煮半小時左右，不要加蓋，以利於酸味的蒸發。
重新調味調味。撈出洋蔥和蘿蔔，加入適量白酒、少量白糖、新料包和佐料，重新調味，滷水就不會酸了。
相關說明
滷水是礦化很強的水，如果滷水長期暴露在空氣中，或者使用後並沒有進行高溫消毒，也沒有用陶瓷器皿密封到冰箱裡儲存，這樣用不了幾次，滷水就會自然壞掉，不能再次使用了。
我們可以通過滷水的油層來判斷滷水是否壞了，一般新鮮的滷水顏色比較純正，上面微微呈現淡黃色的油層，如果出現了深褐色的油層或者泛綠色的油層，那就是滷水已經開始變壞了。
做滷菜的朋友都知道把滷水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷水時要注意，滷水燒開要保持沸騰狀態0-15分鐘。
滷水發酸是什麼原因
8樓：輕快還寬厚灬典範
滷水發酸的原因有四點：
一、滷水上的油膜過厚，悶的。
滷水的油膜太厚會使滷水涼得太慢，滷水在溫的狀態下，是細菌高速繁殖的時候，這樣由於油膜過厚使滷水學期處於溫熱的狀態，這樣滷水就容易酸。
二、滷食材時混入了澱粉類、豆類粉末或碎素菜。
澱粉類食材包括山藥、土豆、藕等等；豆類包括豆腐、腐竹、炸豆腐等等豆製品。
三、調料中的酸味料放多了。
在滷料使用上，我們有時會用到山楂、檸檬乾等一些酸味較大的滷料，這些滷料放多了，滷水當然會發酸。
四、滷水閒置不用時儲存不當。
滷水閒置不用時，冬天要隔一天燒開一次，熱天要一天燒開一次，這樣才能保證滷水不壞。如果長期不用，可以放在裝箱裡冷凍。滷水閒置不用時，不可以常攪動，要靜置，攪動也容易壞。
滷湯有點酸放什麼去酸
9樓：居家能手小晴
滷湯有點酸放洋蔥、生薑和黃酒去酸。先把滷湯中的香料撈出來，再把滷湯燒開，將泡沫撈出。接著在滷湯中加入一斤洋蔥、半斤生薑、一斤黃酒，**熬煮半小時以上，再把這些配料撈出。
最後加入新的料包和佐料調製一下湯汁的味道，接著熬製25分鐘左右，滷湯中的酸味就去除了。
夏天的滷湯放的不好就會有點酸，為了防止滷湯變酸，首先不要用滷湯鹵素的東西，要提出一些滷湯單獨滷；然後香料包不要一直放桶裡，用完放冰箱；要滷製的東西提前用熱水煮十幾分鍾，而且滷湯裡不要放豆瓣醬，不然滷湯容易變酸。
如果發現滷湯有點酸，確定沒壞後，我們可以用這個方法來去酸。就是把滷湯中的香料撈出來，再把燒開後的泡沫撈出，滷湯如果太少就要適量加一點水，接著在滷湯中加入一斤洋蔥、半斤生薑、一斤黃酒，**熬煮半小時以上，再把這些配料撈出，加入新的料包和佐料調製一下湯汁的味道，接著熬製25分鐘左右即可。
滷肉湯有點發酸，用什麼調味料可以壓下去？
10樓：肉肉夫妻房車記
滷肉湯有點發酸，用什麼調味料可以壓下去？滷水酸了，我們能新增圓蔥、大蔥、薑片等調料繼續熬製，能夠新增白酒、小蘇打等開展挽救，還可以在滷水裡新增白糖。滷水放時間長了，便會發生髮酸的狀況，我們可以用這幾種方法進行挽救。
滷水酸了以後，我們能先把滷水裡的香料撈出來，把滷水倒入鍋中開；然後把上邊浮著泡沫用飯勺捕撈掉，滷水煮沸以後維持原先的滷湯水位，假如不足能夠繼續新增冷水。
接著放一斤圓蔥、二斤大蔥、500克薑片、一斤公尺酒到滷水中，熬30分鐘左右，把調料撈出來丟掉，再新增專門的滷水料包和調料，調配好湯的味道，繼續熬製15-25分鐘就好啦。在滷水煮開把浮著的泡沫舀出去以後，我們能放一斤切了塊的圓蔥、一斤蘿蔔到鍋中，一塊煮半個小時左右，注意不要把蓋子蓋緊，那樣不利於酸味的揮發。
半小時以後把圓蔥、蘿蔔撈出來，加入適量的白酒、小蘇打和少量的白糖，來中合滷水的酸味，要注意這些調料也不可以加過多，不然滷水會發苦。滷水酸了之後，我們還可以把滷水煮開，再直接放進適當的白糖。
假如這幾種方式都沒辦法挽救，我們就只能再次再煮一鍋了。滷水是酸化很強的水，假如滷水長期暴露在空氣中，或是應用後並沒有開展高溫消毒，也沒有用瓷器容器密封到冰箱裡儲存，這樣用不了幾次，滷水便會自然損壞，不能再次使用了。
我們可以通過滷水的白邊填充液來判斷滷水是否壞了，一般新鮮的滷水色調較為正宗，上邊略微展現淺黃色的白邊填充液，假如出現了深褐色的白邊填充液或是泛綠色的白邊填充液，那便是滷水已經開始變壞了。我們要注意不能吃變質的滷水滷過的食物，以防導致腹瀉等後果。
11樓：韓諾諾
最好的辦法就是多放一些孜然和胡椒粉，這樣就能壓住酸味。
12樓：你好甜甜圈呀呀
可以選擇加一點雞肉的湯或者是加上醬油，生抽老乾媽青皮八角枸杞。
13樓：遊戲的另類智多星
滷肉湯如果放了醋之後可能會比較酸，可以放一點食鹽，這樣能夠有效的綜合酸味。也有可能是滷肉湯已經變質了，一定要注意。
滷湯有點酸味了怎麼辦
14樓：
您好，很高興為您解答！滷湯有點酸味可以採取以下兩種方法：1.
倒掉，千萬不能因小衡閉宴失大，食物中毒了就得不償失了 滷湯味道有點酸了，是因為有細菌滋生，酸敗變質，如勉強再滷食物，食物味道咐銀不佳且不利態脊健康。2.如果酸味不是很濃的話，將滷湯燒開，調味重一點放點香料等。
滷湯酸了怎麼辦，滷湯發酸怎麼辦？
有兩種方法 1.將滷水上面一層油打出來，再將油下面那一層雜質血沫打去不要，直到打得見到棗色的滷水為止。這時候把反酸的滷水，再倒一半或者三分之一不要，這個得看你的滷水反酸程度，再過濾一次滷水，加點高湯，添夠你倒出去的那一部分滷水，把老香料包扔掉，從新配製一副香料，記著散放到滷水裡，這點很重要，加排草和...
滷湯有點酸味了怎麼辦，「滷湯」有酸味怎麼辦？
滷湯發酸就是環境中的雜菌進入滷湯中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度 營養條件合適，就會大量繁殖產酸 產氣，導致滷湯變酸，所以滷湯發酸首先就要滅菌。把滷湯燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷湯要注意兩點 1 滷水燒開要保持沸騰狀態0 15分鐘 2 如果當地氣溫高 濕度大，建議...
怎樣去除滷料的苦味，滷菜有苦味怎麼辦
製作滷菜的時候會熬製滷水，只是很多人會發現滷水有一股苦味，其實去除滷水中的苦味是有技巧的，至於如何去除滷水中的苦味，這些技巧要記住，一起來了解下吧。工具 原料 冰糖方法 步驟 1 6分步閱讀 炒製香料 滷水中是一定會加入一些香料的，這些香料的味道非常濃郁，但不經過炒製直接使用會出現一股苦味，所以事先...