食物中亞硝酸鹽的形成

1樓：匿名使用者

食物（蔬菜、剩菜、醃菜）中亞硝酸鹽形成的原因如下：

1、蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。

2、烹製後的剩菜，微生物大量繁殖，其產生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

3、家庭醃製酸菜，由於新鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在醃製過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。通常情況下，亞硝酸鹽含量第六天達到最高，但隨後逐漸下降，20天後基本徹底分解，所以醃製蔬菜要注意食用時間，以免引起食物中毒。

擴充套件資料：

預防亞硝酸鹽中毒的措施：

1、蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。

3、勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現醃的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜。

4、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯後再烹調。

5、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。

6、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。

7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼麵用。

8、多食入維生素c和維生素e，以及新鮮水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素c溶液浸泡一晝夜。

2樓：醉意撩人殤

1、食物中作為發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。

2、從食物中新增的硝酸鹽轉化而來。

3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，n-亞硝基化合物的前體物質。

外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。

3樓：樂觀的高飛

1、蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。烹製後的剩菜，微生物大量繁殖，其產生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

2、生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在醃製過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。

3、亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品新增劑。因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑新增到某些加工食品中。

4樓：淘氣瞌睡

腐爛的蔬菜、腐敗的食物中，亞硝酸鹽會成百倍的上公升。剩菜剩飯也會產生亞硝酸鹽。鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。

亞硝酸鹽在鹹魚中的含量比較高，鹹魚一般是將生魚用海鹽醃製而成的。海鹽的主要成份是氯化鈉和亞硝酸鈉。在醃製過程中，海鹽中的硝酸鈉和生魚的胺接觸後，會使魚體內產生大量的二甲基亞硝酸鹽。

人食了這種魚後，二甲基亞硝酸鹽經過代謝化成致癌性很強的二甲基亞硝胺。醫學家認為，乙個人從出生到10歲，若經常食用鹹魚，以後患鼻咽癌的可能性比不常食用鹹魚的人高30～40倍。

5樓：匿名使用者

食物中亞硝酸鹽的形成屬於生物化學變化。亞硝酸鹽是對人體有害的一種物質。屬於化學物質。

6樓：匿名使用者

蔬菜不新鮮後，原本的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。服用亞硝酸鹽會導致頭部，手心出現變色情況，服用量過多者，會因食物中毒而死亡。

7樓：匿名使用者

蛋白質中有氨基，與水和氧氣有長時間的化學接觸以後氨基斷裂，會生成亞硝酸鹽