1樓：小樣
本書簡介食品新增劑到底有沒有毒？輻照食品究竟安全嗎？還要不要吃碘鹽？
阻擋塑化劑入口有哪些辦法？……在目前食品安全事件頻發的情況下，這些問題一直縈迴人們腦際。本書作者根據自己幾十年來在食品生產和科研工作中積……
2008?，香港一家醫院裡收治了乙個罕見的病嬰。這個僅8個月大的嬰兒渾身**發藍，略帶紫色，嘴唇也是紫的，模樣很恐怖。
大家以為看到了外星人，紛紛議論、猜測。醫生仔細查診後發現，家長給嬰兒餵食了亞硝酸鹽含量極高的莧菜粥。由於嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，血紅蛋白未能把氧氣帶到身體各組織，導致嬰兒的**和嘴唇發紫。
這種病被稱為「正鐵血紅蛋白血症」，也叫「藍嬰綜合症」。人們在得知真相後急切地想知道蔬菜中的硝酸鹽到底有多大風險？
「藍嬰綜合症」病例發生後，香港食物環境衛生署食物安全中心在2023年5月對本地蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽發布了風險評估報告。報告認為，香港蔬菜的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平，不會對一般公眾健康構成即時風險。但是，嬰兒如果進食亞硝酸鹽含量高的蔬菜，不排除會對健康構成風險。
報告還強調，進食蔬菜對人體健康非常有益，人們不應該因噎廢食，應在採取措施減少攝入硝酸鹽的同時，維持足夠的蔬菜攝入量。
蔬菜的硝酸鹽含？高是全球性的問題，世界各地都出現過蔬菜中硝酸鹽含？偏高的情況。
硝酸鹽本身是沒有毒性的。貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化為亞硝酸鹽。唾液和胃裡的細菌也可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽可能會影響血紅蛋白的送氧能？。一般人因進食硝酸鹽和亞硝酸鹽含？較高的蔬菜而患上「藍嬰綜合症」的機會極其微小，在極少數情況下嬰兒吃了亞硝酸鹽含量高的蔬菜，會引起「藍嬰綜合症」。
前面說的香港嬰兒可能吃了放置過久的煮熟的莧菜粥，加上莧菜本身亞硝酸鹽含量高，患上了「藍嬰綜合症」。
亞硝酸鹽對成年人的致死量，不同研究得出的結果不一。有研究認為，人體攝入0.2～克即可引起中毒，3克可致死。
亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質。許多天然的農副產品本身含有一定量的亞硝酸鹽，如糧食、蔬菜、肉類和魚類。
亞硝酸鹽作為護色劑被允許用於肉類及肉製品的生產加工，可使肉製品呈現鮮紅色。在餐廳吃飯，你是否覺得有些肉顏色紅潤、口感嫩滑？這也是亞硝酸鹽的「功勞」。
亞硝酸鹽還可以抑制肉毒芽孢桿菌繁殖，因而被用作防腐劑新增在食品中。
但是，亞硝酸鹽畢竟是有毒的化學物質，如果人們直接食用的肉製品中亞硝酸鹽殘留量過多，就會引起中毒。因而，我國的食品新增劑使用衛生標準規定，加工肉製品時，亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15克/千克，肉製品成品中的最終殘留量不得超過30毫克/千克，肉罐頭中不得超過50毫克/千克。
硝酸鹽和亞硝酸鹽有沒有致癌性
2023年，挪威的羊群吃了以亞硝酸鹽為防腐劑的魚粉飼料後成批患肝癌而死亡，由此引起各國科學家對亞硝酸鹽致癌性的研究。當時，國際癌症研究機構評估後認為，有限的證據可證明食用含亞硝酸鹽的食物會使人類和動物患癌；但是，沒有足夠證據證實食用含硝酸鹽的食物會令人類患癌。
2023年及2023年，國際權威機構二次指出並無證據證明硝酸鹽及亞硝酸鹽會直接導致人類患癌；但是，亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
歐洲食物安全域性認為從正常膳食中的蔬菜攝入硝酸鹽的同時，攝入其他生物活性物質(如抗氧化劑、維生素c)，或許有助於抑制亞硝胺的生成。在有關硝酸鹽與人類患癌風險的流行病學研究中，並未發現從膳食或飲水中攝入硝酸鹽會增加患癌的風險。
亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成有強烈致癌作用的亞硝胺。硝酸鹽和亞硝酸鹽每天允許吃多少
鑑於硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體所產生的不利影響，聯合國食品新增劑聯合專家委員會(jecfa)根據動物實驗，把硝酸鹽的每日允許攝入？(adi)定為每千克體重3.7毫克，亞硝酸鹽的每日允許攝入量定為每千克體重0.
07毫克。但是，國際食品法典委員會沒有就硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食物汙染物制訂任何食物安全標準。
包括我國在內的國際上大部分國家沒有對蔬菜及其製品制訂亞硝酸鹽限量指標。有專家認為，有關問題仍未有足夠科學資料，而且人體對硝酸鹽的吸收量也因人而異，因而難以單獨為蔬菜制定標準。
那麼，我們如何來判斷蔬菜的硝酸鹽汙染情況呢？根據歐盟和有些國家的標準，可以按照蔬菜品種和收穫季節的不同而制訂不同的限量指標。一般來說，大部分蔬菜中硝酸鹽限量為2000~3500毫克/千克。
你可以參考對照所在地區的蔬菜檢測資料，判斷一下汙染情況。如果硝酸鹽含量在幾十/千克到幾百毫克/千克，則汙染情況為低水平。
我國各地研究機構的檢測資料顯示，?同種類蔬菜中天然存在的硝酸鹽含？平均值差別很大，一般而言由高到低的順序為葉菜類根莖類瓜果類茄果類豆類食用菌類。
同類蔬菜的不同品種之間，硝酸鹽含量差別也很大。含量較高(幾千毫克/千克)的蔬菜有芹菜、菜心、菠菜、雪裡蕻、莧菜、大白菜、小白菜、青菜、莧菜、小棠菜 阿爾法。含量較低(幾十毫克/千克)的蔬菜有番茄、大蒜、豆類、瓜類、食用菌類等。
既然亞硝胺具有較強的致癌作用，我們平時就要注意多食用抑制亞硝胺形成的食物。比如，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽含量明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成。
有研究指出，每天從膳食中攝入360毫克硝酸鹽的同時，攝入120毫克抗壞血酸，體內形成的亞硝胺會大幅減少。前文提到，從正常膳食的蔬菜攝入硝酸鹽的同時，攝入其他生物活性物質(如抗氧化劑及維生素c)，所產生的亞硝胺可減少一半。
涼拌蔬菜的時候，不妨加入蒜泥和檸檬汁，這樣有助於提高安全性。因為大蒜素能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素c和其他還原性物質能夠阻斷亞硝胺的合成。同樣道理，在醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。
2.蔬菜新鮮點
剛剛採收的新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽含量微乎其微。在室溫下儲藏1～3天後，亞硝酸鹽含量達到高峰；在冷藏條件下，3～5天可達到高峰。所以，剛買的新鮮蔬菜尤其是綠葉蔬菜，如果沒有馬上吃，而是放了兩三天再吃，其中的亞硝酸鹽很有可能公升高。
所以，我們要盡可能吃最新鮮的蔬菜。最好當天買菜當天吃，不要放幾天再吃，哪怕是放在冰箱裡。腐爛變質的蔬菜千萬不能吃。盡量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放過久的水。
所謂「隔夜菜」，是指燒熟後在常溫或5℃下存放10小時以上的蔬菜。「隔夜菜可能會產生致癌物亞硝酸鹽」，這句話是大錯特錯的。因為亞硝酸鹽不是致癌物，亞硝胺才是致癌物。
到目前為止，還沒有吃「隔夜菜」與癌症相關性的病例研究報告，連動物實驗也沒做過。當然，這並不是說隔夜菜沒問題。隔夜菜中亞硝酸鹽含量高於剛做好的菜，而且室溫越高、放得越久，亞硝酸鹽的含量就越高。
而亞硝酸鹽在體內可轉化成致癌物亞硝胺，所以隔夜菜還是少吃為好。大白菜可以久放
對於大白菜來說，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降。這可能是因為儲藏過程中營養損耗而轉化為其他含氮物的原因。因而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
3.加工科學點
蔬菜買回來如果不馬上烹調，應放入冰箱；在烹煮前要清洗乾淨；洗切後的蔬菜應盡快烹調。只要保持蔬菜的新鮮，選用合理的烹調方法，就不會影響食用者的建康。
硝酸鹽含量高的蔬菜不適宜生食，因為菜中的硝酸鹽會被胃腸中的細菌還原成亞硝酸鹽。此外，烹調時慢火加蓋燜煮、鹽漬時間太短，菜中的硝酸鹽也會還原成亞硝酸鹽，從而可能引起亞硝酸鹽中毒或誘發消化系統癌變，對食用者的健康帶來潛在的危害。
很多人為去除農藥殘留，喜歡把蔬菜放在水中浸泡很長時間。這一方法其實並不安全。研究顯示，和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量。
而且，長時間浸泡還會使蔬菜的營養成分流失。更好的辦法是，用沸水漂燙2～3分鐘，並在食用前將水倒掉。這樣，菜中的硝酸鹽含？
會顯著減少。給嬰兒餵食菜泥、菜粥時，應即煮即食；如需貯存，要放到冰箱裡冷藏。4.
飲食均衡點
保持均衡飲食，每天最少吃200~400克水果，300~500克蔬菜。蔬菜的品種要多樣化。適當多吃瓜菜類、豆類、茄果類，少吃根菜類、葉菜類。
多吃新鮮蔬菜，少吃醃漬加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。
盡量少吃鹹肉、鹹魚、鹹蛋、鹹菜等醃製食品。如要自己醃製，注意時間、溫度以及食鹽的用量。溫度過高，食鹽濃度10%～15%時，還有少數細菌生長；當濃度超過20%時，一般微生物都會停止生長；醃製時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
那麼，醃菜時到底什麼時候亞硝酸鹽濃度最高？不同研究結論各異，不過有個相同的結論是亞硝酸鹽含量隨著醃製時間有乙個由低到高、達到峰值後又下降為低值的變化。以5%~6%鹽量醃大白菜為例，醃製4天時，亞硝酸鹽含量最高，5天後亞硝酸鹽含量開始下降，10天後到低值。
所以，醃菜宜在醃製15天後，確認其醃透了再食用。當然，由於菜的品種、醃製溫度和鹽量不同，亞硝酸鹽含量變化不一樣。一般來說，至少要到15天，最好在30天後食用較安全。
*平時注意多食用抑制亞硝胺形成的食物，比如，大蒜、茶葉，以及富含維生素c的食物。
*涼拌蔬菜時加入蒜泥和檸檬汁，醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，都有利於降低亞硝酸鹽的含量。
*盡可能吃最新鮮的蔬菜。最好當天買菜當天吃，不要放幾天再吃，哪怕是放在冰箱裡。
*蔬菜買回來如果不馬上烹調，應放入冰箱；蔬菜在烹煮前要清洗乾淨；洗切後的蔬菜應盡快烹調；不要慢火加蓋燜煮。
*浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量，最好用沸水燙漂2～3分鐘，並在食用前將水倒掉。
*蔬菜品種要多樣化。適當多吃瓜菜、豆類、茄果類，少吃根菜、葉菜。多吃新鮮蔬菜，少吃醃漬加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。
*自己醃製食品，要注意時間、溫度以及食鹽的用量。醃菜在醃製至少15天後，醃透了再食用。
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亞硝酸鹽是否會中毒，亞硝酸鹽對人體的危害
腸原性青紫是進食較多含有硝酸鹽的蔬菜和苦井水一般在食後1 3小時起病，短者僅10 15分鐘，長者可達20小時，中毒的臨床表現參見 高鐵血紅蛋白血症，籠鍋水引起的亞硝酸鹽中毒 蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至...
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