1樓：匿名使用者
一般烤麵包視麵包體積選擇溫度（低火、中火、高火）。
在麵包烤製時（其它烘焙的點心產品也同）定火溫的原則有以下三條：
1、對於體積較小的產品，採用高溫（高火）短時間法烤製。
2、對於體積適中的產品，採用中溫（中火）中時間法烤製。
3、對體積較大或使用帶蓋模具的產品，採用低溫（低火）長時間法烤製。
這樣定製溫度的原因是：
1、在產品烘焙的過程，熱的傳遞主要以熱的傳導為主，熱對流為輔，熱輻射則實現對產品的著色。
2、點心的原料大多不是熱的良導體，所以產品組織內部的熱傳導速度比較慢。
a、一旦產品體積較大，就需要使用相對較低的溫度較長的時間烘烤，來保證產品組織內的熱傳導與產品表面所受的熱輻射相適應。這樣才能避免產品表面因高溫烘焦，而產品內部特別是中心還是生的這種失敗現象。
b、如果產品體積較小，那麼可以通過高火較短時間的烘烤，使表面著色較快與產品內部熟製的速度相適應（產品表皮到中心的熱傳導距離很短，很快就能實現對產品內部的加熱熟製），避免過度烘烤產品水分流失過多，影響品質。
2樓：
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