1樓：墨汁諾
1、餐飲業成本一般採用“倒擠成本”的方法核算。
2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬借：原材料
貸：現金（或銀行存款）
3、根據製作間領料出庫單入賬
借：營業成本
貸：原材料
4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬借：營業成本（紅字）
貸：原材料（紅字）
5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數）借：本年利潤
貸：營業成本
6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。
借：營業成本
貸：原材料
7、成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
2樓：私你久久
菜品的成本指的是什麼：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.
8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
淨料率指的是什麼：
菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，我們稱作淨料。淨料率又叫出成率、出料率，它是淨料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的淨料多少。
淨料率的演算法是：
淨料率淨料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1只活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的淨料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出淨料率=1.
4/2×100％=70％。
淨料重量=毛料重量×淨料率（公式二）
淨料單價=毛料單價/淨料率（公式三）
毛利率怎麼計算：
想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算**非常的方便。
常用下面的公式表示：
菜品**=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利來計算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本**的比率；銷售毛利率 即毛利除以銷售**的比率。
其中，在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。
其計算公式分別是：
成本毛利率=毛利/成本×100％（公式五）
銷售毛利率=毛利/售價×100％（公式六）
3樓：匿名使用者
從實用的方式簡單講：1.消耗成本（期間倒計）-營業收入*100%，計算成本率。
2.前廳後廚分別制定任務，前廳：客戶滿意度、銷售收入。
後廚：菜品成本率。3.
由於任務不同，就後形式前廳後廚互相制約的效果，前廳為提高收入，讓客人滿意度高會要求菜品質量，而後廚為了能夠減少出品成本，就是把菜品往精、細、美的方向上去做
餐飲企業的成本核算方法
4樓：會r閃的陳三七
餐飲企業成本核算的方法如下：
其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量）
毛利率＝（銷售**—原料成本）／銷售**＊100％
銷售**＝原料成本／（1－毛利率）
銷售**＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）
淨料單價＝淨料價值／淨料數量
擴充套件資料：
成本核算方法的原則
1、合法性原則。
指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。
2、可靠性原則。
包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本資訊與客觀的經濟事項相一致，不應摻假，或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算，都能得到相同的結果。
真實性和可核實性是為了保證成本核算資訊的正確可靠。
3、相關性原則。
包括成本資訊的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的資訊，為成本管理、**、決策服務。及時性是強調資訊取得的時間性。
及時的資訊反饋，可及時地採取措施，改進工作。而這時的資訊往往成為徒勞無用的資料。
4、分期核算原則。
企業為了取得一定期間所生產產品的成本，必須將川流不息的生產活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便於利潤的計算。
5、權責發生制原則。
應由本期成本負擔的費用，不論是否已經支付，都要計入本期成本；不應由本期成本負擔的費用（即已計入以前各期的成本，或應由以後各期成本負擔的費用），雖然在本期支付，也不應主考試本期成本，以便正確提供各項的成本資訊。
6、實際成本計價原則。
生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標準成本）加、減成本差異，以調整到實際成本。
7、一致性原則。
成本核算所採用的方法，前後各期必須一致，以使各期的成本資料有統一的口徑，前後連貫，互相可比。
8、重要性原則。
對於成本有重大影響的專案應作為重點，力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎專案，則可以從簡處理。
二、成本核算的內容
1、完整地歸集與核算成本計算物件所發生的各種耗費。
2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。
3、科學地確定成本計算的物件、專案、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的準確、及時。正確、及時地進行成本核算，對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。
三、成本核算的要點
1、企業成本模式與競爭優勢
2、理解成本的構成及與自身工作的關係
3、選擇有利於成本控制的成本計算方法
4、通過成本分析有效控制成本
2、結合企業自身情況，找到成本控制關鍵點
5樓：申恆酈英縱
1、成本
的計算2、
售價的計算
3、毛利率
成本的計算:
成本就是
菜品的各種
原料的**加上
燃料的**的合。
這裡麵包含:菜品的主料、配料以及
調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、
熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率:是指一些蔬菜、
海鮮、魚類等的出品率。
如:1斤蝦仁的出品率是在80%、
水發海蔘
的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
那麼這些出品率是如何計算的那?
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。
出品率:(淨料數量÷原來的原料數量)×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本
淨料成本:原料**÷淨料率=淨料**
還有些原料是一些乾貨，比如:木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象:木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。
熟製品的出品率:是指把生的原料通過熟加工成
半成品後的淨料率。
出品率:(淨料數量÷原來的原料數量)×100%
如:我們採購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
淨料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉(肋條)的**是每斤18.33元
通過我們的計算瞭解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟
肥腸的出品率為45%、熟
口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料
性質會有所改變的，比如說原料的
質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要
環節，才能確保我們的
利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的
利潤就會減少2元的，所以說
酒店的成敗重在
成本控制
。如何計算菜品的
銷售**
?我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為**的
高低也會直接影響到
顧客的回頭率，**太高
客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，**太低我們企業就會沒有利率，沒法給
員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的**是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售**。
2月燃料
費用:8465元、銷售:173029元
燃料費用率為:4.9%
5月燃料費用:11205元、銷售:247373元
燃料費用率為:4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售:377208元
燃料費用率為:4%
10月燃料費用:11803元、銷售:312030元
燃料費用率為:3.8%
從上面的分析上看:我店燃料費用率平均為:4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每
道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價:成本÷(1-毛利率)
如:設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料:熟牛肉1.2斤
配料:生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算:
牛肉的出品率為60%、
淨料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元
姜蔥0.04×2元=0.08元
紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元
東古醬油0.06×5.5=0.33元
澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元
味精10克×4.5元=0.09元
油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上
燃料成本
2元總成本
26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉原料:裡幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克
調料:澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
裡幾淨料率90%
淨料成本:12.5元÷0.9=13.9元
裡幾0.8×13.9=11.1元
配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:淨青椒400克
精肉100克
調料:東古醬油30克
鹽5克味精10克
澱粉10克
油100克
青椒淨料率60%
淨料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33
鹽5克×1元=0.01
味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元
油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地雞燉磨菇
原料:本地雞0.5只
配料:水發珍磨450克
姜蔥塊20克
調料:東古醬油30克
鹽10克
味精10克
油100克
老抽5克
大料5克
珍磨的漲發率250%
淨料成本32÷2.5=12.8元
水發珍磨400克
×12.8元=10.24
本地雞半隻×30元=15元
姜蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.33
鹽10克×1元=0.02
味精10克×4.5元=0.09元
油100克×5元=1元
老抽5克×7=0.07元
大料5克×15元=0.15元
調料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5
菜品售價26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的計算
毛利率:(售價-成本)÷售價
毛利額:售價-成本
毛利額:包括員工工資、水、電費、
折舊費等;在毛利額的
基礎上減去這些費用才是純利。
如:杭椒牛柳
售價:32元
原料:牛柳300克
淨杭椒300克
配料:蔥、姜、蒜、20克
調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤
牛柳的出品率140%
杭椒出品率85%
柳17元÷140%=12.14元
杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28
杭椒300克×8.82=5.29
姜蔥0.04×2元=0.08元
紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元
東古醬油0.06×5.5=0.33元
澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元
味精10克×4.5元=0.09元
油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08
毛利率:(32-17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的
毛利為:47%
考試題:
1.幹銀耳每斤17元,漲發率為450%,求水發銀耳每斤多少錢?
2.茄子每斤3元,去皮後淨料率為80%,求淨料茄子每斤多少錢?
3.菜品的毛利率設定為45%，菜品的成本為18元，燃料費用3元,求售價是多少錢?
4.菜品的售價為58元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售價為68元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利額是多少錢。
什麼是成本核算方法，成本核算方法是什麼？
成本核算是指將企業在生產經營過程中發生的各種耗費按照一定的物件進行分配和歸集，以計算總成本和單位成本。回答成本計算，就是對實際發生各種費用的資訊進行處理。我們計算成本，總是計算某個具體物件的成本。而企業規模有大有小，經營性質和專案各不相同，因而如何組織成本的計算，如何確定成本計算物件，只能具體問題具...
產品成本的核算方法有哪些，產品成本核算方法有哪些？
分類法 定額法是產品成本計算輔助方法，產品成本輔助方法必需要與基本方法結合起來才能使用，不能單獨使用，所以稱為輔助方法。品種法 分批法 分步法是產品成本計算主要方法。品種法是以產品品種作為成本計算物件來歸集生產費用 計算產品成本的一種方法。由於品種法不需要按批計算成本，也不需要按步驟來計算半成品成本...
標準成本怎麼算出來標準成本核算方法
標準成本 實際產量 單位產品標準成本 成本標準 單位產品標準成本 單位產品標準消耗量 標準單價 標準成本按所根據的生產技術和經營管理水平，分為理想標準成本和正常標準成本。理想標準成本是在最優的生產條件下，利用現有規模和裝置能達到的最低成本。是理論上的業績標準 生產要素的理想 和可能實現的最高生產能力...