1樓：煌旗小吃培訓學校
滷肉卷配方資料：
（1）滷藥包：
香砂仁- 3兩、良姜 3兩、白扣2兩、母丁2兩、白芷5兩、乾薑2兩、辣椒5兩、八角3兩、桂皮3兩、紅曲米3兩、花椒5兩、草果2兩
（2）作料配比：
水:40斤、雞精：6兩、味精：8兩、乙基麥芽酚:2兩、鹽：2斤、白糖：3斤、色拉油：4斤、醬油：4兩
（3）製作過程：
1.將水合色拉油倒入滷桶內燒開，放入滷藥包，小火熬製30分鐘滷水即成。
2.放入作料。
3.加入所滷食物，牛肚：40分鐘10斤，後腿肉：
15——25分鐘20斤；滷藕：8——10分鐘5斤；千張：6——8分鐘5斤。
（每個滷藥包滷三次，第三次須加入新藥包，另在滷第二次的時候須加入花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。
（4）製作方法：
雞柳：雞脯肉加水化凍，加入少許鹽，泡一個小時，切成條狀，放入醃料10斤肉配3.5兩醃料；辣椒粉1兩。炸鍋溫度170——180度，10斤麵粉配裹粉2兩。
辣椒油：
辣椒麵6兩，孜然粉2兩，花椒粉1.5兩，芝麻仁6兩，辣椒精適量，色拉油10斤。
將色拉油燒製七成溫度，將料倒入鍋內熬兩分即可。（芝麻仁另外倒點油燒開再摻和）
（5）實際操作：
麵餅：按照標準比例將麵糰活至均勻，然後再根據室內溫度醒面20分鐘。接著把麵糰切成小塊每個重約70g,把麵糰擀成直徑28cm的餅皮備用。
將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將擀好的餅皮放入油鍋，炸至起泡膨脹放入草簍備用。
青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗淨備用，青瓜切成長約8cm的長條，大蔥去除蔥葉只留蔥白部分，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。
捲餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，加入主料，卷至一半的時候從後面折一點。捲成細卷，加上捲餅紙。
2樓：戰晨星
1.揉麵。
在盆中放入麵粉，少量的鹽。加水和成軟麵糰。
2.煎餅。
擀成比較薄的面片，用小火煎至成金黃色即可。
3.備料。
用滷肉，豆腐串，千張放一起切碎拌勻在一起備用4.炒白菜。
在鍋中放油下入青椒和白菜加鹽炒熟即可。
5.卷料。
把前面的備料的肉和白菜用薄餅捲起來就大功告成了。
老北京滷肉捲餅怎麼做的 學滷肉捲餅的所有制作配方
3樓：匿名使用者
主料麵粉
適量ml
豬肉300g
輔料白菜
150g
豆腐串2個
千張1張
步驟1.盆中放入麵粉，少許鹽。加水和成軟麵糰2.感成面片小火煎至
3.滷好的肉，豆腐串，千張切碎備用
4.鍋中放油下入青椒，白菜加鹽炒熟
5.把菜捲入餅中
4樓：石家莊新東方廚師學校
建議去正規的廚師學校學習，專業的老師一對一指導，輕鬆掌握核心技術，不用擔心學不好學不會
滷肉卷的滷肉怎麼做的呢，是普通的滷水嗎，求配料，謝謝，有獎的！ 15
5樓：匿名使用者
滷汁知識介紹：
滷汁因配方的不同分為南滷與北滷兩類。
南滷也有兩種，分別是紅滷和白滷。紅滷主要用料包括醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等。滷出來的菜餚的顏色為紅色，故稱為紅滷，菜餚因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。
白滷的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調味料和中藥調製滷成。呈現其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調色。
北滷主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。
滷汁適合人群：
一般人群均可食用
滷汁做法指導：
1. 滷湯的盛器要清潔，一鍋滷湯連續滷浸食品5次後味已淡薄，必須重配上述諸料熬製；
2. 滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；
3. 貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
基礎滷汁
材料：a：米酒50毫升 大蔥2小段 生薑1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升
b：八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 幹辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒
作法：1、把材料b裝在籃子裡清洗乾淨後瀝乾水分，裝入棉布袋或茶包繫緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來繫緊
2、把包好的材料b和材料a全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水
3、大火燒開後轉文火熬製約半個小時就成為基礎滷汁了
貼心建議：
1、這款基礎滷汁的應用特別多，接下來幾天我會介紹幾款簡單美味的家常滷菜
2、滷汁可以重複使用2-3次，但滷汁過味道很刺激的食材後建議扔掉，不然食材的氣味留在滷汁中也會影響下一次的滷製
3、製作滷汁、滷菜建議使用砂鍋或陶鍋，儘量不要使用鋁鍋，以免產生化學變化
4、製作好的滷汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時拿出解凍加熱即可；但應和香料分開儲存，香料可撈出後裝入密封袋放入冰箱冷藏
萬用滷汁
(一) 配方：草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 調製： 將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。
蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。 取一深鍋，放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。
川式滷汁
(一) 配方：八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個 (二) 調製： 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。 (三) 需要注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
剛哥滷肉卷做法容易嗎？
6樓：食品新增劑專家
滷肉比較複雜，捲餅簡單點。捲餅麵皮製作配方：麵粉900克、澱粉100克、雞蛋3個、泡多源10克、食鹽20克。
工藝：將所有配料幹拌均勻，再加入開水500克攪拌均勻，和成麵糰，醒發20-30分鐘，然後揪成小劑子，擀成麵餅，烙熟即可。
樂尚老北京滷肉卷滷肉都有什麼調料
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重慶剛哥滷肉卷怎麼加盟的啊？可靠嗎
樂意是我 我認為，剛哥滷肉卷味道實在是好，我們小區外每天排隊買，不僅味道好，而且美味營養又健康，剛哥滷肉卷 獨特而又全新的口味在全國各地熱銷深受美食愛好者的喜愛。對於小本創業者的確是一個非常難得的機會，因為各地物價 消費過高，人均收入不成正比，導致許多小本創業者陷入絕境。因此 剛哥滷肉卷 對於創業者...