1樓：
出現這種情況，那就是我們在饅頭蒸熟以後，立刻將鍋蓋開啟造成的。這就是我們平時所說的熱脹冷縮的現象，處在高溫下的饅頭，遇到冷空氣時，會產生回縮的現象，但不是所有的饅頭都會這樣，只有在蒸屜最上層的個別饅頭，會有發癟的現象產生。
饅頭出鍋變癟，只要是因為在關火開啟鍋蓋的瞬間，鍋中和外面的溫度差距過大，饅頭無法承受這種溫差，導致了回縮的現象。除了這個原因之外，在揉饅頭的操作工藝上也很容易出現錯誤，比如麵糰發酵時間過長，過度發酵之後的麵糰就會變得沒有勁，麵糰塌陷甚至成為糊狀，粘在手上很難搓下來，有股子酸味，於是很多人就會多加一些乾麵粉才能揉成團，但是這時候加入乾麵粉之後就變成了“半發酵狀態”，揉好之後立刻上鍋蒸出來的饅頭沒有很好的發酵，所以就會變癟。
還有就是麵糰揉的時間太久， 有些人為了讓饅頭吃起來更有嚼勁，就會使勁的揉麵，這樣反而讓麵糰失去了彈性，變得很有粘性，饅頭裡面沒有彈性就無法儲存更多的空氣，所以饅頭容易變癟。正確的辦法是麵糰發酵好之後，只要簡單的揉一揉排氣就可以。開始和麵的時候放水太多，加快了酶對蛋白質的分解，減弱了麵糰的伸展性和彈性，麵糰含水量高，不容易揉成型，而且發酵過快就會出現酸敗味，一般麵粉跟水的比例是2：
1。除了操作失誤之外，麵粉的選擇也很重要，高溫或長時間存放的麵粉，麵粉的伸展性就會變差，粘性小，如果這種麵粉加水過多的話不容易發酵，或者在蒸饅頭的過程中容易被水蒸氣燙熟。過於精細的麵粉中澱粉含量過高，粘性增加，饅頭透氣性變差，尤其是冬天氣溫差比較大，就容易出現褶皺。
2樓：小楊社會閒論
饅頭是我們北方人每天都要食用的主食，味道鬆軟可口，營養豐富， 而且外形也很漂亮光滑柔軟、白白胖胖的，而有的時候剛出鍋的饅頭會突然癟了，經常在家裡蒸饅頭的朋友都知道，剛蒸好的饅頭不能馬上揭開鍋蓋，關火以後，等上三五分鐘，然後再揭開鍋蓋，這時又白又胖的大饅頭才算是真正的出鍋。 而如果立即開啟鍋蓋，會怎麼樣呢？
這是因為饅頭大部分都是發酵粉發酵的，而經過發酵，饅頭內充滿了氣孔，剛出鍋的饅頭氣孔內全是高溫的蒸汽，如果立刻揭開鍋蓋，鍋外的冷空氣進入到鍋裡，首先接觸到了饅頭的表面，內熱外冷的情況下，便會發生熱脹冷縮的現象，柔軟的饅頭可經受不住這種強烈的溫差變化，短時間內就會迅速的塌陷變形，失去了完美的外觀，變得皺巴巴的，非常難看。
除了上述蒸好饅頭立即揭開鍋蓋是饅頭塌陷的主要原因外，還有一些其他的可能性。
1、是酵母沒有充分攪拌均勻，或者啟用酵母的水溫不對，導致麵糰沒有發酵好，蒸好的饅頭也會出現類似塌陷變形、大小不均勻的情況。2、製作好的饅頭坯沒有經過二次醒發，立即上籠蒸，導致酵母無法更加充分的進行發酵，內部氣孔分佈不均勻的情況下，也有可能導致饅頭出鍋以後出現褶皺，大小不均勻。 3、麵糰發酵的時間過長，也會造成蒸好的饅頭出現乾癟塌陷的情況。
4、在蒸饅頭的過程中，中途頻繁揭開鍋蓋，導致水蒸氣滴在饅頭的表面，這樣也會導致饅頭表面塌陷。
蒸饅頭其實是一個非常有技術含量的活，方法非常重要，只有掌握了正確的方法，才能製作出又白又漂亮的大饅頭。
3樓：星夢格格巫
經常在家裡蒸饅頭的朋友都知道，剛蒸好的饅頭不能馬上揭開鍋蓋，關火以後，等上三五分鐘，然後再揭開鍋蓋，這時又白又胖的大饅頭才算是真正的出鍋。
如果剛蒸好，立即揭開鍋蓋會怎麼樣呢？下面我們一起來看一下
特別是酵母發麵的饅頭，經過發酵，饅頭內充滿了氣孔，剛出鍋的饅頭氣孔內全是高溫的蒸汽，如果立刻揭開鍋蓋，鍋外的冷空氣進入到鍋裡，首先接觸到了饅頭的表面，內熱外冷的情況下，便會發生熱脹冷縮的現象，柔軟的饅頭可經受不住這種強烈的溫差變化，短時間內就會迅速的塌陷變形，失去了完美的外觀，變得皺巴巴的，非常難看。
除了上述蒸好饅頭立即揭開鍋蓋是饅頭塌陷的主要原因外，還有一些其他的可能性。
1.酵母沒有充分的揉均勻，或者是發麵沒有發好，蒸好的饅頭也會出現大小不均勻，或者出現死麵饅頭的情況。
2.製作好的饅頭坯沒有經過二次醒發，立即上籠蒸，導致酵母無法更加充分的進行發酵，內部氣孔分佈不均勻的情況下，也有可能導致饅頭出鍋以後出現褶皺，大小不均勻。
3.饅頭在蒸的過程中，有水蒸氣變成水滴，滴在饅頭上，饅頭的表面受到水滴的侵蝕後，表面形成塌陷。
4樓：一勺love醬
這個很有可能是你蒸完後立刻開鍋蓋，鍋裡的熱氣一下跑出去，導致饅頭癟下去。正確做法應該是水開後大火蒸十分鐘，然後關火後繼續燜三分鐘再開鍋蓋。
5樓：橄欖樹健康科普
剛出鍋的饅頭氣孔內全是高溫的蒸汽，如果立刻揭開鍋蓋，鍋外的冷空氣進入到鍋裡，首先接觸到了饅頭的表面，內熱外冷的情況下，便會發生熱脹冷縮的現象，短時間內就會迅速的塌陷變形。
6樓：匿名使用者
饅頭出鍋的時候突然癟了應該是因為你的面發的不夠好，沒發到時候，其實是可以在分好劑子之後用溼的廚房紙巾蓋上再醒幾分鐘。
7樓：
蒸饅頭到點之後不能突然接鍋，馬上揭鍋蓋就會這樣子，過三五分鐘之後再結就很光滑。
8樓：東啊籬
饅頭出鍋突然癟了是關火太快，掀開鍋蓋太快，一下子漏氣導致的。要想不癟的話要慢慢關火。
蒸饅頭出鍋癟怎麼回事
9樓：那個閃電
1、開鍋後火過大 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開鍋火還是過大的話，容易造成饅頭乾癟。因為火太大，造成裡面的水蒸氣供不應求，因此一開鍋的話，容易造成饅頭乾癟的症狀。
2、酵母比例有問題 我們在蒸饅頭的時候會進行發麵，發麵一般會用到酵母。如果酵母跟麵粉比例好的話，發出來的饅頭又打又香。但是如果比例不一致的話，那麼可能會造成饅頭乾癟的症狀。
3、開蓋後淋上水了 蒸饅頭是不能淋上水的，會造成饅頭乾癟的現象。如果開蓋後饅頭淋上了水，那麼饅頭會變得硬硬的，沒有鬆軟感。還會出現癟的狀態，因此蒸饅頭的時候一定要注意了。
4、麵糰過於柔軟 蒸饅頭要是麵糰過於柔軟的話，可能是麵粉不足，那麼蒸出來的饅頭肯定會出現癟的狀態。因此蒸饅頭的時候一定要注意了。千萬一定要麵粉發酵粉和足了。
5、發酵時間過久 蒸饅頭要是發酵時間過長的話，會造成乾癟現象的。因此蒸饅頭髮酵千萬不要時間過久了。除了乾癟現象外，還會出現過硬等症狀的。因此一定要注意了。
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