1樓：百分百有緣無分
第一,應該掌握它的醒發時間;是生坯繼續膨脹,達到蒸後鬆軟的目的.但還要掌握醒發的溫度.濕度和時間,以免影響質量.
第二,必須水開氣足,蓋嚴籠蓋,無論蒸什麼都要求火旺氣足以後在上籠,否則會出現粘牙,癱癟,塌陷和僵皮的現象.還有就是要靈活掌握好蒸製的時間問題!
2樓：wcg選擇
一是麵粉發酵不好。二是包子內汽壓釋放。
包子出鍋後塌皮是什麼原因？
3樓：豌豆貓耳朵
包子發酵好後要進行二次發酵，另外蒸好後要燜一會再開蓋子，就不會塌皮了，下面介紹做法：
準備材料：中筋麵粉400克、茴香1把、雞蛋3個、白糖10克、涼水240克、乾酵母5克、植物油30克、鹽4克
製作步驟：
1、中筋麵粉、乾酵母、白糖、涼水準備好；
2、將乾酵母、白糖倒入盆中一邊，用涼水將其融化，再用筷子將所有材料攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的麵糰，蒙保鮮膜放在溫暖處發酵；
3、茴香擇洗乾淨，瀝乾水，雞蛋3個；
4、將雞蛋入碗中，加10克涼水，充分打散；炒鍋中倒適量油，油剛有一點溫熱時，將雞蛋液倒入鍋中，隨著油溫的不斷增加，雞蛋液凝固，用筷子不停地攪動打成細碎的雞蛋塊，再用鏟子切成更均勻的小塊；晾涼備用；
5、茴香切成細碎的末，和雞蛋塊、少許鹽同拌均勻；這一塊最好在包包子之前再混合，以防茴香遇鹽後出湯；
6、發好的麵糰是原來的2-2.5倍大小，手輕拍有嘭嘭聲，掀起麵糰，內部充滿了均勻的氣孔，且麵糰有長長的拉絲；
7、將麵糰放在揉麵墊上，抓兩把麵粉揉進麵糰中，這樣蒸出來的包子麵皮暄軟細膩沒有大洞；把麵糰搓成長條；
8、切成大小均勻的劑子，擀成邊緣略薄、中間稍厚的圓皮；
9、取適量餡料放在皮子上，多少看自己的手藝；
10、按自己的手法包成圓包子；如果不會包，只要捏嚴也可以；
11、將包子碼放在鋪了蒸墊的蒸鍋裡，蓋蓋子發酵20-30分鐘，包子是原來的1.5倍大小而且圓潤了，就可以大火力開蒸；
12、開鍋後蒸15分鐘左右就可以，先不要揭蓋子，燜5分鐘，防止因為驟冷而表面變皺變塌。
13、成品圖。
4樓：小淘氣堅持
包子出鍋後塌皮的原因是蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大。蒸好後不要馬上開鍋拿出來，關火後靜置5分鐘再出鍋，這樣包子就不會塌下去了。
蒸包子的訣竅：
1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙死，手指頭伸入水中溫熱即可。
2、酵母水在麵粉裡攪勻，開始進一步揉麵， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團（一定是偏硬的麵糰，如果水太多，和面太軟等發酵後絕對是場災難）！
3、如果在盆裡完成所有的揉麵過程比較困難，可以揉成乙個小麵糰就拿到另乙個盆裡，如此重複，最後把所有的小麵糰再揉在一起。
4、將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉麵時粘手怎麼辦？加麵粉當手撲啊！
擠出裡面的氣泡，將麵揉勻，再放入器皿裡進行二次發酵，發酵到麵糰的一倍大即可。
5、重要的醒麵。包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜布防止乾燥，一定要等不能著急上鍋。
6、醒發完的包子會漲成乙個個的白胖子。
7、蒸包子底下墊著的是玉公尺皮，記得蒸包子之前玉公尺皮要用清水浸泡清洗，甩乾水分，用完一次可以清洗晾乾後二次使用，但絕對不可以長期使用，不利於健康。
8、包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
9、重點來了哦，蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
5樓：霹靂啪啦
包子收縮、塌陷的原因：
沒熟。中間如果有麵沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷。
火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮。
發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發面最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
手工包子配方：麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。
工藝：將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中，麵粉、豬油依次加入和面水中，和成麵糰、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度)，包子成型。
將包好的包子再次醒30分鐘到2小時（根據室溫確定）。然後零下28-30℃速凍（或放入蒸籠蒸18-20分鐘，熄火5分鐘再掀鍋蓋）。
6樓：黑暗靈舞
是因為你的蒸鍋不緊,漏氣!
所以必須用乙個重東西壓在上面,防止漏氣!
另外,包子不能在涼水時裝鍋,要在水響了以後再裝,應該就沒問題了!
希望你下次能蒸好!
7樓：雨淳寥寥
呵呵!不是了,原因是這樣的:
在鍋裡蒸煮的包子會受到一定的溫度使麵糰發酵,這是吸收熱量,到一定程度,也就是包子熟了,出鍋後,就會慢慢散熱邊涼,這是散發熱量,所以就會塌下去.
實際上就是用的物理學中的,物體熱脹冷縮的原理.明白了吧!
8樓：櫻穎
面沒有發好，要等面發的很鬆軟時才能蒸，否則肯定踏！
9樓：
面發的時間太短，以致不蓬鬆
10樓：匿名使用者
和的不均勻，面沒有發好。
請教為何蒸包子一出鍋就變塌了
11樓：種花家的小公尺兔
如果發面時間過久，不僅會使麵產生一種酸味，還會使麵成為「糊狀」，難以撐起包子的形狀、導致回縮。一般家裡製作包子，包子生坯包好後就要上籠蒸了，在此要掌握好蒸包子要多長時間。
生坯逐個放入籠屜中後，每個包子之間要留有約2指寬的空隙。籠屜放入鍋中，鍋底加適量清水，加蓋用旺火蒸約10-15分鐘即熟。
多吃發酵食品對人體健康是非常有好處的。傳統發酵食品的原料**很廣，發酵採用的微生物種類多樣，其發酵形式主要有液態或固態發酵和自然或純種發酵，傳統發酵食品具有豐富的營養價值和強大的保健功能。
同樣是麵食，可發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富。研究證明，酵母不僅改變了麵糰的結構，讓它們變得更鬆軟好吃，還大大地增加了饅頭、麵包的營養價值。
12樓：心的舞台
蒸包子出鍋就塌了是出鍋太早了，內外氣壓差別大。不能馬上開鍋，關火後等待5分鐘再出鍋，這樣包子就不會塌。包子正確做法如下：
主料：豬肉400克、麵粉600克、冬瓜600克、柿子椒2個、芹菜2棵。
輔料：蔥1/2段、王守義包子調料適量、蠔油1勺、酵母粉6克、溫水320克、生抽2勺、香油2勺、雞精1勺、食鹽1勺、料酒1勺、豆油1勺、姜2片、蒜2瓣。
一、豬肉切成肉餡，拌入蔥、姜、蒜、王守義包子調料、蠔油、生抽、香油、雞精、鹽、料酒、豆油，調成餃子餡。
二、將冬瓜、青椒、芹菜切碎，用鹽醃製。
三、和面：600克麵粉放入320克溫水、安琪酵母粉6克和成麵糰。
四、放入下面有溫水的簾子上發酵大約30分鐘。
五、將冬瓜攥去水分後，放入肉餡裡攪拌均勻。
六、將發酵好的麵糰放在面板上，加入一小撮蘇打粉揉勻，做成24個大小均勻劑子，擀皮包，包好後放入鍋裡醒發15分鐘。
七、**，涼水上屜，水開後蒸15分鐘、關火後等5分鐘再開鍋，滿滿一鍋大包子就做好了。
13樓：匿名使用者
包子出鍋後為什麼塌陷：
首先面發的有問題，製作包子發面時一定要注意發面麵糰的表面所發生的變化，如果有較大氣孔出現那就證明麵糰已經發酵過度因此包子蒸製出來會發死出坑。
其次是在蒸製的過程當中火候的控制及時間控制出了問題，一般蒸製包子時間為15分鐘-20分鐘左右最好，並且要用中火控制溫度最為適合。
最後是在關火後先別第一時間掀蓋，讓包子在蒸鍋裡面稍放5分鐘，作用一：是剛剛蒸出的包子熱量較大遇到冷空氣極易產生熱漲冷縮現象．作用二：讓鍋內水蒸氣進行二次預溫，保證實熟．作用三：
也是乙個微涼的過程，有助於包子皮在溫度漸漸的流失過程當中有效起發．
包子出鍋後塌，是為什麼
14樓：匿名使用者
出鍋前3分鐘不要開蓋。我做包子30多次才成功，你這個問題會經常出現，或許是你的面沒有發好，沒到位。如果你二次揉麵時面沾手，基本上面就發好了，記住，面發過頭也會出現 你這種情況。
包子出鍋後回縮怎麼辦？
15樓：幻紫cx冰晶
你好，這是因為空氣導致的
芝麻的包子，在包子內部，實際上是有空氣的，而且面再蒸的時候，裡面會蒸發出大量的空氣，這樣做好後，看起來包子是處於一種蓬鬆，飽滿的狀態的，但是由於時間的推移，慢慢的包子會冷卻。冷卻的包子裡面的氣體就會收縮，甚至跑出去，如果是這樣的情況出現，包子必然要變得皺皺巴巴的，這就是縮的原因。但是花卷由於是實心的，所以並沒有這樣的問題
希望對你有用，望採納~
16樓：匿名使用者
和外部的空氣接觸後總是有些回縮,最好等沒有涼好之前用保鮮膜覆蓋,但是不要全部密封
17樓：愛得塞其
這個應該是你在蒸包子時露進了空氣。原理你因該懂得哈！
18樓：匿名使用者
包子不對勁 建議扔掉
包子蒸好後為什麼會塌了？
19樓：晏學東
我也曾經碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題：
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
解決辦法：
第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸製，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。
第三不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。
能否解決您的困惑？我已經十年沒有再碰到這種情況了。
20樓：匿名使用者
包子蒸好後會塌的原因：
1. 沒熟。中間如果有麵沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）.
3 . 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發面最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
包子為什麼老是回縮，包子出鍋後回縮怎麼辦？
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為什麼我家包出來的包子剛開始是胖的，一出鍋就扁下去了
面都沒完全發酵，和面要放點酵母和泡打粉，做成包子要靜置一會，待發酵完成，就可以蒸了。問一句 包子下有籠布嗎 就是墊的布什麼的 可能有這方面原因 因為皮兒薄餡兒小。包的時候上面六個縫不要包嚴實，我媽這麼包的，不會扁 蒸好的包子，在鍋裡悶夠時間 你個笨蛋，弄包子都不會 面發酵的時間不夠，再等等入鍋 上蒸...